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第一章　绪论1

一、食品安全问题的历史1

目录1

二、现代食品安全面临的新挑战2

三、食品安全检测技术的现状和发展趋势3

主要参考文献9

第二章　免疫学技术在食品安全检测中的应用10

第一节　抗原与抗体10

一、抗原10

二、抗体12

第二节 抗原的准备15

一、天然抗原的制备15

二、半抗原的改造26

三、合成抗原31

第三节 抗体的制备32

一、抗体的发展简史32

四、超级抗原及其免疫机理32

二、多克隆抗体的制备34

三、单克隆抗体的制备44

四、生物工程抗体简介50

五、各种抗体的性质比较52

第四节 常用的免疫学技术52

一、抗原-抗体反应52

二、免疫学技术的分类54

三、常用的免疫学技术55

第五节 食品中农药残留的免疫学检测69

一、抗原抗体的准备及常用的免疫学方法69

二、样品的处理70

三、农药残留的免疫学分析70

四、农药残留免疫检测技术的发展趋势73

第六节 食品中抗生素残留的检测74

一、抗生素的定义、杀菌机理和分类74

二、抗生素残留的危害76

三、抗生素残留常用的检测方法77

一、常见的食源性病原菌80

第七节 食源性病原菌的免疫学检测80

二、食源性病原菌的快速检测方法84

第八节 食品中污染的真菌及其毒素的免疫学分析90

一、免疫学技术在真菌分类中的应用91

二、免疫学技术在植物病原真菌研究中的应用92

三、真菌离体抗原在医学病原真菌快速检测中的应用93

四、食源性真菌的免疫检测93

五、食品中污染真菌毒素的免疫学检测96

一、食品中过敏成分的免疫学分析99

第九节 食品中其他有毒有害成分的免疫学检测99

二、食品掺假的免疫学识别101

三、生长激素的免疫学检测101

四、其他有毒有害成分的免疫学检测102

主要参考文献103

第三章　食品安全检测的分子生物学技术105

第一节 分子生物学基础105

一、核酸的组成、结构和性质105

二、DNA的复制109

三、核酸的提取110

四、分子生物学中常用的工具酶112

第二节 核酸分子杂交117

一、核酸分子杂交的定义与原理117

二、核酸分子杂交中的探针117

三、核酸分子的杂交方法122

第三节　PCR技术129

一、PCR的原理130

二、PCR的操作过程131

三、PCR的特点136

四、PCR中的假阳性和假阴性问题137

五、PCR的类型138

六、DNA的其他链扩增技术145

第四节 食源性细菌的分子生物学检测146

一、样品的前处理146

二、食品中常见病原细菌的特异性靶基因150

三、食品中常见病原细菌的分子生物学检测151

一、食源性病毒的分子生物学检测152

第五节 分子生物学技术用于食品中其他污染微生物的检测152

二、食源性真菌的分子生物学检测154

三、食源性寄生虫的分子生物学检测155

第六节 食源性病原菌的实时监测155

一、实时检测监督体系必须考虑的几个问题156

二、新兴的技术和方法157

主要参考文献159

第四章　生物传感器与食品分析162

第一节 生物传感器概述162

一、生物传感器的概念162

二、生物传感器的发展史162

三、生物传感器的特点163

第二节 生物传感器的分类、工作原理及活性物质的固定化164

一、生物传感器的分类164

二、生物传感器的工作原理165

三、生物传感器活性物质的固定化166

一、酶生物传感器168

第三节 生物传感器在食品分析中的应用168

二、免疫传感器173

三、微生物传感器177

四、组织传感器179

五、DNA杂交传感器180

六、细胞器传感器182

七、仿生型生物传感器182

八、分子印迹生物传感器182

主要参考文献184

第五章　转基因食品187

第一节 转基因食品的产生、分类与功能187

一、基因工程的发展和转基因食品的诞生187

二、转基因食品的种类与功能188

三、转基因食品的展望191

第二节 国内外转基因食品的研究发展概况192

一、转基因植物源食品概述及其发展状况192

二、转基因动物源食品概述及其发展状况195

三、转基因食品的经济效益与社会效益197

第三节 主要转基因食品简介201

一、基础性食品原料202

二、转基因相关发酵食品214

三、转基因相关功能性保健食品215

四、转基因免疫食品215

五、转基因功能性食品添加剂216

主要参考文献219

第一节 转基因食品的安全性问题222

一、什么是转基因技术、转基因产品和转基因食品222

第六章　转基因食物的安全性评价与检测222

二、转基因食品的安全性问题与争论223

三、关于转基因食品安全性评价的必要性231

第二节 转基因食品的安全性评价与管理232

一、转基因食品的安全性评价232

二、转基因食品的安全性管理要求237

三、部分国家和地区的转基因食品安全评价与管理标准238

第三节 转基因食品及食品成分的检测方法242

一、转基因食品的检测方法243

二、主要转基因食品（作物）检测的实验室操作程序250

主要参考文献259

第七章　生物芯片与食品安全261

第一节 基因芯片261

一、基因芯片的制作原理262

第二节 蛋白质芯片270

一、蛋白质芯片的概念270

二、蛋白质芯片的类型270

三、蛋白质芯片的制作273

第三节 组织芯片277

第四节 芯片实验室279

第五节 生物芯片技术在食品安全检测和品质控制中的应用282

一、食品毒理学282

二、食品卫生检验283

三、分子水平上阐释食品营养机理285

四、转基因食品的检测285

五、在环境科学领域中的应用286

主要参考文献286