图书介绍
烘焙学 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张惠琴，徐永鑫等合著；张雯雯副总编辑 著
- 出版社： 华格那企业有限公司
- ISBN：9789865828875
- 出版时间：2014
- 标注页数：660页
- 文件大小：124MB
- 文件页数：674页
- 主题词：
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图书目录
第一章 绪论&卢训5
第一节 烘焙历史与文化5
第二节 烘焙食品分类9
第二章 烘焙设备与器具&张惠琴17
第一节 烘焙机械设备21
第二节 烘焙操作器具38
第三章 烘焙计算&徐永鑫77
第一节 烘焙度量衡换算81
第二节 烘焙百分比与实际百分比87
第三节 面团与面糊温度控制90
第四节 烘焙材料用量计算98
第五节 直接法与中种法配方换算102
第六节 烘焙成本计算111
第四章 烘焙原料&曾素芬、徐永鑫125
第一节 面粉130
第二节糖142
第三节盐146
第四节 酵母147
第五节水151
第六节 油脂153
第七节 乳制品161
第八节 可可粉及巧克力164
第九节蛋169
第十节 膨大剂180
第十一节 乳化剂187
第十二节 食用胶197
第五章 面包制作&苏翠娟211
第一节 面包的定义与分类217
第二节 面包制作材料221
第三节 面包的制作方式230
第四节 面包制作流程236
第五节 面包品质鉴定252
第六节 面包制作配方参考257
第六章 蛋糕产品&叶连德283
第一节 面糊类蛋糕287
第二节 乳沫类蛋糕294
第三节 戚风类蛋糕303
第七章 西式点心产品&周小铃313
第一节 西心概论317
第二节 西式点心品项318
第八章 中式点心产品&黄士礼·刘发勇343
第一节 中式点心烘焙原料348
第二节 中式点心分类与原理361
第三节 中式点心品项371
第九章 饼乾产品&许燕斌395
第一节 饼乾的分类400
第二节 面糊类饼乾405
第三节 乳沫类饼乾411
第十章 烘焙产品装饰&蔡铭417
第一节 奶油装饰421
第二节 鲜奶油装饰427
第三节 糖冻霜饰430
第四节 蛋白霜饰434
第五节 巧克力装饰436
第十一章 烘焙新知&陈立真449
第一节 冷冻面团453
第二节 预拌粉460
第三节 健康取向烘焙产品462
第四节 机能素材467
第十二章 烘焙食品包装&黄浈钰483
第一节 烘焙食品包装概说487
第二节 烘焙原料与产品特性及其包装材料之应用488
第三节 烘焙食品包装常用方法503
第四节 烘焙食品包装之标示事项508
第五节 产品包装设计516
第十三章 烘焙食品品质、卫生与安全&饶家麟523
第一节 烘焙产品品质与管制527
第二节 烘焙产品卫生与安全532
第三节 烘焙产品常见的品质问题543
第十四章 烘焙业之经营与行销&李志勇559
第一节 开店前置作业563
第二节 烘焙产品行销管理569
第三节店面经营管理572
附录579
附录一烘焙专用术语&张明旭579
附录二 常用烘焙设备与器具&廖汉雄593
附录三 蛋糕参考配方&叶连德624
附录四 烘焙食品工厂良好作业规范专则642