图书介绍
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- 王辉亚主编 著
- 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
- ISBN：7810843508
- 出版时间：2004
- 标注页数：136页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：147页
- 主题词：烹饪－专业学校－教材
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图书目录
第1章 绪论1
学习目标1
1.1 中式烹饪基本功训练的范围与要求2
1.2 如何学好这门课5
1.3 烹饪基本功在专业课程中的地位7
本章小结7
主要概念和观念8
基本训练8
观念应用8
第2章 身体部位训练9
学习目标9
2.1 身体相关部位训练概述10
2.2 手臂解剖分析11
2.3 身体部位的力量训练11
2.4 灵巧性训练16
本章小结17
主要概念和观念18
基本训练18
观念应用18
第3章 刀工技能训练19
学习目标19
3.1 刀工概述20
3.2 刀工用具22
3.3 磨刀技术训练27
3.4 刀工技能训练29
3.5 刀法种类与基本料形32
本章小结46
主要概念和观念47
基本训练47
观念应用48
第4章 勺工技能训练49
学习目标49
4.1 勺工概述50
4.2 勺工用具52
4.3 运勺的基本姿势54
4.4 勺工技能训练56
本章小结60
主要概念和观念60
基本训练61
观念应用62
第5章 烹饪原料初加工训练63
学习目标63
5.1 烹饪原料的初加工技法64
5.2 鲜活原料的初加工66
5.3 干货原料的涨发75
5.4 烹饪原料异味的处理方法80
本章小结85
主要概念和观念85
基本训练86
观念应用87
第6章 调味技能训练88
学习目标88
6.1 调味概述89
6.2 调味品知识93
6.3 味的关系与味型100
6.4 调味的手法106
本章小结108
主要概念和观念108
基本训练108
观念应用109
第7章 火候技能训练111
学习目标111
7.1 火候概述112
7.2 火候的识别114
7.3 火候的运用119
本章小结125
主要概念和观念125
基本训练125
观念应用127
第8章 清、检场基本技能训练128
学习目标128
8.1 清、检场的作用129
8.2 清、检场的内容和方法130
本章小结133
主要概念和观念133
基本训练133
观念应用134
附录135
主要参考书目136