图书介绍
中式烹调师 中级PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 邵建华主编 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：7504549282
- 出版时间：2005
- 标注页数：189页
- 文件大小：2MB
- 文件页数：32页
- 主题词：厨师－技术培训－教材
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图书目录
第一单元 中国莱概述1
第一节 中国菜的起源和传承1
第二节 各具特色的地方菜5
第三节 丰富多彩的少数民族菜8
思考题10
第二单元 烹饪原料11
第一节 烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏11
第二节 家畜类原料的组织结构及检验、保管15
第三节 家禽与蛋品的结构与特点18
第四节 水产原料的结构与品质检验20
第五节 蔬果原料的结构及特点23
第六节 干货制品的检验与保藏25
思考题26
第三单元 原料的特殊加工28
第一节 部分生猛活鲜原料的加工及活养28
第二节 原料拆骨分档取肉32
第三节 精细刀工和茸胶加工36
思考题38
第四单元 调味技术39
第一节 调味品原料39
第二节 特色复合味的调制46
第三节 调味要点56
思考题57
第五单元 烹调前的准备58
第一节 制汤58
第二节 常用干货原料涨发62
第三节 特色糊浆的调制66
第四节 花色菜的配制及菜肴的命名70
思考题72
第六单元 热菜烹调方法73
第一节 炸、氽、油浸73
第二节 爆、炒、煎79
第三节 烧、焖86
第四节 烩、氽、煮91
第五节 蒸、烤、焗95
第六节 综合烹调方法99
第七节 特色热菜的制作方法102
思考题110
第七单元 冷菜制作111
第一节 冷菜概述111
第二节 冷菜烹调制作方法112
第三节 冷菜拼装125
思考题128
第八单元 烹饪营养129
第一节 营养与营养素129
第二节 食物的消化和吸收132
第三节 合理营养与烹调134
思考题136
第九单元 菜肴成本核算137
第一节 菜肴的成本137
第二节 净料成本的计算138
第三节 毛利率和售价140
第四节 餐饮成本管理概要143
思考题144
第十单元 烹调操作实例145
第一节 刀工操作实例145
第二节 焖、烧类菜肴烹制实例149
第三节 爆、炒类菜肴烹制实例154
第四节 炸、熘类菜肴烹制实例165
第五节 烩、氽、煮、蒸类菜肴烹制实例171
知识考核模拟试卷（一）178
知识考核模拟试卷（二）182
知识考核模拟试卷（一）答案186
知识考核模拟试卷（二）答案188