图书介绍
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- 靳国章编著 著
- 出版社： 重庆：重庆大学出版社
- ISBN：9787562492443
- 出版时间：2015
- 标注页数：314页
- 文件大小：51MB
- 文件页数：324页
- 主题词：饮食营养学－高等学校－教材；饮食卫生－高等学校－教材
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 饮食营养与人体健康的关系1
1.2 餐饮企业食品卫生管理的意义11
1.3 饮食营养与卫生的关系14
复习思考题15
第2章 饮食营养学的基础知识17
2.1 蛋白质17
2.2 脂类26
2.3 碳水化合物33
2.4 能量38
2.5 矿物质43
2.6 维生素61
2.7 水78
复习思考题81
第3章 饮食卫生基础知识83
3.1 食品污染概述83
3.2 食品的微生物污染及其预防87
3.3 食品的化学性污染及其预防98
复习思考题113
第4章 烹饪原料的营养价值与卫生要求115
4.1 食物营养价值的评价115
4.2 动物性原料的营养价值与卫生要求117
4.3 植物性原料的营养价值与卫生要求132
4.4 其他烹饪原料的营养价值与卫生要求141
复习思考题152
第5章 平衡膳食与营养食谱编制154
5.1 平衡膳食154
5.2 营养食谱编制156
复习思考题175
第6章 特定人群的营养与膳食176
6.1 特殊生理状况人群的营养与膳食176
6.2 常见与营养相关疾病人群的营养与膳食198
复习思考题213
第7章 合理烹饪215
7.1 烹饪加工对食物营养价值的影响216
7.2 合理烹饪的措施与方法220
复习思考题223
第8章 食物中毒及其预防225
8.1 食物中毒概述225
8.2 细菌性食物中毒227
8.3 有毒动植物食物中毒232
8.4 化学性食物中毒237
复习思考题239
第9章 餐饮企业食品安全管理240
9.1 餐饮企业食品安全管理概述240
9.2 原料采购、验收、储存环节的卫生管理245
9.3 烹调加工过程中的卫生管理251
9.4 餐厅服务过程中的卫生管理259
9.5 危害分析与关键控制点体系（HACCP）262
复习思考题270
附录271
参考文献314