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第一章 营养基础知识2

一、参与生命活动的蛋白质2

（一）蛋白质的功能2

（二）蛋白质与人体健康2

（三）蛋白质的来源与需要量5

二、脂肪的功过是非7

（一）脂肪的主要生理功能8

（二）脂肪与人体健康8

（三）脂肪的来源与需要量12

三、糖类摄取的利与弊13

（一）糖类的主要功能13

（二）糖类与人体健康15

（三）糖类的来源与需要量16

四、水是生命之源18

（一）水的生理功能18

（二）水与人体健康19

（三）合理饮水的重要性20

五、功效奇特的维生素24

（一）维生素的种类及性质25

（二）维生素的作用30

（三）维生素与人体健康34

（四）维生素的来源与需要量39

六、人体也有无机盐40

（一）无机盐的化学性质41

（二）无机盐的功能41

（三）无机盐与人体健康43

（四）无机盐的来源与需要量53

七、食物纤维显神通62

（一）食物纤维的种类62

（二）食物纤维的功能62

（三）食物纤维与人体健康63

（四）食物纤维的来源与需要量65

第二章 常用食物的营养68

一、粮食的营养68

（一）谷类68

（二）豆类69

（三）薯类69

二、蔬菜的营养70

（一）叶菜类70

（二）茎菜类70

（三）根菜类71

（四）果菜类71

（五）花菜类71

（六）食用菌类71

三、肉类的营养71

（一）家畜肉的主要成分72

（二）家禽肉的主要成分73

四、蛋类的营养74

五、水产品的营养75

（一）鱼类75

（二）虾、蟹、贝类77

（三）海藻77

六、果品的营养78

（一）水果类78

（二）坚果类80

第三章 中老年人的营养需求82

一、中年人营养82

（一）中年人生理代谢特点82

（二）中年人的营养需求83

（三）中年人的饮食原则84

二、老年人营养86

（一）老年人生理代谢特点86

（二）老年人的营养需求88

（三）老年人的饮食原则92

第四章 中老年常见病营养需求96

一、营养与免疫功能96

（一）人体免疫系统97

（二）营养素与免疫98

（三）提高免疫力的食品及生物活性物质101

二、营养与恶性肿瘤103

（一）食物中的致癌物质103

（二）膳食营养与癌症104

（三）具有抗癌作用的食物106

（四）预防癌症的饮食调养107

三、营养与高血压108

（一）营养与原发性高血压109

（二）高血压的饮食防治110

（三）常食用的降血压食物111

四、营养与糖尿病112

（一）糖尿病膳食营养113

（二）糖尿病患者的合理饮食115

五、营养与动脉粥样硬化116

（一）膳食营养与动脉粥样硬化117

（二）动脉粥样硬化的饮食防治原则120

（三）常食用的降脂食物120

六、营养与肥胖122

（一）肥胖的定义及诊断122

（二）肥胖的根本原因124

（三）肥胖的危害125

（四）肥胖的预防和治疗126

第五章 供给充足营养的有效途径130

一、保证食物的质量130

（一）如何选择和制作谷类食物130

（二）如何选食蔬菜131

（三）如何选食水果132

（四）如何选用牛奶和奶制品133

（五）如何选择动物性食物133

（六）如何选择蛋类134

（七）如何选择动物油与植物油135

二、正确的烹调方法136

（一）各种烹调方法对营养素含量的影响136

（二）如何保护食物营养成分137

三、合理的膳食结构141

（一）食物合理搭配的三种效应141

（二）合理营养的五种搭配142

（三）三餐的合理分配146

（四）科学合理的膳食原则147

四、运用膳食指南和膳食宝塔148

（一）膳食指南148

（二）中国居民平衡膳食宝塔155

第六章 中老年人饮食误区178

一、现代中老年人饮食的四大误区178

（一）不吃早餐178

（二）食不厌精179

（三）饮食无度179

（四）盲目进补179

二、现代家庭饮食误区180

（一）误区一 营养就是吃鱼吃肉180

（二）误区二 烹调菜肴都放味精180

（三）误区三 吃豆制品多多益善181

（四）误区四 长期单纯进食植物油181

（五）误区五 活鱼好吃181

（六）误区六 热油炒菜香182

（七）误区七 油炸食物的油能反复使用182

（八）误区八 水越纯越好183

（九）误区九 炒好的蔬菜反复加热食用183

（十）误区十 自来水直接煮米饭184

三、中老年人的饮食误区184

（一）误区一 胆固醇都是坏东西，对人体无益处184

（二）误区二 老年人不能吃蛋黄185

（三）误区三 血脂较高的老年人不能喝牛奶185

（四）误区四 早餐经常吃油条186

（五）误区五 长期吃鱼油186

（六）误区六 涮羊肉的汤营养丰富187

（七）误区七 瓜子香脆天天嗑187

（八）误区八 食物纤维吃得越多越好187

（九）误区九 经常吃汤泡饭188

（十）误区十 不渴就不喝水188

第七章 保健食品选择与应用190

一、什么是保健食品190

（一）保健食品的特点190

（二）保健食品的适用对象190

（三）保健食品的分类191

（四）如何选择保健食品192

二、保健食品的功能及使用原则193

（一）我国保健食品规定了哪些功能193

（二）保健食品的使用原则193

三、适合中老年人的保健食品194

（一）蜂王浆194

（二）花粉198

（三）螺旋藻199

（四）蜂胶200

（五）磷脂201

第八章 食品安全204

一、食品的选购204

（一）认清生产厂家与品牌204

（二）细心选择食品204

（三）识别不良食品204

（四）警惕不新鲜的食品205

二、食品的储存206

三、食品的加工207

（一）烹饪前减少有害物质的残留207

（二）采用适当的方法减少或消除有害物质208

四、食品添加剂208

（一）使用食品添加剂的目的209

（二）使用食品添加剂应遵循的原则209

（三）食品添加剂的安全性210

（四）防腐剂和食用色素的安全性210

（五）如何理解标注“不含任何食品添加剂”的食品211

（六）什么是有毒有害的“非食品添加剂”211

（七）常见有毒有害的“非食品添加剂”212

（八）常见有毒有害的伪劣食品216

五、转基因食品217

（一）转基因食品的种类217

（二）转基因食品的优点218

（三）食用转基因食品的安全性218