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第一章 牛乳的成分及性质1

第一节 牛乳中各种成分存在状态1

一、牛乳中的物质呈乳浊液与悬浮液状态存在1

二、牛乳中的物质呈分子或离子状态（溶质）存在2

第二节 牛乳的成分2

一、牛乳的基本组成2

二、不同品种牛乳组成的差异3

三、正常牛乳的主要成分及含量3

四、牛乳加工后各组分的名称4

第三节 牛乳的成分及化学性质4

一、水分4

二、干物质6

三、牛乳中的气体7

四、乳脂肪7

五、磷脂类及甾醇14

六、碳水化合物16

七、乳蛋白质19

八、乳中的酶31

九、乳中的维生素34

十、乳中的无机物和盐类39

第四节 影响牛乳成分的因素42

一、牛的品种对牛乳成分的影响43

二、泌乳期对牛乳成分的影响43

三、乳牛年龄对牛乳成分的影响44

四、饲养与管理条件对牛乳成分的影响45

五、挤乳对牛乳成分及性质的影响46

六、乳牛健康状况对牛乳成分的影响47

七、其他因素的影响47

第五节 牛乳的物理性质47

一、牛乳的色泽47

二、牛乳的滋味与气味48

三、牛乳的酸度49

四、牛乳的相对密度51

五、牛乳的黏度52

六、牛乳的表面张力53

七、牛乳的比热容53

九、牛乳的电导率54

八、牛乳的冰点和沸点54

十、牛乳的折射率55

第六节 加工处理对牛乳性质的影响55

一、牛乳在加热处理中的变化55

二、牛乳冷藏过程中的质量变化61

第二章 牛乳中的微生物63

第一节 微生物的形态63

一、细菌63

二、酵母菌71

三、霉菌75

四、放线菌82

五、噬菌体83

一、微生物细胞的化学组成85

第二节 微生物的营养及生长85

二、微生物的营养87

三、微生物的新陈代谢及其产物92

第三节 乳及乳制品中的微生物95

一、鲜牛乳中的微生物95

二、液态乳中的微生物98

三、乳粉中的微生物101

第四节 乳品中微生物的污染及防止措施102

一、微生物污染乳品的途径103

二、乳品生产卫生104

二、乳量113

四、挤奶113

三、泌乳周期113

第一节 原料乳的质量控制113

一、牛乳113

第三章 牛乳预处理技术113

五、牧场的冷却及贮藏115

六、运输116

七、原料乳的检验及计量验收117

八、异常乳123

第二节 牛乳的冷却与贮藏126

一、原料乳冷却的目的126

二、原料乳的冷却温度与贮藏时间的关系126

三、冷却设备126

一、乳的净化128

第三节 牛乳的净化和分离128

二、乳的分离129

三、离心除菌135

第四节 牛乳的标准化135

一、标准化原理135

二、标准化工艺流程137

三、标准化方法137

第五节 牛乳的均质143

一、牛乳均质的目的143

二、均质原理143

三、均质效果的评定和影响因素分析145

四、均质化乳的特点146

七、生产线上的均质机147

五、均质化乳的缺点147

六、粒径分布分析147

第六节 牛乳的真空脱气148

一、牛乳真空脱气的目的148

二、牛乳真空脱气的原理148

第四章 牛乳的杀菌151

第一节 牛乳的巴氏杀菌151

一、牛乳巴氏杀菌的目的151

二、牛乳巴氏杀菌的方法151

三、巴氏杀菌生产工艺153

四、巴氏杀菌乳的保质期154

五、热交换方式及杀菌设备155

六、辅助系统161

七、加热杀菌对微生物的致死效果163

八、各种杀菌温度对牛乳质量的影响164

九、原料乳的杀菌工艺165

十、物理和化学杀菌法简介165

第二节 UHT牛乳的生产技术166

一、UHT牛乳的生产工艺166

二、对原料乳的要求167

三、消毒乳的种类167

四、高温灭菌的基本原理168

五、超高温灭菌方法170

第三节 UHT灭菌牛乳常见的质量问题185

一、超高温处理时的牛乳变化185

三、微生物引起的变质186

二、生化酶解186

四、物理变化188

五、化学变化189

六、UHT乳制品的质量管理191

第四节 再制奶193

一、原料处理193

二、再制奶生产工艺195

第五章 牛乳浓缩技术197

第一节 牛乳浓缩的基本原理197

一、牛乳浓缩的概念197

二、牛乳浓缩的目的及原理197

一、自然浓缩198

第二节 浓缩过程的方式198

三、浓缩过程的化学变化198

二、沸腾浓缩199

三、膜浓缩199

四、牛乳浓缩操作的工艺条件199

五、浓缩终点的确定200

第三节 真空浓缩设备的组成200

一、真空浓缩设备的组成200

二、真空浓缩设备的类型201

三、真空浓缩设备的结构及操作202

四、真空浓缩装置的附属设备211

五、浓缩操作的故障217

一、浓缩加热热力方案221

第四节 真空浓缩的计算221

二、浓缩计算与查定222

三、四效降膜式浓缩系统的三大平衡计算230

第五节 膜浓缩233

一、膜分离原理233

二、过滤模型233

三、膜分离装置的工艺流程235

第六章 乳粉干燥技术237

第一节 喷雾干燥237

一、喷雾干燥原理237

二、雾滴的传热和干燥原理238

三、喷雾干燥的特点241

四、喷雾干燥的形式242

五、喷雾干燥设计计算248

一、喷雾干燥物料平衡计算253

第二节 干燥过程的物料衡算和热量衡算253

二、喷雾干燥设备的热量衡算256

三、喷雾干燥塔的设计256

第三节 沸腾干燥设备258

一、沸腾干燥的工作原理258

二、沸腾干燥设备的主要类型259

三、沸腾干燥的计算261

第四节 气流干燥设备261

一、气流干燥的工作原理261

二、气流干燥的计算263

一、速溶乳粉生产工艺265

第五节 速溶乳粉的生产265

二、出粉、冷却、称量与包装269

三、乳粉的理化性质271

第六节 喷雾干燥附属设备装置274

一、喷雾干燥室结构及计算274

二、粉尘回收设备275

三、空气过滤器279

四、空气加热器279

五、进风机及排风机的选择281

第七章 无菌包装技术282

第一节 无菌包装的基本概念282

一、无菌包装的分类及特点282

二、无菌包装材料283

三、包装材料（容器）的杀菌285

第二节 无菌包装设备与无菌包装过程289

一、利乐包纸盒无菌包装系统290

二、Combibloc无菌包装系统294

三、塑料杯无菌包装系统298

四、玻璃瓶无菌包装系统298

五、塑料瓶无菌包装系统301

六、大容量无菌包装——箱中衬袋无菌包装305

七、塑料袋无菌包装系统306

八、马口铁罐无菌包装系统307

第三节 包装无菌性的保证307

一、包装机的灭菌307

二、包装纸的灭菌308

三、包装机的日常维护310

第八章 乳品设备清洗311

第一节 清洗的基本概念311

一、清洗要求311

二、清洗程序311

三、残留产品的回收312

四、洗涤剂的要求313

第二节 清洗与杀菌314

一、清洗方法314

二、CIP系统的设计316

三、清洗效果的检验318

参考文献320