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前言1

第1章　绪论1

1.1　葡萄酒的特性1

1.1.1　多样性1

1.1.2　变化性2

1.1.3　复杂性2

1.1.4　不稳定性2

1.1.5 自然特性2

1.2　葡萄酒的质量3

1.3　葡萄酒的原料5

1.4　葡萄酒酿造8

1.4.1　浸渍：红葡萄酒的酿造8

1.4.2　直接取汁：白葡萄酒的酿造10

1.5　发酵11

1.6　葡萄酒的稳定和成熟12

主要参考文献14

2.1　糖的定义和分类15

第2章　葡萄与葡萄酒中的糖15

2.1.1　单糖16

2.1.2　双糖18

2.1.3　多糖与杂糖19

2.2　糖的性质22

2.2.1　旋光活性22

2.2.2　水解24

2.2.3　甜度24

2.2.4　焦糖化25

2.2.5　麦拉德反应25

2.3　葡萄酒中的多糖对香气及酒石稳定性的影响26

2.3.1　酵母菌甘露蛋白的来源和构成26

2.3.2　甘露蛋白的组成27

2.4　小结28

主要参考文献29

3.1.1　酒石酸（Tartaric Acid）30

第3章　葡萄浆果中的酸和葡萄籽油30

3.1 酸30

3.1.2　苹果酸（Malic Acid）31

3.1.3　柠檬酸（Citric Acid）31

3.1.4　滴定酸和灰分碱性32

3.2　葡萄籽油34

3.3　蜡质层35

3.4　小结36

主要参考文献36

第4章　葡萄与葡萄酒中的矿物质38

4.1　矿质元素的分类及其功能38

4.2　葡萄果实中的矿质元素39

4.2.1　果皮39

4.2.2　果肉39

4.2.3　种子40

4.3　葡萄酒中的矿质元素40

4.3.1 阳离子41

4.3.2　阴离子43

4.4　小结44

主要参考文献44

第5章　葡萄与葡萄酒的含氮化合物46

5.1　铵态氮和有机氮46

5.2　氨基酸46

5.2.1　氨基酸的分类和命名47

5.2.2　氨基酸的酸碱性质48

5.2.3　L-氨基酸的味感50

5.2.4　氨基酸的成肽反应与肽51

5.3　蛋白质54

5.3.1　蛋白质的分类与结构54

5.3.2　蛋白质的两性反应及等电点55

5.3.3　蛋白质的胶体性质55

5.3.4　蛋白质的沉淀作用56

5.3.5　蛋白质的变性作用56

5.4　总氮57

5.3.6　蛋白质的水解作用57

5.5　小结58

主要参考文献58

第6章　维生素和酶59

6.1　维生素59

6.1.1　维生素的种类和国际单位59

6.1.2　主要维生素及其特性60

6.2　酶63

6.2.1　酶的分类与命名63

6.2.2　酶的化学本质和催化特点65

6.2.3　影响酶促反应的因素66

6.2.4　葡萄汁中的酶70

6.3　小结73

主要参考文献74

7.1　糖酵解（EMP）75

7.1.1 EMP途径75

第7章　酵母菌的发酵化学75

7.1.2　EMP途径的特点77

7.2　酒精发酵77

7.2.1 乙醛途径77

7.2.2　酒精产率79

7.3　酒精发酵副产物79

7.3.1　甘油80

7.3.3　乳酸81

7.3.2　乙酸81

7.3.4　高级醇（杂醇油）82

7.3.5　挥发性酯类物质82

7.3.6　双乙酰与乙偶姻84

7.4　苹果酸的分解84

7.5　酵母的氮代谢85

7.5.1　代谢途径85

7.5.2　氮代谢重要终产物86

7.6　酵母的硫代谢87

7.7　小结88

主要参考文献89

第8章　细菌的发酵化学90

8.1　乳酸菌的糖代谢90

8.1.1　通过EMP途径进行的同型乳酸发酵91

8.1.2　通过HMP途径进行的异型乳酸发酵91

8.2　苹果酸-乳酸发酵93

8.2.1　苹果酸-乳酸转变93

8.2.2　苹果酸-乳酸发酵的生理学作用94

8.2.3　苹果酸-乳酸发酵的调节94

8.3　乳酸菌的有机酸代谢95

8.4　醋酸菌对甘油的分解98

8.5　乙醇的成醋反应100

8.6　醋酸菌的糖代谢101

8.7　小结103

主要参考文献104

第9章　葡萄酒中的多酚及其变化106

9.1　色素106

9.1.1　花色素的结构和性质107

9.1.2　花色素的变化109

9.2　无色多酚110

9.2.1　单体酚：酚酸110

9.2.2　聚合多酚112

9.2.3　丹宁114

9.2.4　白藜芦醇116

9.3　主要多酚物质在葡萄酒中的变化117

9.3.2　红葡萄酒118

9.3.1　白葡萄酒118

9.3.3　主要多酚物质在红葡萄酒成熟过程中的变化119

9.4　小结122

主要参考文献123

第10章　葡萄与葡萄酒中的气味物质125

10.1　香气分类125

10.2　香气成分126

10.2.1　萜类化合物126

10.2.3　芳香族类化合物127

10.2.2　脂肪族化合物127

10.3　香气成分的化学结构与气味的关系131

10.4　葡萄酒的香气132

10.4.1 品种香气132

10.4.2　发酵香气135

10.4.3　陈酿香气136

10.5　葡萄酒香气物质的形成机制136

10.5.1　葡萄浆果的生物代谢136

10.5.2　酶的降解137

10.5.3　氨基酸代谢138

10.5.4　酵母的生物代谢138

10.5.5　酯化反应139

10.6　影响葡萄与葡萄酒气味物质的因素140

10.6.1 葡萄品种140

10.6.2　发酵条件140

10.6.3　陈酿条件141

10.7　小结141

主要参考文献142

第11章　葡萄酒的酸碱平衡143

11.1　浓度与离子活度143

11.2　混合常数与热动力学常数144

11.3 Debye-Hückel理论145

11.4　有机酸的结合状态146

11.4.1　一元酸146

11.4.2　二元酸148

11.5　酒石酸、苹果酸和乳酸的等物质的量溶液151

11.6　葡萄酒的成盐平衡152

11.7　pH与酸的结合状态154

11.8　苹果酸-乳酸发酵和苹果酸-酒精发酵的物理化学意义155

11.8.1　苹果酸-乳酸发酵156

11.8.2　苹果酸-酒精发酵157

11.9　葡萄酒的缓冲能力158

11.9.1　表现类似一元酸的二元酸158

11.9.2　对碱的缓冲能力160

11.9.3　对酸的缓冲能力161

11.10　酸的结合状态对比重法测定干浸出物结果的影响162

11.11　小结163

主要参考文献164

第12章　葡萄酒的降酸与增酸165

12.1　葡萄酒pH的变化165

12.2　葡萄酒的降酸166

12.3　达到稳定后葡萄酒所要求的pH降酸剂用量的确定172

12.3.1　碳酸氢钾172

12.3.2　碳酸钙173

12.4　葡萄酒的增酸174

12.5　小结176

主要参考文献178

第13章　葡萄酒中的酒石酸盐沉淀179

13.1 酒石酸氢钾（Potassium Bitartrate）179

13.1.1　酒石酸氢钾的溶度积179

13.1.2　酒石酸氢钾的过饱和状态181

13.1.3　影响酒石酸氢钾溶解度的因素184

13.2　酒石酸钙（Calcium Tartrate）185

13.2.1　酒石酸钙的溶度积186

13.2.2　酒石酸钙的来源186

13.2.3　影响酒石酸钙沉淀的因素187

13.3　酒石酸盐稳定性的预测187

13.3.1　离子溶度积法188

13.3.2　电导法188

13.3.3　饱和温度法189

13.3.4　冷处理法189

13.4　葡萄酒生产中酒石稳定的方法190

13.4.1　冷处理190

13.4.2　离子交换树脂法190

13.4.3　使用添加剂191

13.5　小结192

主要参考文献193

14.1.2　葡萄酒的胶体现象194

14.1.1　分散体系和胶体194

第14章　葡萄酒胶体化学194

14.1　葡萄酒的胶体现象194

14.2　胶体的分类和性质195

14.2.1　胶体的分类195

14.2.2　溶胶的动力学性质196

14.2.3　胶体的电学性质199

14.3　葡萄酒中的铁沉淀200

14.3.1　铁在葡萄酒中的状态200

14.3.2　铁在通气葡萄酒中的反应202

14.4　葡萄酒中的铜沉淀203

14.5　葡萄酒的蛋白沉淀205

14.6　红葡萄酒的色素沉淀205

14.7　葡萄酒的氧化沉淀206

14.8　小结206

主要参考文献206

第15章　葡萄酒的氧化还原体系207

15.1　氧化还原电势207

15.1.2　氢电极208

15.1.1　原电池208

15.1.3　电极电势209

15.1.4　能斯特（Nernst）方程209

15.2　氧化还原体系分类211

15.2.1 自氧化体系211

15.2.2　催化剂催化的氧化还原体系212

15.2.3　酶催化的氧化还原体系212

15.3　氧化还原缓冲能力213

15.4　葡萄酒的氧化还原体系215

15.4.1　氧在葡萄酒中的溶解215

15.4.2　葡萄酒中溶解氧的测定216

15.4.3　溶解氧的变化216

15.4.4　氧化还原电势与葡萄酒217

15.5　小结220

主要参考文献221

16.1　SO2的溶解及其影响因素223

第16章　二氧化硫223

16.1.1　离子强度的影响225

16.1.2　酒度的影响225

16.1.3　温度的影响226

16.2　结合SO2226

16.3　SO2在葡萄酒中的作用227

16.3.1　抗氧化作用227

16.3.2　稳定作用229

16.3.3　溶解及酸化作用230

16.3.4　对风味的影响230

16.4　降低SO2的用量230

16.4.1　SO2对葡萄酒质量的影响231

16.4.2　SO2对人体健康的影响232

16.4.3　降低葡萄酒中SO2的用量232

16.4.4　使用SO2替代品233

主要参考文献237

16.5　小结237

第17章　葡萄酒的陈酿240

17.1　还原陈酿与氧化陈酿240

17.2　酯化反应241

17.3　酚类物质与葡萄酒的陈酿243

17.3.1　色素243

17.3.2　丹宁247

17.4　醇香的形成251

17.5　氧在白葡萄酒成熟中的作用251

17.6　橡木桶与葡萄酒陈酿252

17.6.1　橡木桶对葡萄酒感官质量的影响253

17.6.2　橡木桶在干白葡萄酒陈酿中的应用254

17.6.3　橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用255

17.7　葡萄酒的微氧陈酿256

17.8　小结257

主要参考文献258