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第1章 全图解餐饮业1

1.1 图示餐饮业的发展现状1

1.2 图示餐饮业的服务特点2

1.3 图示餐饮业的运作流程3

1.4 餐饮店财务管理基本概述5

1.5 餐饮店组织结构的设计与组成8

第2章 餐饮业必备的财务相关知识10

2.1 图解餐饮业申办过程10

2.2 图解餐饮业财务管理11

2.3 餐饮业会计如何去做13

2.4 图解餐饮业会计要素14

2.5 餐饮业常用会计科目17

2.5.1 资产18

2.5.2 负债19

2.5.3 资本类19

2.5.4 损益类20

2.6 餐饮业会计凭证和账簿20

2.6.1 会计凭证20

2.6.2 会计账簿22

第3章 餐饮业货币资金的核算24

3.1 图解4种现金的控制制度24

3.2 对收银员的管理与控制26

3.2.1 餐饮业收银员的管理26

3.2.2 餐饮业出纳员的管理27

3.3 餐饮业的日间稽核28

3.3.1 餐饮账单与点菜单核对29

3.3.2 餐饮账单与收银报告核对30

3.4 餐饮业的现金预算32

3.4.1 现金预算的概念32

3.4.2 现金预算的内容32

常用单据及实例索引29

表3.1 餐饮结账单29

表3.2 酒水进销存报表30

表3.3 餐饮总账单31

表3.4 收银报表31

表3.5 现金预算表33

第4章 餐饮业应收款项的核算34

4.1 应收票据的核算34

4.1.1 应收票据的贴现35

4.1.2 应收票据的账务处理35

4.2 应收账款的核算38

4.2.1 应收账款的计价38

4.2.2 应收账款的账务处理40

4.3 预付账款的核算42

4.4 其他应收款的核算43

4.4.1 其他应收款的内容43

4.4.2 其他应收款的账户设置44

4.4.3 其他应收款的会计分录45

4.5 坏账损失的计提45

4.5.1 坏账损失概述45

4.5.2 坏账损失计提46

4.5.3 坏账损失账务处理47

常用单据及实例索引37

实例4.1 建国酒店收到不带息商业汇票37

实例4.2 石油集团用商业汇票向银行申请贴现37

实例4.3 中国石油集团无力支付商业汇票，银行退回并转来支款通知，从建国酒店银行账户中兑现37

实例4.4 建国饭店赊销给红星公司一批货物41

实例4.5 建国饭店收到红星公司归还欠款41

实例4.6 建国饭店出售给海泰公司一批商品41

实例4.7 建国饭店收到海泰公司货款41

实例4.8 小肥羊火锅城通过银行转账预付给大红星蔬菜批发公司货款43

实例4.9 银行转账补付给泰康食品公司货款43

实例4.10 王经理差旅费报销45

实例4.11 应收红星公司账款确认为坏账48

实例4.12 应收红星公司账款又重新收回48

第5章 存货的实务操作49

5.1 全图解存货49

5.1.1 图解存货的内容49

5.1.2 存货的计价方法50

5.2 原材料53

5.2.1 原材料的核算53

5.2.2 原材料的账务处理54

5.3 库存商品58

5.3.1 库存商品的内容58

5.3.2 库存商品的账务处理59

5.4 委托加工物资61

5.4.1 委托加工的内容和成本61

5.4.2 委托加工物资的账务处理62

5.5 低值易耗品64

5.5.1 低值易耗品的内容64

5.5.2 低值易耗品的账务处理65

5.6 存货的清查70

5.6.1 存货清查的内容70

5.6.2 存货清查的账务处理71

常用单据及实例索引54

实例5.1 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料已验收入库）54

实例5.2 原材料账务处理（货款已支付或开出，承兑商业汇票，材料尚未到达或未验收入库）55

实例5.3 原材料账务处理（货款尚未支付，材料已验收入库）56

实例5.4 原材料账务处理（货款已预付、材料尚未验收入库）57

实例5.5 验收入库商品60

实例5.6 销售商品60

实例5.7 发出物资63

实例5.8 加工完成验收入库63

实例5.9 低值易耗品购进的核算66

实例5.10 低值易耗品领用和摊销的核算67

实例5.11 分次摊销法的核算67

实例5.12 分次摊销法摊销编制会计分录68

实例5.13 低值易耗品修理的核算69

实例5.14 低值易耗品报废的核算69

实例5.15 存货盘盈71

实例5.16 存货盘亏及毁损72

第6章 餐饮业固定资产的会计核算73

6.1 关于固定资产73

6.1.1 建立固定资产台账73

6.1.2 固定资产账户设置74

6.2 固定资产减少的核算78

6.3 固定资产折旧81

6.3.1 固定资产折旧范围81

6.3.2 固定资产折旧的因素82

6.3.3 固定资产折旧的方法82

6.3.4 账户设置84

6.4 固定资产更新改造85

6.4.1 选择适宜的更新时机85

6.4.2 编制好更新工程项目预算86

6.4.3 指定更新方案87

6.4.4 加强施工过程的管理，做好验收和工程决算工作87

常用单据及实例索引74

表6.1 固定资产台账74

表6.2 固定资产盘存单74

表6.3 固定资产减损单79

表6.4 固定资产报废申请表79

表6.5 固定资产折旧计算表83

表6.6 固定资产折旧明细表83

实例6.1 建国饭店购入烤炉一套76

实例6.2 小肥羊火锅城购入厨房设备一套77

实例6.3 盘盈设备一台77

实例6.4 太荣大饭店购入不需要安装的厨房烘焙器具一台77

实例6.5 中泰大饭店购入需要安装的收款设备一套78

实例6.6 小肥羊火锅城报废一台餐饮设备80

实例6.7 建国饭店“累计折旧”84

第7章 餐饮业无形资产的核算88

7.1 图解5个无形资产特征88

7.2 无形资产核算内容89

7.2.1 技术知识管理90

7.2.2 特许权利管理91

7.2.3 商誉管理92

7.3 无形资产的原则92

7.3.1 无形资产的成本确定原则93

7.3.2 无形资产摊销年限确定原则94

7.4 无形资产的管理94

7.5 无形资产的账务处理96

7.5.1 无形资产账务处理96

7.5.2 无形资产的摊销99

常用单据及实例索引97

实例7.1 泰荣酒店购入一项专利权97

实例7.2 收到捐赠的一项无形资产98

实例7.3 开发一项专有技术98

实例7.4 将一项专利出售99

实例7.5 出租无形资产99

第8章 餐饮业成本的核算104

8.1 全图解成本核算104

8.1.1 餐饮成本核算的特点104

8.1.2 餐饮成本控制方法105

8.2 采购环节控制107

8.2.1 餐饮业采购的内容107

8.2.2 采购的方式108

8.3 食品原料控制108

8.3.1 净料率109

8.3.2 净料成本109

8.3.3 一料一档110

8.3.4 一料多档110

8.4 服务与销售控制112

8.5 酒水管理113

8.5.1 酒水采购管理113

8.5.2 酒水采购管理部门的确定113

8.5.3 酒水采购需要考虑的因素114

8.5.4 酒水采购管理程序115

8.5.5 酒水验收程序控制116

8.6 酒水价格策略118

8.6.1 酒水定价的原理118

8.6.2 酒水产品定价程序119

常用单据及实例索引109

实例8.1 建国酒店后厨购入牛肉后计算净料率109

实例8.2 建国酒店后厨购进B原料后计算其净料成本110

实例8.3 中泰大饭店购入鲜鱼后计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本111

第9章 餐饮业收入的核算126

9.1 全图解收入特征126

9.1.1 餐饮业的两种收款方式127

9.1.2 收入的两种形式127

9.2 收入控制管理129

9.3 收入稽核131

9.3.1 稽核项目131

9.3.2 资金的稽核132

9.4 收入的预算132

9.5 收入的账务处理133

9.5.1 餐饮业的主营业务134

9.5.2 案例分析134

常用单据及实例索引130

表9.1 客账单的样式130

实例9.1 餐饮服务公司会计部门根据“主营业务收入日报表”等编制会计分录134

实例9.2 万豪大饭店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”编制会计分录135

实例9.3 A饭店接受客户预订宴席136

第10章 餐饮定价137

10.1 餐饮产品价格137

10.1.1 图示价格的概念137

10.1.2 餐饮产品价格的类型138

10.1.3 全图解餐饮产品价格的意义139

10.2 餐饮定价分析140

10.2.1 损益平衡点的分析140

10.2.2 餐饮产品价格结构分析142

10.2.3 餐饮产品定价的依据144

10.3 影响餐饮产品定价的因素145

10.3.1 成本和费用145

10.3.2 产品146

10.4 餐饮定价的方法147

10.4.1 定价目标148

10.4.2 确定需求状况148

10.4.3 分析竞争者的产品与价格149

10.4.4 定价方法150

10.4.5 分类加价法156

10.4.6 定价系数法159

10.4.7 跟随定价法162

10.5 餐饮定价策略163

10.5.1 基于成本的定价策略163

10.5.2 基于需求的定价策略167

10.5.3 基于竞争的定价策略171

10.5.4 基于心理的定价策略171

10.5.5 基于新产品的定价策略177

10.6 餐饮定价实用战术178

10.6.1 薄利多销战术178

10.6.2 稳固价格战术179

10.6.3 组合价格战术180

10.6.4 攻击性降价战术181

10.6.5 涨价战术183

常用单据及实例索引143

表10.1 计算菜肴平均销售价格1143

表10.2 计算菜肴平均销售价格2143

表10.3 成本、营业收入、利润的关系146

表10.4 经营预测表154

表10.5 加价率表157

表10.6 鸿泰大酒楼的定价系数表160

实例10.1 计算中泰大饭店的损益点营业额141

实例10.2 计算A、B、C餐厅的保本销售量142

实例10.3 计算菜肴平均销售价格143

实例10.4 餐饮企业成本、营业收入、利润的关系145

实例10.5 计算中泰大饭店新增菜肴的销售价格151

实例10.6 计算中泰大饭店菜肴的销售价格151

实例10.7 计算万豪大饭店新增菜肴的销售价格152

实例10.8 计算万豪大饭店菜肴的销售价格152

实例10.9 计算中泰大饭店某菜肴的销售价格153

实例10.10 计算芭比酒吧的鸡尾酒的销售价格153

实例10.11 计算芭比酒吧“百威”啤酒的销售价格153

实例10.12 鸿泰海鲜酒楼贡献毛利法计算154

实例10.13 鸿泰海鲜酒楼分类加价法计算157

实例10.14 鸿泰大酒楼定价系数法计算160

实例10.15 计算鸿泰酒楼3种菜肴的销售价格161

第11章 餐饮业所有者权益的核算186

11.1 实收资本的核算186

11.1.1 实收资本的确认186

11.1.2 企业实收资本核算187

11.1.3 实收资本的账户设置187

11.2 资本公积的核算190

11.2.1 资本公积的来源191

11.2.2 资本公积的用途192

11.2.3 资本公积的账户设置192

11.3 盈余公积的核算193

11.3.1 盈余公积内容194

11.3.2 案例分析194

11.4 利润分配的核算195

11.4.1 利润分配的内容195

11.4.2 案例分析197

常用单据及实例索引188

实例11.1 某饭店批准将资本公积转增实收资本188

实例11.2 某五星级酒店经股东大会审议批准按照股票面值10％发放股票股利189

实例11.3 某饭店因减小经营规模经批准减少注册资金189

实例11.4 某连锁餐饮企业因经营规模缩小、资本过剩减少注册资本189

实例11.5 计算A饭店计入“资本公积——资本溢价”的金额193

实例11.6 某企业编制会计分录194

实例11.7 中泰饭店利润分配（实现利润总额100 000元）197

实例11.8 中泰饭店利润分配（提取法定盈余公积金）198

实例11.9 中泰饭店利润分配（股东根据出资比例分配）198

第12章 餐饮业的会计报表200

12.1 餐饮业的资产负债表200

12.1.1 资产负债表项目的填列202

12.1.2 资产负债表的解析205

12.1.3 读懂资产负债表206

12.2 餐饮业的利润表208

12.2.1 读懂利润表209

12.2.2 利润表项目的填列说明209

12.2.3 利润表的分析211

12.3 餐饮业的现金流量表211

12.3.1 读懂现金流量表213

12.3.2 现金流量表的主要项目说明214

12.3.3 现金流量表的分析217

常用单据及实例索引200

表12.1 资产负债表200

表12.2 资产负债表的分析方法206

表12.3 利润表208

表12.4 利润表分析211

表12.5 现金流量表212

表12.6 现金流量表的分析方法217

第13章 餐饮业的纳税管理218

13.1 餐饮业的增值税218

13.1.1 增值税的特点218

13.1.2 增值税的纳税计算219

13.1.3 增值税的特殊处理220

13.2 餐饮业的相关税费220

13.2.1 企业所得税220

13.2.2 个人所得税221

13.2.3 房产税222

13.2.4 土地使用税223

13.2.5 城市维护建设税224

13.3 餐饮业的税金管理225

13.3.1 餐饮业目前存在的主要问题225

13.3.2 加强餐饮业税收管理的应对措施227

常用单据及实例索引221

表13.1 个人所得税税率表221

表13.2 城市维护建设税税率224

实例13.1 中泰饭店增值税额计算220

实例13.2 中泰饭店应缴纳所得税计算221

实例13.3 建业饭店王经理个人所得税计算222

实例13.4 中泰大酒店出租门面房一间应缴纳税额计算222

实例13.5 中泰大酒店经营用房按照当地规定减除余值计税计算223

实例13.6 君豪大饭店全年应纳土地使用税计算223

实例13.7 中泰饭店应纳城市维护建设税计算224

实例13.8 红顶大酒店应缴城建税计算224