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第一篇 检验的基础知识1

第一章 政策与法规1

一、我国食品法规概述1

二、食品标准与标准化3

三、食品质量安全市场准入制度与食品生产许可证3

四、国际食品法律法规概述5

第二章 实验室安全7

第一节 实验室安全操作规范7

一、食品企业实验室用电安全7

二、食品企业实验室消防安全9

三、食品企业实验室防爆12

四、食品企业实验室防化学中毒和腐蚀14

五、食品企业实验室防物理伤害18

六、食品企业实验室防生物污染19

第二节 食品企业实验室环保管理19

一、常见的无机污染物处理方法20

二、常见的有机污染物处理方法20

三、常见的有毒有害微生物的处理方法21

四、常见的其他污染物处理方法21

第三节 实验室应急准备及响应管理22

一、食品企业实验室防中毒应急措施22

二、食品企业实验室防腐蚀应急措施22

三、食品企业实验室防烧伤、烫伤、冻伤、割伤应急措施23

四、食品企业实验室防触电应急措施23

五、食品企业实验室消防应急措施24

第三章 食品检验的基础知识26

第一节 样品的采集和预处理26

一、样品的采集26

二、食品微生物检验样品的采样29

三、样品的预处理32

第二节 溶液的配制34

一、试验试剂及水质的要求34

二、化学试剂和标准物质35

三、溶液含量的表示方法36

四、溶液的制备37

第三节 常用理化分析的基本方法39

一、滴定分析法39

二、称量分析法41

第四节 食品微生物检验基础知识42

一、食品微生物检验的意义及范围42

二、食品微生物检验的主要指标42

三、食品微生物检验中样品的处理43

四、微生物的培养技术44

第五节 常用仪器分析的基本方法47

一、紫外可见分光光度法47

二、原子吸收光谱分析法51

三、气相色谱法53

四、高效液相色谱法57

第六节 检验结果的数据处理60

一、法定计量单位60

二、有效数字及修约规则63

三、误差及数据处理64

四、原始记录及检验报告的编制67

第二篇 食品检验工理论知识69

第一章 粮油及其制品的检验69

第一节 粮油及其制品物理特性的检验69

一、米类杂质、不完善粒的检验69

二、粮食加工精度的测定71

三、粉类粗细度的测定73

四、粉类粮食含砂量的测定74

五、粉类磁性金属物的测定75

六、小麦面筋的测定75

七、植物油脂色泽的测定77

第二节 粮食、油料中水分的测定77

一、粮食、油料中水分含量的测定78

二、油脂水分及挥发物的测定81

第三节 粮食中灰分的测定82

一、550℃灼烧法83

二、乙酸镁法83

第四节 粮食中粗蛋白的测定85

第五节 粮食、油料脂肪酸值的测定87

一、苯提取法87

二、石油醚提取法88

第六节 粮油制品中酸度与酸值的测定89

一、水浸出法测定粮食酸度89

二、油脂酸价的测定90

第七节 植物油脂含皂量的测定92

第八节 植物油脂烟点的测定92

一、自动测定仪法93

二、目视测定法93

第九节 动植物油脂过氧化值的测定94

第十节 动植物油脂碘值的测定95

第十一节 油脂羰基价的测定97

第十二节 粮食制品中纤维素的测定98

一、植物类粗纤维的测定98

二、粮食中粗纤维的测定99

三、粮食中膳食纤维的测定100

第十三节 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定102

一、气相色谱法102

二、高效液相色谱法103

第十四节 粮食中磷化物的测定104

第十五节 有机氯农药残留量的测定105

一、毛细管柱气相色谱-电子捕获检测器法106

二、填充柱气相色谱-电子捕获检测器法108

第二章 糕点的检验110

第一节 糕点标签的判定110

一、食品名称110

二、配料表110

三、净含量和规格111

四、生产日期和保质期111

五、食品生产许可证编号和产品标准代号111

第二节 糕点感官指标的判定112

第三节 糕点中水分的测定113

一、直接干燥法114

二、减压干燥法115

三、卡尔·费休法115

第四节 糕点中总糖的测定117

第五节 糕点中脂肪、酸价、过氧化值的测定119

一、脂肪的测定119

二、酸价的测定120

三、过氧化值的测定121

第六节 糕点中着色剂的测定121

第七节 糕点中防腐剂的测定124

一、山梨酸的测定125

二、丙酸钙的测定126

第八节 糕点中金属元素的测定127

一、总砷的测定128

二、铅的测定129

三、铝的测定130

第九节 糕点中微生物的检验131

一、菌落总数的测定132

二、大肠菌群的测定133

三、致病菌的测定136

四、霉菌计数141

第三章 乳及乳制品的检验143

第一节 乳及乳制品感官、净含量、标签的判定143

一、感官的判定143

二、净含量的判定144

三、标签的判定145

第二节 乳及乳制品中水分的测定146

第三节 婴幼儿食品和乳品溶解性的测定147

一、不溶度指数的测定147

二、溶解度的测定148

第四节 乳及乳制品中灰分的测定149

第五节 乳及乳制品酸度的测定150

一、乳粉酸度的测定151

二、乳及其他乳制品酸度的测定152

第六节 乳及乳制品杂质度的测定153

第七节 乳及乳制品中脂肪的测定154

一、溶剂提取法154

二、盖勃氏乳脂计法157

第八节 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定157

一、高效液相色谱法158

二、莱因-埃农氏法159

第九节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定162

第十节 乳及乳制品中脲酶的定性检验163

第十一节 乳及乳制品中不溶性膳食纤维的测定164

第十二节 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定165

第十三节 乳及乳制品中矿物元素的测定169

一、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定170

二、磷的测定172

第十四节 乳及乳制品中三聚氰胺的测定173

一、高效液相色谱法（HPLC）174

二、液相色谱-质谱／质谱法（LC-MS/MS）175

第十五节 乳及乳制品中微生物的检验177

一、乳及乳制品的卫生指标177

二、乳及乳制品中乳酸菌的检验178

三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定180

第四章 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒的检验183

第一节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒的感官评定183

一、评酒环境183

二、评酒要求183

三、品评183

四、葡萄酒品评常用术语185

五、葡萄酒计分方法及评分细则186

第二节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒标签的判定187

一、标签应当标明的事项187

二、标签的基本要求188

三、净含量的标注189

第三节 白酒、葡萄酒、果酒、黄酒中酒精度的测定189

一、密度瓶法190

二、酒精计法191

第四节 黄酒pH值的测定192

第五节 白酒中固形物的测定193

第六节 白酒、葡萄酒、果酒中总酸的测定194

第七节 黄酒中总酸、氨基酸态氮的测定195

第八节 葡萄酒、果酒中挥发酸的测定196

第九节 葡萄酒、果酒中二氧化硫的测定198

一、盐酸副玫瑰苯胺法199

二、蒸馏法200

第十节 葡萄酒、果酒中干浸出物的测定201

第十一节 黄酒中非糖固形物的测定202

第十二节 白酒中氰化物的测定203

第十三节 白酒、葡萄酒、果酒中铅的测定204

一、氢化物原子荧光光谱法204

二、火焰原子吸收光谱法205

三、二硫腙比色法206

第十四节 葡萄酒、果酒中铁的测定208

一、原子吸收分光光度法208

二、邻菲啰啉比色法209

第十五节 黄酒中氧化钙的测定210

一、原子吸收分光光度法210

二、高锰酸钾滴定法211

三、EDTA滴定法212

第五章 啤酒的检验213

第一节 啤酒的感官检验213

一、酒样的制备213

二、外观213

三、感官要求214

第二节 啤酒净含量的测定214

一、重量法215

二、容量法215

第三节 啤酒中总酸的测定215

一、电位滴定法216

二、指示剂法217

第四节 啤酒浊度的测定217

第五节 啤酒色度的测定218

一、比色计法218

二、分光光度计法219

第六节 啤酒泡持性的测定220

一、仪器法220

二、秒表法220

第七节 啤酒中二氧化碳的测定221

一、基准法221

二、压力法222

第八节 啤酒酒精度的测定223

第九节 啤酒原麦汁浓度的测定225

一、密度瓶法225

二、仪器法226

第十节 啤酒中双乙酰的测定226

一、气相色谱法226

二、紫外可见分光光度法228

第十一节 啤酒中二氧化硫的测定229

第十二节 啤酒中铁的测定230

一、比色法230

二、原子吸收分光光度法231

第十三节 啤酒中苦味质的测定231

一、比色法232

二、高效液相色谱法233

第六章 饮料的检验234

第一节 饮料用水的检验234

一、色度234

二、臭和味235

三、浑浊度236

四、pH值的测定236

五、溶解性总固体的测定236

六、总硬度的测定237

七、碱度的测定238

八、氯化物的测定239

九、电导率的测定240

第二节 饮料中可溶性固形物的测定240

第三节 饮料中二氧化碳、乙醇的测定241

一、碳酸饮料中二氧化碳的测定241

二、浓缩果汁中乙醇的测定243

第四节 果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定244

第五节 饮料中果汁的测定246

第六节 饮料中咖啡因的测定255

一、紫外分光光谱法256

二、高效液相色谱法 （HPLC）257

第七节 茶饮料中茶多酚的测定258

第七章 罐头食品的检验260

第一节 罐头食品的感官检验及净含量和固形物的测定260

一、罐头食品感官检验时常用的术语260

二、罐头食品的感官检验260

三、净含量和固形物的测定263

第二节 罐头食品中可溶性固形物的测定264

第三节 罐头食品中组胺的测定265

第四节 罐头食品中氯化钠的测定266

一、间接沉淀滴定法266

二、电位滴定法267

第五节 罐头食品中亚硝酸盐的测定268

一、离子色谱法268

二、分光光度法269

第六节 罐头食品中金属元素的测定271

一、锡的测定272

二、镉的测定274

三、铅的测定276

四、总砷及无机砷的测定276

第七节 罐头食品的商业无菌检验280

第八章 肉、蛋及其制品的检验-286

第一节 肉与肉制品pH值的测定286

第二节 肉与肉制品中水分的测定287

第三节 肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定288

第四节 肉与肉制品酸价和过氧化值的测定289

一、酸价的测定290

二、过氧化值的测定290

第五节 肉与肉制品中三甲胺氮的测定291

第六节 肉与肉制品中胆固醇的测定292

第七节 肉制品中聚磷酸盐的测定294

第八节 肉制品中淀粉的测定296

第九节 肉制品中胭脂红着色剂的测定298

一、高效液相色谱法298

二、比色法300

第十节 肉、蛋及其制品中重金属的测定301

一、原子荧光光谱分析法301

二、冷原子吸收光谱法303

三、二硫腙比色法304

第十一节 肉、蛋及其制品的微生物学检验305

一、样品的采取和送检306

二、检样的处理306

三、棉拭采样法和检样的处理307

四、检验方法307

第九章 调味品、酱腌制品的检验312

第一节 调味品及酱腌制品的感官检验312

一、感官检验方法312

二、感官检验指标313

第二节 食盐中水不溶物的测定313

第三节 酱油中食盐的测定314

第四节 酱油中无盐固形物的测定315

第五节 调味品及酱腌制品中氨基酸态氮的测定316

一、甲醛值法316

二、比色法317

第六节 酱油中铵盐的测定318

第七节 调味品中硫酸盐的测定319

第八节 食盐中亚铁氰化钾的测定320

第九节 调味品中谷氨酸钠的测定321

一、旋光计法321

二、酸度计法322

三、高氯酸非水滴定法323

第十节 调味品及酱腌制品中山梨酸、苯甲酸的测定324

一、气相色谱法324

二、高效液相色谱法325

第十一节 调味品及酱腌制品中黄曲霉毒素B1的测定326

第十章 茶叶的检验332

第一节 茶叶的感官评定332

一、感官评定的基本要求332

二、感官评定的方法332

第二节 茶叶中粉末和碎茶的测定335

第三节 茶叶中水分的测定338

第四节 茶叶中水浸出物的测定339

第五节 茶叶中灰分的测定340

一、茶叶中总灰分的测定341

二、茶叶中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定342

三、酸不溶性灰分的测定343

四、茶叶中水溶性灰分碱度的测定343

第六节 茶叶中氟的测定344

第七节 茶叶中茶多酚的测定345

第八节 茶叶中咖啡碱的测定346

一、高效液相色谱法347

二、紫外分光光度法347

第九节 茶叶中游离氨基酸的测定348

食品检验工基础知识试题350

食品检验工基础知识试题参考答案382

附录384

附录A 国家职业标准针对食品检验工的知识和技能要求384

附录B 食品检验依据388

参考文献394