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第1篇 餐饮管理概论3

第1章 饭店餐饮管理概述3

1.1 饭店餐饮管理内容与要素3

1.1.1 饭店餐饮管理含义3

1.1.2 饭店餐饮管理内容4

1.1.3 餐饮经营成功要素6

1.2 饭店餐饮管理发展趋势7

1.2.1 餐饮经营规模的发展7

1.2.2 餐饮产品的发展7

1.2.3 餐饮经营理念的发展7

1.2.4 餐饮管理专家的预测8

1.3 饭店餐饮经营原则8

1.3.1 商务饭店8

1.3.2 度假饭店8

1.3.3 长住饭店9

1.3.4 汽车饭店9

1.3.5 会议饭店9

1.3.6 机场饭店10

1.3.7 休闲饭店10

1.3.8 经济型饭店11

1.3.9 培训中心11

本章小结11

练习题12

主要参考文献13

第2章 餐饮经营组织管理14

2.1 餐饮经营组织概述14

2.1.1 餐饮组织含义14

2.1.2 餐饮组织要素14

2.1.3 餐饮组织功能15

2.1.4 饭店餐饮部组织原则16

2.2 餐饮部组织设计17

2.2.1 餐饮部组织结构设计17

2.2.2 餐厅组织结构设计19

2.2.3 厨房组织结构设计19

2.3 餐饮部工作人员职责22

2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责22

2.3.2 餐厅工作人员职责23

2.3.3 厨房工作人员职责25

2.4 餐饮组织创新与调整27

2.4.1 饭店外部环境28

2.4.2 饭店内部因素29

2.4.3 餐饮组织创新与调整内容30

2.4.4 餐饮组织调整方式31

本章小结31

练习题32

主要参考文献33

第3章 餐饮成本管理35

3.1 餐饮成本控制35

3.1.1 餐饮成本控制形成过程35

3.1.2 餐饮成本控制意义36

3.1.3 餐饮成本控制要素36

3.1.4 餐饮成本控制途径38

3.2 餐饮成本核算39

3.2.1 餐饮成本含义39

3.2.2 餐饮成本分类39

3.2.3 食品原料成本核算42

3.2.4 酒水成本核算43

3.2.5 人工成本核算45

3.2.6 经营费用核算46

3.3 食品原料采购管理46

3.3.1 食品采购员素质控制46

3.3.2 食品采购部门确定47

3.3.3 食品原料质量和规格控制47

3.3.4 食品原料采购数量控制47

3.3.5 食品采购程序控制49

3.3.6 食品验收控制49

3.4 食品储存管理50

3.4.1 食品储存原则50

3.4.2 食品仓库种类51

3.4.3 干货食品管理51

3.4.4 冷藏食品管理51

3.4.5 冷冻食品管理52

3.4.6 食品储存记录制度52

3.4.7 原料发放控制52

3.4.8 食品定期盘存制度54

3.4.9 食品原料库存额控制55

3.4.1 0库存食品原料周转率控制55

3.5 生产成本控制55

3.5.1 厨房生产预测和计划56

3.5.2 厨房生产成本控制56

3.5.3 酒水生产成本控制58

3.6 餐饮成本分析58

3.6.1 餐饮成本分析含义与作用58

3.6.2 影响餐饮成本的因素59

3.6.3 餐饮成本分析方法59

本章小结60

练习题61

主要参考文献62

第4章 餐饮产品质量管理64

4.1 餐饮产品质量概述64

4.1.1 餐饮产品及其组成64

4.1.2 餐饮产品质量特点64

4.1.3 影响餐饮产品质量因素66

4.1.4 餐饮产品质量管理发展67

4.2 餐饮全面质量管理68

4.2.1 餐饮全面质量管理概述68

4.2.2 餐饮全面质量管理特点69

4.2.3 餐饮全面质量管理工作72

4.2.4 全面质量管理基础工作73

4.3 餐饮产品质量保证76

4.3.1 餐饮质量保证体系类型76

4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法77

4.3.3 餐饮质量保证体系内容77

4.3.4 餐饮产品质量控制与分析78

本章小结81

练习题82

主要参考文献83

第2篇 餐饮生产管理87

第5章 中餐生产原理87

5.1 中餐概述87

5.1.1 中餐特点87

5.1.2 中餐发展87

5.1.3 不同地区的餐饮习俗89

5.2 中餐菜系90

5.2.1 中国著名菜系91

5.2.2 著名地方菜系93

5.2.3 其他著名菜系94

5.3 中餐生产原理94

5.3.1 食品原料选择94

5.3.2 食品原料初步加工95

5.3.3 中餐切配原理96

5.3.4 冷菜生产原理96

5.3.5 热菜生产原理97

5.3.6 面点生产原理102

本章小结107

练习题107

主要参考文献108

第6章 西餐生产原理110

6.1 西餐概述110

6.1.1 西餐含义与特点110

6.1.2 西餐发展110

6.1.3 西餐食品原料116

6.1.4 欧美餐饮习俗118

6.2 西餐菜系121

6.2.1 法国菜系121

6.2.2 意大利菜系122

6.2.3 美国菜系124

6.2.4 英国菜系126

6.2.5 俄罗斯菜系127

6.2.6 其他菜系129

6.3 西餐生产原理131

6.3.1 初加工原理131

6.3.2 配菜原则132

6.3.3 挂糊工艺132

6.3.4 开胃菜生产原理133

6.3.5 主菜生产原理137

6.3.6 面包生产原理141

6.3.7 甜点生产原理144

本章小结146

练习题147

主要参考文献148

第7章 厨房规划与布局150

7.1 厨房规划管理150

7.1.1 厨房规划筹划150

7.1.2 厨房规划原则150

7.1.3 厨房选址152

7.1.4 厨房面积152

7.1.5 厨房高度152

7.1.6 地面、墙壁和天花板152

7.1.7 通风、照明和温度153

7.1.8 控制厨房噪声153

7.1.9 冷热水和排水系统153

7.2 厨房布局管理154

7.2.1 厨房部门布局154

7.2.2 厨房设备布局155

7.3 厨房热能选择156

7.3.1 热能在烹调中的作用157

7.3.2 热能传递原理157

7.3.3 水、蒸汽和食用油的传热特点158

7.3.4 厨房热能选择159

7.4 厨房设备选购159

7.4.1 厨房设备概述159

7.4.2 厨房烹调设备160

7.4.3 厨房加工设备162

7.4.4 厨房储存设备163

7.4.5 厨房设备选购164

7.4.6 厨房设备保养166

本章小结167

练习题168

主要参考文献169

第8章 卫生与安全管理171

8.1 食品卫生管理171

8.1. 1食品卫生概念171

8.1.2 生物性污染172

8.1.3 化学性污染175

8.1.4 预防食品污染措施176

8.2 个人卫生管理177

8.2.1 个人清洁177

8.2.2 保持身体健康177

8.2.3 工作服卫生管理178

8.2.4 厨师身体检查178

8.3 环境卫生管理178

8.3.1 厨房设施卫生管理178

8.3.2 生产设备和工具卫生管理179

8.3.3 建立卫生制度180

8.4 生产安全管理180

8.4.1 预防跌伤与撞伤181

8.4.2 预防切伤181

8.4.3 预防烫伤182

8.4.4 预防扭伤182

8.4.5 预防电击伤182

8.4.6 厨房防火183

本章小结184

练习题184

主要参考文献185

第3篇 餐饮营销管理189

第9章 菜单与酒单筹划189

9.1 菜单种类与特点189

9.1.1 菜单含义与作用189

9.1.2 菜单种类与特点190

9.2 菜单筹划与设计198

9.2.1 菜单筹划原则198

9.2.2 菜单筹划步骤199

9.2.3 菜单筹划内容199

9.2.4 菜单筹划人199

9.2.5 菜单调整200

9.2.6 菜单设计与制作202

9.3 酒单筹划与设计204

9.3.1 酒单种类与特点204

9.3.2 酒单筹划205

9.4 餐饮价格制定213

9.4.1 影响价格的因素213

9.4.2 餐饮定价原则214

9.4.3 餐饮定价程序214

9.4.4 餐饮定价策略与方法217

本章小结221

练习题221

案例分析223

阅读材料224

主要参考文献228

第10章 餐厅服务管理230

10.1 餐饮服务种类与特点230

10.1.1 餐饮服务概述230

10.1.2 餐饮服务种类与特点231

10.2 服务设备与餐具管理232

10.2.1 家具选择与保养233

10.2.2 服务车的使用与保养233

10.2.3 棉织品与地毯的使用与保养234

10.2.4 保温锅的使用与保养234

10.2.5 餐具的使用与保养235

10.3 餐厅筹划与设计237

10.3.1 餐厅种类与特点237

10.3.2 餐厅设置原理238

10.3.3 餐厅设计与布局239

10.4 中餐服务管理240

10.4.1 中餐零点服务管理240

10.4.2 中餐宴会服务管理242

10.5 西餐服务管理244

10.5.1 西餐零点服务管理244

10.5.2 西餐宴会服务管理245

10.5.3 客前烹调与切割服务管理247

本章小结250

练习题250

案例分析251

阅读材料252

主要参考文献255

第11章 酒水销售管理257

11.1 酒水经营概述257

11.1.1 酒水含义257

11.1.2 酒精度257

11.1.3 酒的分类方法258

11.2 酒水销售原则259

11.2.1 餐厅酒水销售原则260

11.2.2 酒吧酒水销售原则261

11.3 发酵酒销售与服务263

11.3.1 葡萄酒销售与服务263

11.3.2 啤酒销售与服务266

11.4 蒸馏酒销售与服务268

11.4.1 蒸馏酒种类与特点269

11.4.2 蒸馏酒销售与服务272

11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务273

11.5.1 配制酒销售与服务273

11.5.2 鸡尾酒销售与服务275

11.6 非酒精饮料销售与服务278

11.6.1 茶水销售与服务278

11.6.2 咖啡销售与服务280

11.6.3 碳酸饮料销售与服务281

11.6.4 矿泉水销售与服务282

11.6.5 果汁销售与服务282

本章小结282

练习题283

主要参考文献284

第12章 餐饮营销策略286

12.1 餐饮营销概述286

12.1.1 餐饮营销含义及特点286

12.1.2 餐饮营销理念的发展287

12.1.3 饭店餐饮营销要素289

12.1.4 餐饮营销任务290

12.2 餐饮营销环境分析292

12.2.1 餐饮营销环境概述292

12.2.2 宏观营销环境分析293

12.2.3 微观环境分析295

12.2.4 市场竞争分析296

12.3 餐饮市场选择299

12.3.1 餐饮市场细分300

12.3.2 餐饮目标市场选择303

12.3.3 餐饮市场定位306

12.4 餐饮营销策略307

12.4.1 餐饮产品策略307

12.4.2 餐饮价格策略309

12.4.3 营销渠道策略310

12.4.4 餐饮推销策略310

12.4.5 绿色营销313

12.4.6 网络营销313

本章小结314

练习题314

案例分析316

主要参考文献318

练习题参考答案320