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第一章 餐饮服务业的组织架构2

第一节 组织架构设计要领2

要点01：餐饮企业组织设计的程序2

要点02：餐饮企业组织的部门化3

要点03：餐饮企业组织设计的成果表现4

第二节 餐饮业组织架构示例5

架构01：餐饮连锁企业的组织架构5

架构02：独立餐厅的组织架构5

架构03：酒店餐饮部的组织架构7

第二章 餐饮业常见岗位职责说明10

第一节 营运部岗位职责说明10

职责01：营运部经理职责说明10

职责02：营运助理职责说明10

职责03：区域经理职责说明11

职责04：分店经理职责说明12

职责05：设备主管职责说明12

职责06：工程电工职责说明13

第二节 营销部岗位职责说明13

职责01：营销经理职责说明13

职责02：营销主管职责说明14

职责03：企划设计专员职责说明14

职责04：美工职责说明14

职责05：网站美工职责说明15

职责06：宴会顾问职责说明15

职责07：预订员职责说明16

第三节 菜品研发部岗位职责说明16

职责01：菜品研发部经理职责说明16

职责02：菜品研发员职责说明17

职责03：研发部文员职责说明18

第四节 出品部岗位职责说明18

职责01：行政总厨职责说明18

职责02：总厨助理职责说明19

职责03：厨师长职责说明20

职责04：炉灶领班职责说明20

职责05：砧板领班职责说明21

职责06：冷菜领班职责说明21

职责07：打荷领班职责说明22

职责08：面点领班职责说明23

职责09：粗加工组领班职责说明23

职责10：烧腊领班职责说明24

职责11：洗菜领班职责说明24

职责12：炉灶厨师职责说明24

职责13：砧板厨师职责说明25

职责14：打荷厨师职责说明26

职责15：冷菜厨师职责说明26

职责16：烧腊厨师职责说明27

职责17：面点厨师职责说明27

职责18：粗加工厨师职责说明27

职责19：厨工职责说明28

职责20：洗菜工职责说明28

第五节 楼面部岗位职责说明29

职责01：楼面部经理职责说明29

职责02：楼面主管职责说明30

职责03：楼面部长职责说明30

职责04：值台领班职责说明31

职责05：值台服务员职责说明32

职责06：点菜员职责说明32

职责07：迎宾员职责说明32

职责08：传菜主管职责说明33

职责09：传菜领班职责说明33

职责10：传菜员职责说明34

职责11：酒吧领班职责说明34

职责12：酒水员职责说明35

职责13：调酒师职责说明35

第六节 管事部岗位职责说明36

职责01：管事部经理职责说明36

职责02：管事部领班职责说明36

职责03：洗碗工职责说明37

职责04：布草管理员职责说明37

职责05：清洁工职责说明38

第七节 采购部岗位职责说明38

职责01：采购部经理职责说明38

职责02：采购主管职责说明39

职责03：采购员职责说明39

职责04：仓管员职责说明40

第八节 财务部岗位职责说明40

职责01：财务部经理职责说明40

职责02：分店财务经理职责说明41

职责03：总部主管会计职责说明41

职责04：分店主管会计职责说明42

职责05：总部出纳职责说明42

职责06：分店出纳职责说明43

职责07：成本会计职责说明43

职责08：总部往来款会计职责说明44

职责09：分店往来款会计职责说明44

职责10：资产会计职责说明44

职责11：稽核员职责说明45

职责12：收银主管职责说明45

职责13：收银员职责说明46

第九节 行政办公室岗位职责说明46

职责01：行政办公室主任职责说明46

职责02：总经理秘书职责说明47

职责03：前台文员职责说明47

职责04：行政文员职责说明48

职责05：网络管理员职责说明48

职责06：司机职责说明49

职责07：电工职责说明49

职责08：食品检验员职责说明49

职责09：保安队长职责说明50

职责10：大门口保安员职责说明50

职责11：停车场保安员职责说明51

职责12：巡逻保安职责说明51

第十节 人力资源部岗位职责说明52

职责01：人力资源经理职责说明52

职责02：人力资源主管职责说明53

职责03：人力资源文员职责说明53

职责04：薪酬专员职责说明54

职责05：绩效考核专员职责说明54

职责06：招聘主管职责说明54

职责07：招聘专员职责说明55

职责08：培训主管职责说明56

职责09：培训专员职责说明56

职责10：服务／出品（内训导师）职责说明56

第三章 厨房生产管理60

第一节 厨房生产管理流程60

流程01：热菜出品流程60

流程02：凉菜（沙拉房）出品流程60

流程03：面点（点心）出品流程61

流程04：烧腊出品流程61

流程05：粗加工间出品流程62

流程06：夜茶出品流程62

流程07：厨房出品质量控制流程63

第二节 厨房生产加工作业指导书63

文件01：蔬菜加工作业指导书63

文件02：生墩头加工作业指导书67

文件03：熟食间加工作业指导书71

文件04：炒菜间加工作业指导书74

文件05：面食间加工作业指导书79

文件06：裱花间加工作业指导书80

文件07：初加工岗厨师作业指导书82

文件08：砧板岗厨师作业指导书88

文件09：打荷岗厨师加工作业指导书92

文件10：站灶岗厨师加工作业指导书97

文件11：冷荤岗厨师加工作业指导书99

文件12：面点岗厨师加工作业指导书106

文件13：蒸车岗厨师加工作业指导书110

文件14：炸锅岗厨师加工作业指导书114

文件15：厨房卫生作业指导书119

第三节 厨房生产规范化管理制度124

制度01：厨房部工作制度124

制度02：厨房钥匙管理制度126

制度03：厨房设备及用具管理制度127

制度04：厨房出品质量标准128

制度05：菜品出品质量管理规定133

制度06：退菜管理规定135

第四节 厨房生产管理表格138

表格01：热菜厨房不合格菜品处理记录表138

表格02：菜品规范管理表138

表格03：原料加工规格表139

表格04：冷菜配份规格表140

表格05：点心制作规格表140

表格06：水果拼盘制作规格表141

表格07：食品原料规格表141

表格08：常见调味油用料规格表142

表格09：常见调味酱用料规格表142

表格10：常见调味汁用料规格表143

表格11：食品原料加工试验单143

表格12：厨房不合格菜品处理记录表144

表格13：厨房菜品退菜管理表144

表格14：退菜登记、分析表145

表格15：厨房领料单145

表格16：餐前工作检查表146

表格17：菜品档案表146

表格18：定人定菜定岗表147

表格19：厨房收尾工作检查明细表147

表格20：厨房值班日志148

第四章 餐厅楼面管理150

第一节 餐厅服务流程150

流程01：零点服务流程150

流程02：餐厅团体包餐服务流程151

流程03：餐厅部经理日常工作流程151

流程04：餐厅领班工作流程152

流程05：迎宾员迎宾服务流程152

流程06：传菜员传菜服务流程153

流程07：收银员收银工作流程153

流程08：洗碗工作流程154

流程09：卫生间保洁员工作流程154

第二节 餐厅楼面服务作业指导书155

文件01：厅面主管／领班一日工作指导书155

文件02：零点厅服务员工作指导书159

文件03：传菜员工作指导书165

文件04：迎宾员工作指导书167

文件05：酒水员工作指导书168

文件06：接待就餐客人作业指导书171

文件07：挂衣服务作业指导书173

文件08：沽清表的填报及使用作业指导书173

文件09：香巾服务作业指导书174

文件10：铺口布作业指导书175

文件11：推销食品和饮品作业指导书175

文件12：酒水单确定作业指导书176

文件13：服务酒水作业指导书176

文件14：啤酒服务作业指导书177

文件15：接餐台餐具补充作业指导书177

文件16：用餐过程中客人桌面清理作业指导书178

文件17：香烟服务作业指导书179

文件18：更换烟灰缸作业指导书179

文件19：食品质量的保证作业指导书180

文件20：布巾更换作业指导书180

文件21：更换客人餐盘作业指导书181

文件22：更换大台布作业指导书181

文件23：更换中小台布作业指导书182

文件24：整鱼的分餐服务作业指导书183

文件25：客人桌面的清洁作业指导书184

文件26：为有急事的客人服务作业指导书184

文件27：为左手用餐的客人服务作业指导书185

文件28：为儿童服务作业指导书185

文件29：为生病的客人服务作业指导书186

文件30：餐饮结账作业指导书186

文件31：为客人开票作业指导书188

文件32：食品打包服务作业指导书188

文件33：与客人道别作业指导书189

文件34：处理餐后客人剩余酒水作业指导书189

文件35：客人历史档案建立作业指导书190

第三节 餐厅楼面服务与管理制度190

制度01：餐厅服务员礼仪行为规范190

制度02：餐厅服务操作规范193

制度03：餐厅每日工作检查规范203

制度04：散餐服务管理规定208

制度05：团体包餐服务管理规定211

制度06：备餐工作管理规定214

制度07：服务中常见问题处理规范215

制度08：客人投诉处理规范220

第四节 楼面服务规范化管理表单224

表格01：点菜单224

表格02：加菜单225

表格03：酒水单225

表格04：茶点单226

表格05：订餐单226

表格06：餐饮工作通知单227

表格07：餐饮部订席记录表227

表格08：退菜换菜单228

表格09：需用餐具物品清单228

表格10：宾客意见表229

表格11：餐厅内部餐具借用单229

表格12：楼面工作周报表230

表格13：团体餐临时通知单231

表格14：楼面服务质量检查表231

第五章 宴会管理234

第一节 宴会服务作业指导书234

文件01：宴会前准备作业指导书234

文件02：宴会厅备餐台摆放作业指导书236

文件03：中式宴会服务作业指导书236

文件04：西式宴会作业指导书240

文件05：宴会自助餐服务作业指导书242

文件06：鸡尾酒酒会服务作业指导书244

文件07：宴会厅房的起菜及催菜作业指导书247

第二节 宴会服务与管理规范化制度247

制度01：宴会运转质量标准247

制度02：宴会预订工作程序规范250

制度03：宴会前准备工作规范252

制度04：宴会服务程序规范257

制度05：宴会业务督导工作规范261

制度06：宴会结束工作办法262

制度07：宴会过程中突发事件处理规定264

第三节 宴会服务与管理规范化表单266

表格01：宴会洽谈表266

表格02：一般性小型宴会预订单266

表格03：大型、中型宴会预订单267

表格04：宴会合约书267

表格05：宴会订单一（工作人员用）268

表格06：宴会订单二（工作人员用）269

表格07：宴会预订周汇总表269

表格08：宴会订单记录表270

表格09：宴会变更通知单271

表格10：宾客意见调查表272

表格11：宴会部餐饮收费标准273

表格12：宴会部容量使用表273

表格13：宴会厅租金价目一览表274

表格14：饮料价目一览表274

表格15：宴会部电器器材租借价目一览表275

表格16：宴会服务工作安排表275

表格17：宴会服务人员清洁卫生安排表276

表格18：宴会通知单276

第六章 菜品管理280

第一节 菜品管理流程280

流程01：菜品开发流程280

流程02：特色菜认定流程281

流程03：自营菜认定流程282

流程04：菜品质量管理流程282

流程05：菜单设计审批流程283

第二节 菜品管理制度283

制度01：新菜品研发控制程序283

制度02：特色菜品的认定程序286

制度03：自营菜品的认定程序289

制度04：新菜品研发指导书290

制度05：厨师菜品创新与激励办法294

制度06：新菜品试制鉴定程序296

制度07：菜品质量管理程序297

制度08：菜单设计管理程序299

制度09：菜品管理的考核办法301

第三节 菜品管理表格305

表格01：菜品原料成本卡305

表格02：菜品主辅料配比表305

表格03：菜品利润率核算表306

表格04：特色菜品成本、毛利率、规格、售价表306

表格05：创新菜品立项申请表307

表格06：创新菜品考核备案表307

表格07：菜品质量检查表308

表格08：创新菜品变更申请表309

表格09：创新菜品认定表309

第七章 采购管理312

第一节 采购管理流程312

流程01：采购工作流程图312

流程02：申购单审核批准的传递流程313

第二节 采购管理制度313

制度01：连锁餐饮企业采购管理制度313

制度02：餐饮单店物资采购管理制度327

制度03：餐饮食品采购卫生管理制度331

制度04：原材料验收标准332

第三节 采购管理表格337

表格01：餐厅开业采购清单（桌、椅）337

表格02：餐厅开业采购清单（桌、椅、沙发）338

表格03：餐厅开业采购清单（电器）339

表格04：餐厅开业采购清单（布草）340

表格05：餐厅开业采购清单（瓷器）342

表格06：餐厅开业采购清单（瓷器、转盘）343

表格07：餐厅开业采购清单（玻璃器皿）344

表格08：餐厅开业采购清单（玻璃器皿、不锈钢）345

表格09：餐厅开业采购清单（清洁用品）346

表格10：餐厅开业采购清单（易耗品）347

表格11：餐厅开业采购清单（工具、用具）348

表格12：餐厅开业采购清单（办公用品）349

表格13：采购申请表351

表格14：采购计划352

表格15：订购单352

表格16：询价单353

表格17：报价分析表353

表格18：到货检验通知单354

表格19：抽检报告单354

表格20：供应商资料表355

表格21：供应商评估表356

表格22：供应商考核表357

第八章 财务管理360

第一节 财务管理流程360

流程01：单店营业收入结算流程360

流程02：单店营业现金结算流程360

流程03：单店物料成本结算流程361

流程04：单店费用结算流程361

流程05：预算编制流程362

流程06：预算执行监督流程362

流程07：预算调整流程363

流程08：预算内资金一般审批流程363

流程09：预算外资金一般审批流程364

流程10：报销流程364

第二节 财务管理制度365

制度01：会计核算管理制度365

制度02：财务预算管理制度375

制度03：现金、银行存款及银行票据管理办法379

制度04：资金管理管理制度382

制度05：结算管理办法385

制度06：应收账款管理办法388

制度07：应付账款控制管理办法389

制度08：固定资产、无形资产的管理390

制度09：商品物资材料管理办法393

制度10：低值易耗品管理办法395

制度11：财产清查管理办法397

制度12：公司内部招待及打折、退菜的管理办法401

制度13：吧台管理办法403

制度14：餐厅收银管理办法405

第三节 财务管理表格407

表格01：收银机账簿407

表格02：资金报表（日、周）408

表格03：单店营业日报表408

表格04：资金计划表409

表格05：单店产品销售日报表410

表格06：公司营业报表（日、周、月、季、年）410

表格07：公司产品销售报表（日、周、月、季、年）411

表格08：应收账款报表（月、季、年）（按客户分类）411

表格09：应收账款报表（月、季、年）（按金额分类）412

表格10：应付账款报表（月、季、年）（按客户分类）412

表格11：应收账款分析表413

表格12：应付账款报表（月、季、年）（按还款期限分类）413

表格13：往来明细表414

表格14：借款单（资金使用申请表）414

表格15：借款明细表415

表格16：物资调拨单415

表格17：期间费用明细表416

表格18：营业利润分析表417

表格19：采购统计报表417

表格20：库存日、周报418

表格21：库存报表（月、季、年）418

表格22：盘点表419

表格23：盘点盈亏表419

表格24：全面预算调整申请表420

表格25：全面预算执行差异分析420

第九章 安全卫生管理422

第一节 卫生安全管理作业指导书422

文件01：厨房卫生作业指导书422

文件02：厨房设备、用具消毒作业指导书426

第二节 卫生安全管理制度432

制度01：员工着装及个人卫生管理规定432

制度02：厨房卫生管理制度435

制度03：餐饮具清洗消毒保洁管理制度440

制度04：厨房食品卫生防疫制度441

制度05：厨房卫生检查制度443

制度06：食品接触面卫生控制规程446

制度07：人员卫生控制规程447

制度08：器具设施、卫生清洁规程448

制度09：食品加工安全管理制度450

制度10：食品添加剂和调味料公示管理制度453

制度11：食品添加剂管理制度454

制度12：过敏源控制办法455

制度13：食品留样管理制度459

制度14：食品安全事故应急处置预案459

制度15：厨房安全管理制度461

制度16：餐厅消防安全管理制度462

制度17：餐厅治安管理制度466

制度18：突发事件或异常情况处理办法467

第三节 卫生安全管理表格477

表格01：餐饮具消毒记录表477

表格02：厨房每月卫生检查表478

表格03：食品卫生检查表479

表格04：餐厅外场清洁检查表480

表格05：食品安全检查表481

表格06：厨房卫生检查表483

表格07：卫生日检查记录表484

表格08：原辅料危害工作分析表486

表格09：加工制作过程危害分析工作表487

表格10：质量不合格报告487

表格11：HACCP验证记录488

表格12：HACCP方案表490

表格13：员工过敏物质调查表491

表格14：过敏源控制计划检查清单492

表格15：厨房安全检查表493

表格16：拾遗物品收发登记表494

表格17：消防教育培训记录494

表格18：临时动火作业申请表495

表格19：车场车辆车号抄号表495

第十章 人力资源行政管理498

第一节 人力资源行政管理制度498

制度01：餐厅员工手册498

制度02：员工招聘规定513

制度03：员工转正／晋级考核制度514

制度04：员工调岗、离职交接制度517

制度05：考勤、休假管理制度519

制度06：工装管理制度520

制度07：员工人事档案管理制度521

制度08：门店员工晋级（升）管理制度522

制度09：员工宿舍管理制度528

制度10：行政及办公室管理制度530

第二节 人力资源行政管理表单534

表格01：应聘登记表534

表格02：应聘员工登记表535

表格03：试工通知书536

表格04：员工排班表536

表格05：员工考勤表537

表格06：员工工作考核成绩表537

表格07：请假条538

表格08：调休单538

表格09：调班单539

表格10：员工担保书539

表格11：奖励通知书540

表格12：辞职通知书540

表格13：员工离职申请书541

表格14：处罚通知书542

表格15：违反纪律统计表542

表格16：会议通知543

表格17：值班日志544

表格18：贵重办公用品申请表544

表格19：物品交接登记表545

表格20：日常用品领用表545

表格21：办公用品领用情况登记表546

表格22：车辆出入登记表546

表格23：新员工入职指导检查表547

表格24：离职人员移交事项登记表548

第十一章 餐饮企业节能降耗管理552

第一节 节能降耗管理制度552

制度01：餐饮企业节能实施方案552

制度02：酒店餐饮部节能降耗实施方案555

制度03：餐饮后厨节能减耗细则560

制度04：楼面（前厅）节能减耗细则563

第二节 节能降耗管理表格567

表格01：餐厅能源使用情况表567

表格02：餐厅设备开机时间表568

表格03：能源使用情况评估表569

表格04：餐厅用水记录表570

表格05：每日能源报表570

表格06：每月能源报表571