图书介绍
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- 赵建民编著 著
- 出版社： 沈阳：辽宁科学技术出版社
- ISBN：7538142010
- 出版时间：2004
- 标注页数：196页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：203页
- 主题词：厨房－技术操作规程
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图书目录
厨房部组织机构图1
零点餐厅厨房2
宴会厨房3
厨房部工作职责4
厨房部各管理岗位操作规程6
厨房部经理（或行政总厨）6
零点厨房总厨师长9
零点厨房各岗位厨师长10
宴会厨房总厨师长12
厨房部作业指导书14
中餐厨房部作业指导书目录清单15
中餐厨房各岗位作业指导书16
明档卤水厨师作业指导书16
明档炸锅厨师作业指导书25
水台厨师作业指导书35
初加工厨师作业指导书41
砧板厨师作业指导书50
占灶厨师作业指导书57
蒸锅厨师作业指导书65
打荷厨师作业指导书73
海鲜养殖员作业指导书82
中餐厨房洗涤间作业指导书89
划菜岗位作业指导书92
鲍翅厨师作业指导书99
中餐面点厨师作业指导书107
冷菜厨师作业指导书117
退菜程序作业指导书128
厨师长管理检查细则134
日常考核细则135
卫生检查细则136
菜品加工与出品检查细则138
中餐厨房相关管理制度140
菜肴出品大厨责任制度140
厨师长日常工作考核制度141
违规、违章事故处罚制度141
厨房钥匙管理制度143
厨房设备报修规定143
清洁卫生用品的领取与使用规定144
冰箱、冰柜管理与原料盘存规定145
厨房安全管理制度145
相关支持文件147
厨师工装穿着规范148
厨房部卫生操作规程149
食品原料质量规格书160
菜品规范作业指导书164
原料加工规范与出净规格174