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第一部分食品安全基本知识2

（一）食品安全的概念及其主要影响因素2

1.什么是食品安全2

2.影响食品安全的因素主要有哪些3

3.食物过敏与普通食物安全问题有什么区别7

4.如何正确阅读食品标签7

5.安全贮藏食品的主要方法有哪些11

6.哪些人为添加物质会对食品安全产生影响12

（二）辐照食品与核污染食品13

7.辐照食品安全吗13

8.什么是核污染食品？对人体的危害有哪些14

9.预防核辐射的食物都有哪些14

10.易被核辐射污染的食物有哪些15

11.辐照食品和核污染食品有什么区别15

第二部分 植物源性食品安全18

（一）粮油食品安全18

12.目前市场上出售的粮油食品安全吗？还存在哪些隐患18

13.何谓粮食陈化19

14.如何选购大米19

15.如何选购安全优质的面粉20

16.哪些粮食制品不宜经常长期吃20

17.油炸食品为什么不能多吃21

18.为什么大豆是优质蛋白质22

19.如何选购安全的大豆制品23

20.为什么长期摄入铝会使人发生慢性中毒24

21.怎样预防铝对人体的毒害25

22.黄曲霉素怎样危害人的健康25

23.如何预防食品中的黄曲霉素26

24.小麦和玉米赤霉病毒素对人体健康有哪些危害26

25.何谓反式脂肪酸？对人体健康有何害处？如何减少反式脂肪酸的摄入27

26.如何选购质量好的食用植物油29

27.吃油过多为什么危害人体健康29

28.怎样控制油摄入量30

29.如何控制烹调时油冒烟30

30.部分油脂为什么有哈喇味31

31.怎样减少油脂酸败32

32.看似异常的食用油如何处理32

（二）蔬菜水果安全33

33.当前市场上蔬菜水果的安全性如何？还存在哪些主要的安全问题33

34.什么叫放心菜、无公害菜、绿色蔬菜和有机蔬菜33

35.未充分腌透的咸菜、泡菜为什么不能吃34

36.如何预防和治疗亚硝酸盐中毒35

37.怎样煮豆浆才安全35

38.菜豆（四季豆）等为何必须充分煮熟吃36

39.如何诊断毒菇中毒和识别毒菇36

40.发芽的马铃薯、未成熟的番茄为什么不能吃38

41.吃新鲜黄花菜为什么会中毒38

42.烂生姜为什么不能吃39

43.新鲜或腐烂的黑木耳、霉烂的白木耳为什么不能吃39

44.吃苦杏仁等为何会中毒39

45.什么叫胃柿石症40

46.为什么霉变发红的甘蔗不能吃40

47.荔枝为什么不宜大量吃40

48.吃芒果为什么会出现皮肤瘙痒41

49.菠萝为什么要先浸盐水再吃41

50.硫黄熏过的食品为什么有害健康41

（三）植物源性食品的农药残留43

51.何谓农药中毒？分几种类型43

52.农药慢性毒性对人体健康有何危害43

53.何谓农药残留量和最高残留限量44

54.何谓农药每日允许摄入量44

55.农副产品中，农药残留为何会超标44

56.何谓农药的安全间隔期44

57.农药通过哪些途径进入人体内45

58.如何清除和减少蔬菜水果的残留农药45

59.有机磷农药急性中毒的症状如何46

60.怎样抢救农药急性中毒患者47

61.怎样选购安全的蔬菜水果48

62.为什么要慎吃植物生长调节剂超标的蔬菜水果48

第三部分 动物源性食品安全52

（一）猪肉质量安全52

63.什么叫安全猪肉52

64.安全猪肉的三个级别是什么概念52

65.不安全猪肉可能含有哪些有毒有害物质53

66.什么叫兽药残留？兽药残留量超标是什么意思54

67.兽药残留量超标对人体有什么危害54

68.为什么兽药残留量会超标55

69.常见的人畜共患病包括哪几种病56

70.人得了五种常见人畜共患病后会出现什么症状56

71.动物源食品中有害重金属元素包括哪几种58

72.有害重金属元素含量超标对人体健康会产生什么危害58

73.怎样防止动物源食品中有害重金属元素含量超标58

74.猪肉中怎么会有霉菌毒素呢？对人体有何危害59

75.无公害猪肉的感官指标有哪些59

76.无公害猪肉的主要理化指标有哪些60

77.无公害猪肉的微生物指标有哪些60

78.消费者凭感官怎么鉴别异常猪肉61

79.什么叫冷却排酸肉？怎么鉴别62

80.绿色猪管理信息系统是怎样从养猪到餐桌的全过程中对猪肉进行有效监控的63

（二）牛肉、羊肉和禽肉的质量安全65

81.“猪肉十色素”冒充牛肉是怎么一回事65

82.二恶英是什么东西？对人体有什么危害65

83.亚硝酸盐中毒是怎样发生的？对人体会有哪些危害66

84.禽肉中药物含量超标如何防治66

85.牛肉中注水怎样识别67

86.消费者凭感官如何选购牛肉、羊肉67

87.牛肉、羊肉如何保存67

88.新鲜安全禽肉怎么选购68

89.雪龙肉牛质量安全追溯系统是怎样监督牛肉安全的68

（三）水产品质量安全69

90.无公害水产品质量安全有哪些项目指标69

91.水产品安全当前较突出的问题有哪些71

92.水产品中的激素是怎么来的？对人体有何危害71

93.鳗鱼孔雀石绿事件是怎么一回事？染料对人体有什么危害71

94.甲醛浸泡水产品对人体有害吗71

95.双氧水浸泡水产品对人体有什么危害72

96.在干水产品中亚硝酸盐含量超标对人体有什么危害73

97.什么叫海洋动物的生物毒素73

98.消费者怎样凭感官识别水产品的质量品质74

99.吃河豚对人体有害吗75

100.吃“福寿螺”有什么害处75

101.多宝鱼事件是怎么一回事76

（四）牛奶、奶粉、禽蛋、蜂蜜的质量安全77

102.三聚氰胺奶粉对婴幼儿有什么危害77

103.阜阳奶粉事件是怎么一回事？对人体有何危害77

104.雀巢奶粉碘含量超标事件是怎样发生的？对人体有什么危害78

105.牛奶的安全卫生指标有哪些内容78

106.异常牛奶是指哪些牛奶80

107.牛奶塑料包装的安全卫生指标有哪些80

108.禽蛋的安全卫生指标有哪些内容80

109.怎样鉴别蜂蜜的质量好坏82

110.“人造鸡蛋”对人体有毒害作用吗？如何辨别84

111.皮革水解蛋白对人体是否有毒害作用84

第四部分加工食品与食品添加剂安全86

（一）加工食品安全86

112.为什么禁止在面制品中使用溴酸钾86

113.目前豆制品中易出现的食品安全问题有哪些？消费者应如何选购豆制品86

114.目前干制食用菌中存在的主要安全问题有哪些87

115.什么是果蔬糖制品？较常出现的安全问题有哪些87

116.什么是工业盐？如何鉴别工业盐和食用盐88

117.常见肉制加工品种类有哪些？加工过程可能存在的污染有哪些88

118.熏烤食品的种类以及存在的主要安全问题有哪些88

（二）食品添加剂安全90

119.什么是食品添加剂90

120.食品添加剂的种类有哪些90

121.什么是食品添加剂的最大使用量90

122.同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定90

123.什么是天然食品添加剂和人土合成食品添加剂91

124.天然食品添加剂一定安全吗91

125.什么是甜味剂？常见的甜味剂有哪些91

126.什么是食品防腐剂、抗氧化剂？国家允许使用的种类有哪些91

127.什么是食用着色剂？我国常用的着色剂有哪些92

128.什么是护色剂？常用的护色剂有哪些92

129.什么是酶制剂？酶制剂的安全性怎样92

130.苏丹红是食品添加剂吗93

131.违法添加的非食用物质与食品添加剂有什么区别？如何判定93

132.食品中常见的非法添加的工业染料有哪些？如何鉴别加工食品中加入的工业染料94

133.为什么禁止在食品中使用工业硫黄94

134.食品中违禁添加硼砂对人体有什么危害95

第五部分 食品安全的监督检测与管理98

135.我国食品安全的监管机构有哪些98

136.我国有哪些食品、农产品的认证标志98

137.什么是食品的质量安全市场准入（QS）100

138.日常生活中遇到的主要食品质量安全问题与注意事项有哪些102

139.遇到食品安全问题如何处理104

140.什么是食品质量安全追溯体系105

参考文献107