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留住岩茶手艺（代序）1

第一部分采摘与制作5

一、采摘7

1.开面采的判别11

2.采摘的手法14

3.采摘的顺序15

4.双手采摘矮丛16

5.单手采摘高枝17

6.开秤18

7.收集茶青19

8.挑青回厂20

二、倒青21

1.茶青倒入青湖23

2.抖散茶青24

3.备好水筛25

4.捧茶青于水筛26

5.开青27

6.传递水筛29

7.水筛上晒青架30

8.推水筛31

9.观看青叶变化32

10.并筛33

11.收青34

12.端茶青入走廊35

13.茶青入做青间36

三、做青37

1.轻摇茶青39

2.并筛（二并一）40

3.做手41

4.再次并筛（三并二）42

5.围水43

6.赶水44

7.重摇45

8.翻拌46

9.装青入篓47

10.扛青入炒揉间48

四、炒青和揉茶49

1.烧火51

2.磨锅52

3.炒青52

4.吊手炒法53

5.闭手炒法54

6.起锅54

7.分茶青55

8.揉茶55

9.解块56

10.并？57

11.复炒57

12.起索58

13.复揉59

14.递茶索入焙间60

五、打焙61

1.备齐木炭63

2.清理焙窟64

3.放入“火引”64

4.倒炭入窟65

5.燃烧木炭66

6.打焙66

7.做焙形67

8.添加碎炭68

六、走水焙69

1.从“马门”接进茶索71

2.倒茶索入焙笼71

3.摊茶索72

4.提笼上焙窟73

5.翻焙（湿茶）73

6.前移焙笼74

7.起焙75

8.扬簸茶索75

9.晾茶索76

七、拣茶77

1.拣茶79

2.收茶80

3.起茶80

4.装箱82

八、加工83

1.归堆85

2.筛茶86

3.做形87

4.抖筛87

5.簸茶88

6.拣剔89

7.拼配90

8.备好焙火91

9.手背试温92

10.括灰93

11.复焙93

12.翻焙94

13.开火97

14.装箱98

第二部分 相关的厂房与工具99

一、茶厂101

1.茶厂的概况103

2.茶厂的布局104

二、茶厂中的作坊105

1.晒青架107

2.晾青走廊107

3.做青间109

4.炒揉间109

5.烘焙间110

6.烘青楼110

7.炒青灶111

8.焙窟112

9.“马门”112

三、制茶工具113

1.青篓115

2.挑青篮115

3.小钩秤116

4.三角旗116

5.青湖117

6.活动四脚架117

7.水筛118

8.晾青架118

9.青钩119

10.火锅119

11.磨锅石119

12.火叉120

13.小帚把120

14.揉茶？120

15.揉茶桌121

16.焙铲121

17.焙刀121

18.炭灰勺122

19.刮灰刀122

20.焙笼123

21.焙筛123

22.焙铲124

23.茶湖124

24.拖？125

25.簸箕125

26.高低四脚架126

27.茶筛126

28.分斗127

29.漏斗127

30.软篓127

31.茶箱128

第三部分 制茶燃料及相关主要用具129

一、制茶燃料131

1.规蒙133

2.柴子133

3.大柴134

4.木炭134

二、相关的主要用具135

1.木梆137

2.斗笠137

3.蓑衣138

4.草鞋138

5.送饭篓139

6.米斗140

7.四脚油灯140

8.大秤141

9.厘戥141

10.石脚盆142

三、厂主起居室143

1.花床145

2.木桌145

3.梳妆台146

4.脸盆架146

5.衣篓146

6.提箱146

7.钱箱147

8.算盘147

9.账簿147

10.杨太伯公像147

附录149

解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺151

武夷岩茶生产、制作及营销的演变及思考157

后记170