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中式酱料（汁）：不得其酱不食10

中式酱料（汁）的起源与发展10

中式酱料（汁）的特点10

常用调味料的特点12

认识基本味的个性13

了解味的相互作用15

六大酱料（汁）主料的鉴别及其营养价值15

成品酱使用注意事项17

复制酱料（汁）保鲜小窍门17

PART1 甜咸适口甜面酱18

变化1三仁辣酱18

三仁辣酱卷心菜20

三仁辣酱白肉20

三仁辣酱豆腐21

臊子土豆饼21

变化2榨菜辣酱22

辣酱油麦香干23

榨菜辣酱鱼丁24

辣酱爆龙藻24

辣酱烧笋尖25

五彩鸡肉串25

变化3甜辣面酱26

冰镇南极冰藻28

蝴蝶面酥牛柳28

酱香虾片29

粉蒸酱香排29

变化4蒜香辣酱30

蒜辣酱鱼云32

蒜辣酱煎牛排32

蒜辣酱苦瓜33

蒜辣酱蒸贵4妃蚌33

变化5蚝油海米酱34

蚝酱拌鸭掌36

金菇牛肉卷36

韭黄墨鱼仔37

酱烧八宝鸡腿37

变化6肉末辣酱38

肉酱拌娃娃菜40

茄子拌海肠40

肉酱炒蚬子41

肉酱烧鱼子41

变化7香辣酱卤汁42

香辣酱卤腐竹44

辣酱卤烧牛尾44

辣酱卤烧花鲢45

辣酱卤蒸肘45

变化8香肉酱卤汁46

肉酱汁荷包蛋47

肉酱卤煎鳕鱼47

变化9烧肉酱汁48

烧肉酱拌空心菜50

烧肉酱拌墨鱼仔50

烧肉酱面筋51

山药脆虾蘸酱51

变化10八宝面酱52

八宝酱拌鲜鱿54

酱拌松仁茼蒿54

八宝酱爆鸭块55

八宝酱爆肉片55

变化11海味面酱56

酱拌子姜芹58

生菜包螺肉58

炸海味肉丸59

海味酱酥豆角59

变化12三味面酱60

小葱卤肉拌虾皮62

三味酱拌芥蓝62

三味酱炒肚63

三味酱串串兔63

PART2 满口留香芝麻酱64

变化1怪味麻酱汁64

银芽海蜇66

白灼天鹅蛋66

怪味芹香鱼67

涮双冬老豆腐67

变化2碎米辣麻酱汁68

绿色时蔬拼70

豆芽手撕鱿70

脆辣肉末豆腐71

木瓜炖鱼云71

变化3酸辣麻酱汁72

酸辣麻酱银芽74

酸菜炖牛腩74

鸡脆骨串75

白灼大竹蛏75

变化4双椒麻酱汁76

双椒麻酱牛柳77

双椒麻酱炒茴香78

双椒麻酱凤翅78

年糕双腊串79

涮凤衣豆苗79

变化5青尖椒麻酱汁80

麻酱卤肉海带81

尖椒麻酱双耳82

麻香鸡火干丝82

土豆墨鱼串83

涮锅鲍鱼83

变化6奇香麻酱汁84

奇香清爽三丝85

奇香芥蓝金枪鱼85

奇香麻酱豆角86

丸子炖土豆粉86

奇香海味豆腐87

白灼鸡芽肉87

变化7蒜蓉麻酱汁88

蒜蓉凤衣鸡腿菇89

蒜蓉麻酱花螺89

蒜蓉麻酱煎肉糕90

白灼响螺片90

蒜蓉麻香鱼91

翡翠花肉卷91

变化8椿芽麻酱汁92

椿芽麻酱豆腐93

椿芽麻酱莲藕93

变化9红汤麻酱汁94

汤麻酱羊腿95

肉末羊脑豆腐96

大片肘子96

白灼鲜贝97

红汤麻酱肉皮串97

变化10豉香麻酱汁98

豉香麻酱笋鸡99

蛋角蔬菜沙拉100

豉香面筋凉皮100

豉香羊腩煲101

干豇豆盐煮肉101

变化11松花麻酱汁102

虾子炝芹菜104

松花麻酱汁冰三样104

山药炖板鸭105

涮鸡杂105

变化12花生麻酱汁106

拌香螺107

香椿鲜核桃仁108

白灼芥蓝捶虾108

彩柳蝴蝶鱼109

涮金针肥牛109

PART3 鲜香醇浓鲜汤汁110

变化1美味红烧汁110

红烧辣味土豆112

红烧酿虎皮椒112

红烧辣味肥肠113

红烧带鱼113

变化2奶味鲜汤汁114

奶味鲜汤滑鸡115

奶香馒头丁116

奶汁桃仁三宝116

奶汁银鳕鱼117

奶汁白菜心117

变化3椒油鲜汤汁118

椒油鲜汤菠菜119

椒油浸鲜蛏120

椒油鲜汤虾蛄120

椒汁蛋黄鸭卷121

蘸汤凤尾腰121

变化4豉油香汤汁122

豉香脆鸡皮123

豉香茶菇牛蛙124

豉香煎银鳕鱼124

豉香煎里脊125

豉油蒸白鱼125

变化5泰酱腐乳汤汁126

泰酱腐乳海参128

泰酱腐乳烧鱼头128

泰酱腐乳菌皇129

泰酱腐乳肉卷129

变化6山椒鲜汤汁130

山椒汁浸海带芽132

山椒汁浸板鸭132

山椒汁浸鹅肫133

山椒汁鲜汤乳鸽133

变化7红油鲜汤汁134

红汤凉皮双丝135

红油鲜汤三脆136

红汤QQ肥牛136

红汤凤尾笋137

红油鲜汤鱼片137

变化8霉鱼骨汤汁138

鱼香肝片139

霉鱼煎藕饼139

变化9翡翠蛋黄汁140

翡翠蛋黄莜面142

翡翠蛋黄素肠142

翡翠蛋黄鱿卷143

翡翠三虾豆腐143

变化10干贝鲜汤汁144

五彩鲜贝145

贝熘香菜肉丸146

贝汁熘日本豆腐146

贝汁盖菜胆147

皮蛋酿苦瓜147

变化11蟹肉鲜汤汁148

蟹汁炒韭菜149

蟹黄芙蓉150

蟹汁浇玉米棒150

蟹汁黄金豆腐151

蟹汁龙眼151

变化12小米椒味汁152

跳水鸡翅153

小米椒腐竹154

小米椒带鱼154

蘸水黄鳝155

美味鹅肠串155

PART4 香辣诱人豆瓣酱156

变化1麻辣火锅酱156

川烧大明虾158

麻辣鳝花158

麻辣双冬冻豆腐159

麻辣鲫鱼锅仔159

变化2飘香豆瓣酱160

回锅飘香鸡162

飘香豆瓣鳕鱼162

飘香鸡蓉藕夹163

豆瓣盘龙鳗163

变化3麻辣香豉酱164

麻辣香豉仙人掌166

木耳炒鸡166

竹香麻辣鱼167

土豆狗肉167

变化4酸梅豆瓣酱168

酸梅豆瓣番茄169

酸梅豆瓣螺片170

菠萝鸡饼170

香炸沙丁鱼171

酸梅豆瓣脑花171

变化5海鲜红烧酱172

牙签鲜辣里脊174

海鲜红烧兔腿174

海鲜红烧肚片175

粉蒸鲜辣羊排175

变化6醪糟豆瓣酱176

干烧鲈鱼镶面178

香辣双菇腐竹178

香辣豆腐煲179

香辣蛋黄狮子头179

变化7乳香豆瓣汁180

乳香豆瓣里脊182

乳香日本豆腐182

乳香豆瓣茄子183

乳香豆腐饼183

变化8牛肉豆瓣酱184

牛肉豆瓣QQ面186

干苦瓜炒花肉186

冻豆腐烧鸡腿187

牛肉豆瓣爆田螺187

变化9啤酒豆瓣汁188

啤酒豆瓣煎菠菜189

啤酒豆瓣带鱼189

变化10蒜蓉豆瓣汁190

蒜辣肉臊拉皮192

蒜蓉豆瓣鱼皮192

蒜辣爆墨鱼仔193

银丝扇贝193

变化11海味豆瓣酱194

海味豆瓣回锅肉196

鲜香豆瓣黑鱼196

海味豆瓣肉丸197

海味豆瓣骨197

变化12五味豆瓣汁198

五味豆瓣茄泥200

五味豆瓣莴苣200

五味豆瓣脊肉201

油爆五味肚片201

PART5 酸甜爽口果味酱202

变化1红果酸辣汁202

红果酸辣三蔬204

酸辣南瓜片204

酸辣白菜帮205

红果酸辣鸡205

变化2甜辣橘酱206

橘香腰片208

橘香虾仁208

橘香鱼条209

橘酱糯米枣209

变化3鲜辣酸梅酱210

子姜拌鲜鱿212

鲜辣酸梅排骨212

鲜辣酸梅香肠213

辣梅牛肉串213

变化4柠檬葡酒汁214

柠汁双仁馒头饼216

柠檬酒香土豆216

柠汁煎鳕鱼217

柠汁规肉饼217

变化5柚子辣醋汁218

蜇皮拌三样220

香煎鸡肉生菜220

酸辣白菜根221

柚子辣醋柿椒221

变化6猕猴果汁222

猕猴汁瓜条223

桂花山药饼224

猕猴果汁虾球224

猕猴汁煎鸡柳225

猕猴果汁薯条225

变化7酒香芒果酱226

果酱琥珀馒头227

果香煎鸡翅227

变化8酸甜草莓酱228

酸甜草莓山药229

酸甜草莓荸荠230

冬瓜雪梨夹230

莓香脆长鱼231

莓香土豆饼231

变化9果奶酱232

麻仁蛋黄芋球234

软炸果味排234

脆炸草莓235

果奶烤土豆235

变化10哈葡吉祥汁236

哈萄脆银芽238

哈萄汁凤翅238

哈葡汁煎皮蛋239

哈葡煎猪血239

变化11菊香梨汁240

白衣红娘242

菊梨瓦块鱼242

菊香梨汁虾243

梨汁馍片肉243

变化12枣香葡酒酱244

青豆玉米虾246

枣香仙人掌246

香煎玉米饼247

枣酱煮南瓜247

PART6 酸辣开胃泡椒汁248

变化1泡椒怪味汁248

泡椒怪味鱿鱼筒250

泡椒怪味银鳕鱼250

泡椒怪味白鳝251

泡椒怪味白肉251

变化2泡椒鲮鱼味汁252

泡椒鲮鱼猪皮253

泡椒鲮鱼鸡丝253

变化3泡椒蒜味油汁254

泡椒蒜油三蔬256

泡椒蒜油蒸草虾256

泡椒蒜油蒸鳕鱼257

泡椒蒜油鸭257

变化4泡椒鸡酱味汁258

泡椒鸡酱银丝丸260

泡椒鸡酱腰花260

泡椒鸡酱藕饼261

泡椒鸡酱肉蟹261

变化5泡椒豉香味汁262

泡椒豉香猪小排264

三色豉香肉丝264

泡椒豉香肚尖265

椒豉南瓜腊肉265

变化6泡椒三油味汁266

泡椒三油三脆267

泡椒三油比管267

变化7泡椒番茄味汁268

泡椒茄汁肉饼270

铁板茄汁鱼卷270

泡椒茄汁牛柳271

泡椒茄汁慈姑丸271

变化8泡椒松花味汁272

泡椒松花白肉274

泡椒松花墨鱼仔274

泡椒松花河虾275

泡椒松花蹄髈275

变化9泡椒虾酱味汁276

泡椒虾酱爆猪舌277

泡椒虾酱芝豆饼278

泡椒虾酱豆腐盒278

泡椒虾酱豆腐279

泡椒虾酱鸡279

变化10泡椒腐乳味汁280

泡椒腐乳地三鲜282

泡椒腐乳大虾282

泡椒腐乳鸡腿283

泡椒腐乳鳜鱼283

变化11泡椒酒香味汁284

泡椒酒香虾仁285

泡椒酒香土豆夹286

泡椒酒香基围虾286