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绪论1

一、乳品与人类1

二、我国乳品工业发展现状2

三、我国乳品工业未来5～10年发展趋势及优先发展领域5

四、学习“乳品工艺学”的内容和任务7

第一章 乳的物理化学性质8

第一节 乳的化学组成及其成分特性8

一、水分9

二、气体9

三、乳脂质9

四、乳糖13

五、含氮化合物16

六、酶类26

七、维生素28

八、无机物和盐类29

九、乳中其他成分31

第二节 乳的物理性质32

一、乳的密度与比重33

二、乳的光学性质33

三、乳的酸度与pH34

四、乳的黏度与表面张力35

五、乳的依数性36

六、乳的热学性质36

七、乳的电学性质37

八、乳的声学性质38

第三节 加工处理对乳性质的影响38

一、热加工对乳性质的影响38

二、冷冻加工对乳性质的影响40

思考题41

第二章 原料乳的生产42

第一节 主要乳畜品种42

一、乳用牛42

二、乳肉兼用牛43

三、乳用山羊43

第二节 挤乳与挤乳设备44

一、挤乳44

二、挤乳设备45

第三节 乳的验收与预处理45

一、原料乳的验收标准与检验45

二、原料乳的预处理48

第四节 异常乳51

一、异常乳的概念和种类51

二、异常乳的产生原因和性质51

思考题53

第三章 乳中常见微生物及污染因素控制54

第一节 乳中常见微生物来源及控制54

一、乳中微生物污染来源及途径54

二、原料乳中的病原微生物55

三、原料乳中的病毒和噬菌体55

四、原料乳中的腐败微生物56

五、原料乳中的乳酸菌57

六、嗜温菌59

七、嗜冷菌60

八、嗜热菌61

九、芽孢菌62

十、原料乳微生物数量的动态变化63

十一、原料乳中微生物的控制65

第二节 原料乳中毒素和抗生素污染及控制66

一、原料乳中可能被污染的毒素及来源66

二、牛乳中抗生素残留来源和危害68

第三节 原料乳中有害化学物质残留及控制68

一、原料乳中有害化学物质残留68

二、原料乳中有害化学物质控制68

第四节 原料乳的物理性污染及控制69

一、常见物理性污染物及来源69

二、污染物的控制69

思考题70

第四章 乳品加工的工艺设备与设施71

第一节 流体输送设备71

一、离心泵71

二、螺杆泵72

第二节 离心分离与乳脂肪标准化72

一、离心分离设备72

二、乳脂肪标准化系统75

第三节 均质设备75

一、三柱塞高压均质机76

二、胶体磨77

第四节 膜分离78

一、工作原理和设备结构78

二、膜分离类型78

第五节 热交换设备79

一、直接加热设备79

二、贮槽式热交换器80

三、板式热交换设备81

四、管式热交换设备82

五、釜式杀（灭）菌设备83

第六节 真空浓缩设备84

一、真空浓缩设备分类84

二、非膜式真空浓缩设备84

三、膜式真空浓缩设备85

第七节 干燥设备86

一、滚筒干燥设备86

二、喷雾干燥设备87

三、流化床干燥设备90

四、典型的乳粉喷雾干燥系统90

第八节 罐93

一、平衡罐93

二、暂贮罐94

三、混料罐94

四、发酵罐和结晶罐94

五、乳仓95

第九节 真空脱气95

一、原料乳收购环节95

二、原料乳入厂环节95

三、在线生产环节95

思考题97

第五章 液态乳制品98

一、概述98

二、液体乳的种类98

第一节 巴氏杀菌乳99

一、生产工艺99

二、生产技术要求99

三、巴氏杀菌乳生产线范例104

第二节 延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）106

一、概述106

二、ESL乳的基本生产工艺106

三、新技术在ESL乳生产中的应用107

第三节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳111

一、概述111

二、超高温灭菌乳112

三、瓶装灭菌乳119

第四节 再制乳加工121

一、再制乳121

二、复原乳124

第五节 含乳饮料加工125

一、概述125

二、中性含乳饮料125

三、调配型酸性含乳饮料129

第六节 其他液态乳131

一、高铁牛乳131

二、膳食纤维牛乳132

思考题133

第六章 发酵乳制品134

第一节 概述134

第二节 酸乳的定义与分类135

一、酸乳的定义135

二、酸乳的分类135

第三节 酸乳生产所用原料136

一、原料乳136

二、乳粉137

三、甜味剂137

四、发酵剂菌种137

五、果料137

六、添加剂138

第四节 发酵剂选择与制备139

一、发酵剂的概念与种类139

二、酸乳的发酵剂菌种140

三、发酵剂的选择141

四、发酵剂的制备142

五、发酵剂的质量要求144

第五节 酸乳生产工艺144

一、工艺流程144

二、原料预处理145

三、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制145

四、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制148

五、酸乳的包装150

六、发酵乳的质量标准151

第六节 乳酸菌饮料152

一、乳酸菌饮料的定义152

二、乳酸菌饮料的分类153

三、乳酸菌饮料的加工工艺流程153

四、工艺要求154

五、乳酸菌饮料的质量控制154

六、发酵型酸性含乳饮料标准155

第七节 其他发酵乳制品156

一、发酵稀奶油156

二、开菲尔酸乳酒157

三、酸牛乳酒和马奶酒158

四、发酵酪乳159

第八节 乳酸菌制剂的加工159

一、乳酸菌制剂的生产工艺流程159

二、工艺操作要点160

三、质量标准160

思考题160

第七章 干酪161

第一节 干酪的概述161

一、干酪的概念161

二、干酪的分类及主要干酪品种162

三、干酪的组成及营养价值165

第二节 干酪发酵剂167

一、发酵剂概述167

二、发酵剂的作用及组成167

三、发酵剂的制备168

四、发酵剂调制的新技术169

第三节 皱胃酶及其代用酶169

一、皱胃酶169

二、皱胃酶的代用凝乳酶171

第四节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制173

一、天然干酪生产173

二、干酪的质量缺陷及其控制措施185

第五节 再制干酪的加工工艺及质量控制186

一、再制干酪的概念及种类186

二、再制干酪的加工工艺188

三、再制干酪质量缺陷及控制措施190

第六节 模拟干酪及酶修饰干酪生产191

一、模拟干酪191

二、酶修饰干酪196

第七节 几种主要天然干酪的加工工艺201

一、契达干酪201

二、农家干酪202

三、高达干酪204

四、荷兰圆形干酪204

五、夸克干酪205

思考题206

第八章 乳粉207

第一节 概述207

一、乳粉的概念207

二、乳粉的种类207

三、乳粉的化学组成208

四、乳粉的生产方法208

第二节 全脂普通乳粉的加工209

一、工艺流程209

二、全脂乳粉的加工技术209

三、乳粉颗粒的理化特性213

四、乳粉常见的质量缺陷及产生原因215

第三节 速溶乳粉与乳粉的速溶工艺219

一、速溶乳粉的特点219

二、速溶乳粉的生产方法219

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法224

第四节 婴幼儿配方乳粉的生产224

一、婴儿配方乳粉（0～6个月）224

二、婴儿配方乳粉（6～12个月龄婴儿）227

三、幼儿成长配方乳粉（12～36个月龄幼儿）228

四、婴幼儿配方乳粉生产228

五、婴幼儿配方乳粉的最新进展229

第五节 功能性乳粉的生产231

一、免疫乳粉231

二、降血糖乳粉231

三、降血脂乳粉232

第六节 其他乳粉的生产233

一、脱脂乳粉的生产233

二、稀奶油粉234

三、速溶稀奶油粉234

四、奶油粉235

五、冰淇淋粉235

六、麦乳精粉236

思考题236

第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品238

第一节 冰淇淋的分类与组成238

一、冰淇淋的定义238

二、冰淇淋的分类238

三、冰淇淋的组成239

四、冰淇淋的结构240

第二节 冰淇淋生产的主要原辅料240

一、水和空气240

二、脂肪241

三、非脂乳固体241

四、蛋与蛋制品241

五、甜味料241

六、乳化剂242

七、稳定剂242

八、复合乳化稳定剂242

九、香味剂243

十、食用色素243

第三节 冰淇淋的生产244

一、冰淇淋的生产工艺流程及配方244

二、冰淇淋的生产245

第四节 冰淇淋的质量标准及控制257

一、冰淇淋的质量标准257

二、冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施258

三、冰淇淋的收缩现象及其控制259

第五节 其他类型冰淇淋产品260

一、雪糕的生产260

二、膨化雪糕的生产264

三、雪糕缺陷264

四、雪泥的生产265

思考题266

第十章 奶油268

第一节 概述268

一、奶油的概念和种类268

二、奶油的特点268

三、影响奶油性质的因素269

第二节 稀奶油的生产269

一、稀奶油的分类270

二、稀奶油的生产270

第三节 甜性和酸性奶油的生产272

一、工艺流程272

二、加工工艺要点273

三、奶油的连续化生产283

四、奶油的质量缺陷及其产生原因284

第四节 无水乳脂的生产285

一、无水乳脂的种类285

二、无水乳脂的生产285

第五节 其他奶油产品289

一、重制奶油289

二、新型涂抹制品290

思考题291

第十一章 炼乳292

第一节 甜炼乳的生产292

一、甜炼乳加工工艺292

二、甜炼乳生产和贮藏过程的质量缺陷及控制措施300

第二节 淡炼乳的加工303

一、淡炼乳的加工工艺304

二、淡炼乳生产和贮藏过程的质量缺陷及控制措施307

第三节 其他浓缩乳制品308

一、Creamer308

二、其他浓缩乳308

思考题308

第十二章 乳蛋白制品及乳糖310

第一节 干酪素310

一、干酪素的概念及分类310

二、干酪素的生产工艺310

三、干酪素的质量标准及控制314

四、干酪素的用途315

第二节 乳清粉及乳清蛋白制品316

一、乳清粉及乳清蛋白制品的种类及组成316

二、乳清粉的生产工艺317

三、乳清蛋白制品的生产工艺318

四、乳清粉及乳清蛋白制品的质量标准及控制319

五、乳清粉及乳清蛋白制品的用途321

第三节 乳糖321

一、乳糖的概述321

二、乳糖的生产工艺322

三、乳糖的质量标准及控制325

四、乳糖的用途326

思考题327

第十三章 乳中活性物质及功能性乳制品328

第一节 牛初乳制品328

一、牛初乳的成分与生理功能328

二、牛初乳制品331

三、牛初乳粉的生产工艺332

第二节 乳活性肽333

一、乳蛋白源生物活性肽333

二、主要活性肽制品生产工艺338

三、乳源性生物活性肽在食品中的应用339

第三节 其他功能型乳制品340

一、免疫乳340

二、免疫乳制品的生产341

思考题344

第十四章 乳品工厂设备的清洗消毒345

第一节 清洗与消毒345

一、清洗消毒的含义与目的345

二、设备与管路的清洗346

三、设备与管路的消毒350

第二节 CIP系统355

一、CIP系统组成355

二、CIP系统的典型清洗程序356

三、CIP系统358

思考题360

主要参考文献361