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绪论1

一、食品安全的历史回顾1

二、食品安全的内涵2

三、食品安全面临的挑战5

第一章 天然有毒有害物质8

第一节 概述8

一、概念8

二、种类8

三、中毒途径9

四、毒性10

第二节 植物中的天然有毒有害物质11

一、生物碱11

二、苷类12

三、毒蛋白类和肽类14

四、酚类16

五、其他16

第三节 动物中的天然有毒有害物质18

一、河豚毒素18

二、贝类毒素19

三、雪卡毒素21

四、其他21

第二章 食品污染24

第一节 食品的微生物污染24

一、食品微生物污染的来源及其途径25

二、食品中微生物生长的条件25

三、食品的细菌污染25

四、食品的真菌及其毒素污染27

五、食品的病毒污染35

六、食品的腐败变质43

第二节 食品的寄生虫污染47

一、食源性寄生虫的分类及危害48

二、寄生虫污染食品的途径49

三、寄生虫病的流行特点50

四、常见食源性寄生虫50

第三节 食品害虫58

一、食品害虫的特点及危害59

二、昆虫59

三、螨类61

四、食品害虫的控制62

第四节 食品的化学性污染62

一、农药残留及预防62

二、兽药残留及预防67

三、有毒金属污染及预防71

四、N-亚硝基化合物污染及预防76

五、多环芳烃化合物污染及预防78

六、杂环胺类化合物污染及预防80

七、丙烯酰胺污染及预防82

八、氯丙醇污染及预防83

九、环境激素污染及预防85

第五节 食品的放射性污染89

一、食品中放射性核素的来源90

二、环境中放射性核素向食品转移的途径90

三、食品中主要放射性核素及其危害91

四、放射性污染与人体健康93

五、预防措施94

第三章 食品添加剂96

第一节 概述96

一、定义96

二、分类96

三、食品添加剂的安全性98

四、食品添加剂的使用要求99

五、食品添加剂的卫生管理99

第二节 各类食品添加剂100

一、酸度调节剂101

二、抗结剂102

三、消泡剂103

四、抗氧化剂103

五、漂白剂106

六、膨松剂107

七、胶基糖果中基础剂物质109

八、着色剂110

九、护色剂112

十、乳化剂114

十一、酶制剂116

十二、增味剂117

十三、面粉处理剂118

十四、被膜剂119

十五、水分保持剂119

十六、防腐剂119

十七、稳定剂和凝固剂122

十八、甜味剂123

十九、增稠剂125

二十、食品用香料127

二十一、食品工业用加工助剂127

二十二、其他类127

第四章 食品新技术与食品安全130

第一节 食品保藏技术与食品安全130

一、超高压技术130

二、微波技术131

第二节 食品生物技术与食品安全132

一、转基因食品132

二、酶工程137

第三节 其他食品新技术与食品安全138

一、膜分离技术138

二、微胶囊化技术139

三、纳米技术140

第五章 食品接触材料与健康144

第一节 概述144

一、定义144

二、分类145

三、食品接触材料中有害物质迁移145

四、迁移试验及其指标147

五、我国食品接触材料及制品标准151

第二节 常见的食品接触材料153

一、塑料制品153

二、橡胶材料及制品155

三、陶瓷制品157

四、金属材料及制品158

五、玻璃制品159

六、纸和纸板材料及制品159

七、涂料及涂层161

第六章 各类食品卫生及管理164

第一节 粮豆类食品的卫生及管理164

一、粮豆类的主要卫生问题164

二、粮豆的卫生管理165

三、粮豆制品的卫生管理167

第二节 蔬菜、水果的卫生及管理168

一、蔬菜、水果的主要卫生问题168

二、蔬菜、水果的卫生管理172

第三节 畜、禽肉、水产类及其制品的卫生及管理173

一、畜肉的卫生及管理173

二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理181

三、水产品的卫生及管理183

第四节 乳及乳制品的卫生及管理186

一、生乳的主要卫生问题186

二、乳类的卫生及管理187

三、乳制品的卫生及管理189

第五节 保健食品及其管理191

一、保健食品的分类及特征191

二、保健食品的管理192

第六节 无公害食品、绿色食品和有机食品的认证及管理194

一、无公害食品194

二、绿色食品195

三、有机食品197

第七章 食物中毒及预防202

第一节 食源性疾病概述202

一、概念202

二、分类202

三、致病因子203

四、预防203

第二节 食物中毒204

一、食物中毒概述204

二、细菌性食物中毒205

三、真菌性食物中毒211

四、有毒动植物食物中毒212

五、化学性食物中毒215

第八章 食品安全监督管理220

第一节 概述220

一、基本概念220

二、食品安全监督管理模式220

三、我国食品安全监督管理体系223

第二节 食品安全法律体系229

一、食品安全法律229

二、食品安全法规230

三、食品安全规章231

四、食品安全标准231

五、其他规范性文件231

第三节 食品安全标准232

一、食品安全标准的概念、性质和意义232

二、食品安全标准的分类233

三、食品安全标准制（修）订程序234

四、国际食品安全标准体系235

第四节 食品安全风险分析237

一、食品安全风险分析的发展历史238

二、食品安全风险分析的概念和基本内容239

三、食品安全风险分析实例245

第五节 食品生产加工过程中的安全管理246

一、食品良好生产规范247

二、危害分析与关键控制点（HACCP）体系249

第六节 餐饮服务和食用农产品的监督管理259

一、餐饮服务的监督管理259

二、食用农产品的监督管理261

参考文献262