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第一章 绪论1

第一节 蒸制面食的基本概念与特点1

一、蒸制面食的基本概念1

二、蒸制面食的特点1

第二节 蒸制面食的起源和发展2

一、蒸制面食的起源2

二、蒸制面食的发展4

第三节 蒸制面食的种类7

一、实心馒头7

二、花卷9

三、包子10

四、蒸糕11

第四节 蒸制面食的生产现状与发展趋势11

一、小麦粉中各种化学成分15

第一节 小麦粉15

第二章 蒸制面食的主要原料15

二、小麦面粉类别与等级标准18

三、馒头专用粉指标19

第二节 酵母19

一、酵母的形态和增殖19

二、酵母在面食中的工艺性能21

三、酵母的种类与特点21

四、酵母的选购与使用23

第三节 水26

一、水质的概念26

二、水质与面团质量的关系27

三、水在蒸制面食中的作用29

第四节 辅助原料29

一、杂粮面29

二、糖类32

三、油脂33

四、蔬菜35

五、肉类35

六、其他辅料36

第五节 添加剂37

一、碱（Na2CO3）38

二、增白剂38

三、面团改良剂40

四、其他添加剂42

第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备44

第一节 蒸制面食的生产原理与工艺过程44

一、蒸制面食生产基本原理44

二、蒸制面食生产工艺过程45

第二节 配料与和面45

一、和面的基本原理与工艺要求45

二、和面设备54

三、原料准备和投料原则56

四、和面操作与故障分析59

五、和面机的维护和保养61

第三节 面团发酵62

一、面团发酵原理62

二、面团发酵过程中的酸度变化66

三、面团发酵过程中风味物质的形成68

四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化68

五、影响面团发酵的因素68

六、发酵过程的控制与调节71

七、发酵的工艺条件和成熟标准72

第四节 成型与整形73

一、馒头机成型73

二、揉面与手工成型76

三、整形83

四、排放84

一、醒发目的85

第五节 面坯醒发85

二、醒发设备和条件控制86

三、醒发适宜程度及判断90

四、决定醒发程度的因素90

第六节 面食蒸制91

一、蒸制理论91

二、蒸制设备类型97

三、蒸制条件控制98

第七节 冷却和包装100

一、冷却100

二、包装101

第八节 速冻馒头生产103

一、速冻包子104

二、速冻馒头生坯106

三、速冻蒸制面食成品108

一、一次发酵法的特点111

第四章 蒸制面食的发酵方法111

第一节 一次发酵法111

二、一次发酵法的生产技术113

第二节 二次发酵法113

一、二次发酵法的特点114

二、二次发酵法的基本技术115

第三节 过夜老面面团发酵法116

一、老酵法的特点117

二、老面发酵生产技术要点118

第四节 面糊发酵法122

一、面糊发酵法的特点122

二、生产工艺过程123

三、生产技术要点124

第五节 酒曲发酵法124

一、适合于馒头生产的酒曲124

三、生产工艺与配方125

二、酒曲发酵法的特点125

第五章 蒸制面食的质量鉴定与分析127

第一节 蒸制面食的质量评定127

一、蒸制面食的成分特点127

二、蒸制面食的感官评价129

三、蒸制面食的卫生指标及其分析131

第二节 蒸制面食常见质量问题及其解决办法133

一、馒头风味问题134

二、馒头内部结构及口感问题136

三、萎缩138

四、馒头外表不光滑140

五、馒头色泽不好141

六、腐败问题142

第六章 蒸制面食花色品种大全146

第一节 馒头类146

一、主食白面馒头146

二、杂粮馒头151

三、点心馒头154

四、营养强化馒头158

第二节 花卷类161

一、油卷161

二、杂粮花卷173

三、甜味花卷176

四、特色点心花卷183

第三节 蒸糕类186

一、发酵蒸糕186

二、鸡蛋蒸糕194

三、特色蒸糕198

第四节 包子类200

一、甜馅包子200

二、咸馅包子210

主要参考文献224