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目录1

第一章 绪论1

第一节 黄酒的起源与发展1

一、黄酒起源的探讨1

二、古代黄酒酿造技术3

三、黄酒工业的现状与地位5

四、主要技术成就及发展5

一、黄酒生产的特点8

第二节 黄酒生产的特点及营养价值8

二、黄酒的营养价值9

第三节 黄酒的分类10

一、按含糖量分类10

二、按生产工艺分类11

第二章 原料与辅料12

第一节 主要原料12

一、大米的分类12

二、糯米、粳米、籼米的物理性质和化学成分比较13

三、大米的质量等级标准15

一、黍米原料16

第二节 其他原料16

二、粟米原料17

三、玉米原料17

第三节 小麦（辅料）17

第四节 酿造用水18

一、酿造用水的要求18

二、黄酒厂水源的选择18

第三章 黄酒生产主要微生物及其作用21

第一节 主要微生物21

一、酵母菌21

二、曲霉菌（包括米曲霉和黑曲霉）23

三、根霉菌24

四、红曲霉28

五、细菌30

第二节 酿酒微生物中的酶及其作用31

一、糖化酶类31

二、蛋白酶33

三、酯化酶33

四、酒化酶33

第四章 制曲与制酒母生产工艺35

第一节 制曲生产工艺35

一、白药生产工艺36

二、温州仿绍酒黑药生产工艺37

三、衢州酒药生产工艺40

四、无锡酒药生产工艺41

五、广东酒饼生产工艺43

六、厦门白曲生产工艺43

七、苏州甜酒曲生产工艺44

八、上海浓缩甜酒药生产工艺45

九、黄酒根霉曲生产工艺46

十、麸皮根霉曲生产工艺46

十一、固-液-固根霉曲培养新工艺48

十二、踏曲生产工艺49

十三、草包麦曲生产工艺50

十四、温州仿绍酒麦曲生产工艺53

十五、挂曲生产工艺55

十六、纯种生麦曲生产工艺55

十七、纯种熟麦曲生产工艺56

十八、笸曲生产工艺58

十九、厚层通风制麦曲新工艺58

二十、福建红曲生产工艺60

二十一、义乌红曲低温生产工艺61

二十二、纯种红曲生产工艺62

二十三、玉米红曲生产工艺64

二十四、厚层通风法制红曲新工艺65

二十五、建瓯土曲67

二十六、温州乌衣红曲生产工艺68

第二节 制酒母生产工艺70

一、速酿酒母培养新工艺70

二、高温糖化酒母新工艺71

三、固体酵母培养及其应用72

一、酶制剂73

第三节 酶制剂和黄酒活性干酵母73

二、黄酒用活性干酵母81

第五章 制酒生产工艺82

第一节 黄酒生产传统工艺82

一、淋饭酒生产工艺（酒母制备）83

二、绍兴元红酒生产工艺87

三、绍兴加饭酒生产工艺102

四、绍兴善酿酒生产工艺102

五、绍兴香雪酒生产工艺103

六、苏州粳米仿绍淋饭酒生产工艺109

七、苏州粳米仿绍摊饭酒生产工艺110

八、温州仿绍酒生产工艺112

九、宁波黄酒生产工艺122

十、杭州黄酒生产工艺123

十一、金华踏饭黄酒生产工艺124

十二、江阴黑（黄）酒生产工艺126

十三、嘉兴冬酿粳米黄酒生产工艺128

十四、无锡老廒黄酒生产工艺129

十五、苏州醇香酒生产工艺131

十六、无锡二泉酒生产工艺132

十七、丹阳甜黄酒生产工艺132

十八、金华寿生酒生产工艺133

十九、江西九江封缸酒生产工艺134

二十、衢州桂花酒生产工艺134

二十一、黄桂稠酒生产工艺135

二十二、福州红曲酒生产工艺136

二十三、福建老酒生产工艺140

二十四、沉缸酒生产工艺142

二十五、蜜沉沉酒生产工艺144

二十六、闽北红曲黄酒生产工艺145

二十七、小米红曲黄酒生产工艺147

二十八、温州乌衣红曲酒生产工艺147

二十九、黄衣红曲酒生产工艺149

三十、陕西秦洋黑米酒生产工艺150

三十一、山东兰陵美酒生产工艺150

三十二、东山老米酒生产工艺152

三十三、孝感米酒生产工艺153

三十四、嘉兴甜水酒生产工艺153

三十五、即墨黍米清酒生产工艺154

三十六、家酿红曲酒生产工艺158

三十七、中国台湾红露酒生产工艺159

三十九、少数民族的水酒与制酒曲160

三十八、吉林清酒生产工艺160

四十、甜酒娘生产工艺162

四十一、中国台湾仿绍酒生产工艺163

四十二、浙江义乌白字酒生产工艺165

四十三、山西汾州黄酒生产工艺166

四十四、甜酿酒生产工艺166

四十五、上海、大连黄酒生产配方167

第二节 黄酒生产新工艺168

一、麦曲黄酒生产新工艺168

二、红曲黄酒生产新工艺182

三、乌衣红曲黄酒生产新工艺184

四、籼米红曲黄酒生产新工艺185

五、衢州籼米麦曲黄酒生产新工艺186

六、无锡老廒黄酒、江苏老酒、二泉酒生产新工艺190

七、籼米麦曲大缸发酵新工艺194

八、米酒生产新工艺195

九、甜型黄酒大罐发酵新工艺196

十、增酿法黄酒生产新工艺197

十一、生大米酿制黄酒生产新工艺198

十二、新型米酒生产新工艺200

十三、果葡糖浆甜型黄酒生产新工艺201

十四、稠酒生产新工艺203

十五、衢州太白陈酒生产新工艺204

十六、薯渣替代部分粳米酿制黄酒工艺205

十七、膨化法生产黄酒新工艺206

十八、液化法黄酒生产新工艺207

十九、全酶法酿造黄酒新工艺208

二十、籼米乌衣红曲酒生产减曲新工艺209

第三节 物料平衡与生产计算210

一、物料平衡210

二、生产计算212

三、堆叠酒坛计数法215

四、黄酒坛修补法216

第四节 黄酒的勾兑与评酒217

一、黄酒的勾兑217

二、评酒217

第六章 新产品开发220

一、青稞清酒220

二、红曲珍珠保健酒222

三、华康酒222

四、小米黄酒224

五、果汁黄酒224

六、麦饭石黄酒226

七、红曲健身酒227

八、高粱黄酒227

九、中华猕猴桃珍珠酒228

十、加饭宝酒228

十一、薏仁米黄酒229

十二、姜黄酒229

十三、蒜素酒230

十四、咖啡糯米酒230

十五、枣黄酒231

十七、竹汁神酒232

十六、绞股蓝黄酒232

十八、荞麦黄酒233

十九、八宝糯米酒235

二十、竹汁保健酒235

二十一、葡萄黄酒235

二十二、芦笋甜型黄酒235

二十三、刺梨米酒236

二十四、桑椹米酒237

二十五、蝎子健身酒238

二十六、香菇糯米酒238

二十八、猴头黄酒239

二十七、三珍酒239

二十九、蜂蜜红曲酒240

三十、起泡型果蔬味黄酒242

三十一、芦笋黑米酒242

第七章 新技术、新设备的研究与应用244

第一节 微生物研究与制曲新技术244

一、绍兴酒酒曲微生物研究244

二、中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉特性的研究247

三、机制黄酒生产用糖化菌和酵母菌选育与应用（二例）251

六、黄酒活性干酵母菌种的研究252

四、黄桂稠酒曲优良菌种选育研究252

五、黄酒生产糖化菌的筛选252

七、乳酸菌的选育及应用研究253

八、固定化多菌种酿制稠酒的研究255

九、益生菌甜酒娘的研究256

十、诱变株AS3.4309糖化菌的研究256

十一、Z-1392黄酒酵母菌的特性及其应用257

十二、多种酵母在黄酒生产中的应用研究259

十三、玉米黄酒优良糖化菌和酵母菌选育259

十四、根霉菌的选育研究与应用（二例）260

十六、对酒药中添加辣蓼和中药的研究261

十五、植酸对黄曲霉菌糖化酶活力的影响261

十七、乌衣红曲的分离及改革的研究263

十八、云贵小曲中微生物的研究265

十九、日本学者山崎百治对中国酒曲的研究269

二十、黄酒麦曲生产机械化的研究271

二十一、应用赤霉酸提高麦曲质量271

二十二、黄酒糟代替部分小麦制曲试验研究272

二十三、利用啤酒糟与小麦混合制麦曲的研究273

二十四、麸皮生料制作根霉曲的研究273

二十五、液体根霉种子应用于根霉曲生产274

二十六、黄酒活性干酵母在酒曲生产上的应用275

二十七、生香酵母固体浅盘培养工艺275

二十八、薯渣制作甜酒曲的研究276

二十九、我国小曲测定结果报告277

三十、纤维素酶在黄酒生产中的应用研究279

第二节 黄酒质量方面的研究279

一、对绍兴酒的成分分析研究279

二、黄酒中氨基酸含量的分析研究284

三、黄酒中醇酯醛挥发性风味成分的研究291

四、对贮存60年绍酒质量分析研究294

五、黄酒及原料中微量元素含量的研究295

六、黄酒中的微量元素测定296

七、黄酒酿造原辅料及发酵中尿素动态变化分析的研究297

八、黄酒香气成分的研究298

九、黄酒色度定量测定研究299

十、中国黄酒与日本清酒氨基酸成分差异的分析300

十一、黄酒中含硒微量元素的发现304

十二、黄酒高压催陈的研究304

十三、黄酒的陈化研究306

十四、太阳能促熟黄酒工艺的研究310

十五、应用红外光谱法对黄酒人工催陈过程中的跟踪研究312

十六、黄酒红外辐射催陈的研究314

十七、瓶装黄酒稳定性的研究与应用315

十八、瓶装绍兴加饭酒保质期的研究317

十九、瓶装黄酒杀菌条件与风味关系的研究318

二十、我国清酒质量的研究318

二十一、黄酒大罐贮酒的试验研究323

二十二、黄酒保健养生功能的研究327

第三节 在新设备与新工艺方面328

一、膜分离技术在黄酒除菌中的应用328

二、错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究329

三、真空过滤机在黄酒生产中的应用330

四、不锈钢硅藻土过滤机在黄酒生产上的应用330

五、柜式黄酒灭菌器的应用332

六、黄酒煎酒灌坛自动计量设备333

七、珍珠岩助滤剂的应用335

八、微机在福建古田红曲生产上的应用337

九、大漆在黄酒发酵与贮酒容器涂料上的应用338

十、T-541大型食品容器内壁涂料339

十一、青稞黄酒的试验研究340

十二、中国清酒生产技术的研究341

十三、日本清酒生产新工艺的研究345

十四、黑米酒酿造技术的研究与应用347

十五、全液态法生产低度乳酸黄酒的研究348

十六、液化法酿造黄酒的研究349

十七、绍兴香雪酒的新工艺研究350

十八、液化法生产黄酒新工艺的研究351

十九、膨化技术在黄酒生产中的应用研究353

二十、生米酿制黄酒的研究355

二十一、烹调料酒的研制与开发356

二十三、黄酒活性干酵母和纯根霉曲在黄酒生产上的应用357

二十二、JA澄清剂在成品黄酒上的应用357

二十四、黄酒活性干酵母在黑米酒生产上的应用358

二十五、黄酒活性干酵母培养酒母在新工艺黄酒生产中的应用360

二十六、耐高温活性干酵母在夏季黄酒生产上的研究与应用361

二十七、用黄酒活性干酵母培养淋饭酒母应用在早籼米大罐发酵362

二十八、糯米甜酒瓶装化工艺研究364

二十九、利用黄酒糟生产芝麻香白酒工艺364

三十、黄酒糟酿造酱油的工艺研究365

三十一、液膜技术对黄酒风味和稳定性的影响研究365

一、黄酒厂污水压氧处理研究366

第四节 污水处理及其他方面366

三十二、糟烧白酒变黄原因及解决方法366

二、黄酒厂废水处理367

三、对绍兴鉴湖水的调查研究369

四、对绍兴酒米浆水的研究371

五、绍兴花雕酒酒坛的历史及新技艺373

第八章 日本清酒生产技术375

第一节 清酒生产工艺375

一、工艺流程375

三、清酒生产设备376

二、清酒的分类376

四、酿造用水要求377

五、酿造用米要求377

六、清酒的糖化发酵剂378

七、清酒酿造发酵工艺382

八、清酒压滤、灭菌、贮存385

九、多样化清酒386

第二节 废水处理法387

第三节 清酒发酵机理和成分研究389

一、碳水化合物389

二、醇类390

三、羰基化合物391

四、有机酸392

五、酯类395

六、酚类化合物396

七、吲哚系化合物398

八、含氮化合物400

九、含硫化合物402

第四节 日本清酒酿造新技术、新设备403

一、电子场处理清酒403

四、生酒保鲜装置404

三、高性能过滤装置404

二、气体分离膜保质清酒404

五、新型清酒酵母405

第九章 黄酒生产主要检验项目分析方法406

第一节 原料分析406

一、粗淀粉测定406

二、水分测定409

第二节 酒曲分析410

一、小曲（酒药）分析410

二、麦曲、红曲（乌衣红曲）分析412

三、酒母、发酵醪分析417

四、酒糟分析418

第三节 锅炉用水及废水分析420

一、水硬度测定420

二、废水中化学耗氧量（COD）测定422

三、废水中生物耗氧量（BOD）测定424

附录一 黄酒国家标准（GB/T 13662 2000）426

附录二 绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准（GB 17946—2000）447

附录三 黄酒厂卫生规范国家标准（GB 12698—90）454

附录四 酿酒活性干酵母行业标准（QB 2074—1995）462

附录五 食用酒精国家标准（GB 10343—89）476

附录六 食品添加剂焦糖色国家标准（UDC 647.97:664）（GB 8817—88）478

附录七 生活饮用水卫生标准（UDC 613.3）（GB 5749—85）484

附录八 酒精的体积分数与质量分数及相对密度对照表490

附录九 全国历届评酒会评出黄酒名优酒500

附录十 全国黄酒历年产量、各省分布与其他酒类对比507

附录十一 全国部分黄酒质量情况一览表508

附录十二 黄酒原辅料一般营养成分一览表（每100g含量）510

附录十三 黄酒酿造与科研菌种目录515

附录十四 中国黄酒大事记519

附录十五 保健食品管理办法529

参考文献533