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第一章 绪言1

1.1 概述1

1.2 水果和蔬菜在世界农业中的重要性1

1.3 哪些水果和蔬菜适合加工1

1.4 加工规划2

1.5 加工厂地点3

1.6 加工体系3

1.7 加工技术的选择3

1.8 水果和蔬菜——全球流通概述4

第二章 水果和蔬菜的一般特性5

2.1 一般特性5

2.2 化学成分7

2.3 活体生理活动12

2.4 食品养分的稳定性12

2.5 结构特征13

第三章 变质因子及其控制16

3.1 酶促变化16

3.2 化学变化16

3.3 物理变化17

3.4 生物变化17

第四章 减少食品腐败的方法21

4.1 减少食品腐败的技术方法21

4.2 水果和蔬菜贮藏方法21

4.3 综合贮藏方法22

第五章 水果和蔬菜贮藏加工的一般工序24

5.1 鲜贮24

5.2 减少含水量的保藏：干燥／脱水及浓缩25

5.3 化学防腐49

5.4 通过酸化保藏蔬菜53

5.5 用糖保藏55

5.6 热贮存／热加工55

5.7 食品辐照58

第六章 辅助原料64

6.1 水64

6.2 甜味料65

6.3 食盐66

6.4 食用酸66

6.5 果胶制品67

6.6 强力甜味剂67

第七章 包装材料70

7.1 引言70

7.2 包装材料对食品的保护作用71

7.3 薄膜、金属箔和塑料材料71

7.4 玻璃容器73

7.5 纸包装材料74

7.6 “锡罐”／马口铁皮74

第八章 水果加工保藏技术77

8.1 水果品质77

8.2 采收和预加工78

8.3 新鲜水果的贮藏82

8.4 水果干燥和脱水技术82

8.5 果品半成品加工技术97

8.6 果品加糖保存技术（果酱、果冻、马茉兰、果膏）100

8.7 果汁加工工艺115

8.8 香蕉和大蕉加工技术119

8.9 芒果和番石榴加工技术123

8.10 水果和蔬菜加工的最新趋势127

第九章 蔬菜特定加工技术131

9.1 蔬菜品种131

9.2 收获和预处理131

9.3 新鲜蔬菜的贮藏136

9.4 蔬菜的干燥／脱水136

9.5 蔬菜汁及浓缩产品143

9.6 腌菜和泡菜加工技术149

9.7 蔬菜的罐藏155

第十章 质量保障体系163

10.1 质量控制／质量保证及国际贸易163

10.2 良好的生产规范和卫生要求166

10.3 有害物质分析临界控制点（HACCP）170

第十一章 水果和蔬菜加工企业的类型及其设备要求175

11.1 初步研究175

11.2 如何准备、开工及操作水果蔬菜加工企业175

11.3 水果和蔬菜加工企业——“5级”，家庭级176

11.4 水果和蔬菜加工企业——“4级”，农场级或社区级177

11.5 水果和蔬菜加工企业——“3级”，社区或小型企业级178

11.6 水果和蔬菜加工企业——“2级”，企业级180

11.7 水果和蔬菜加工中心——“1级”，企业或国家级182

11.8 水果和蔬菜原料消耗量与加工成品产量的比例关系（近似数据）191

11.9 水果和蔬菜加工企业——质量日检验记录表一成品缺陷检验193

附录一 各种水果和蔬菜加工流程196

第一组 简单加工196

第二组 干燥／脱水201

第三组 果汁、糖水罐头、沙司、果酱、果浆和蜜汁、罐装食品209

附录二 杏干等级标准222

附录三 配方指南；果干和菜干224

附录四 水果和蔬菜加工机械设备231