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第1章 绪论1

第一节 餐厅经营的要素1

第二节 餐饮业的特性2

一、现代餐饮文化的特性3

二、现代餐饮业的发展趋势3

第三节 餐厅的种类6

一、服务方式区分6

二、经营方式区分8

四、供应餐食时间区分9

三、供应餐食的种类区分9

五、上菜方式分区11

第四节 餐饮部门组织11

一、餐饮组织的基本原则13

二、餐饮组织概况15

三、餐厅工作人员的职责与工作时间17

四、厨房工作人员的职责与工作时间20

第2章 餐厅的布置与管理25

第一节 餐厅的主题与布置25

一、餐厅主题的选择25

二、餐厅的布置26

第二节 餐厅与其他部门的联系35

一、餐厅与厨房的联系36

二、餐厅与餐务部的联系36

三、餐厅与饮务部的联系36

四、餐厅与餐饮部办公室的联系36

五、餐厅与财务部的联系37

六、餐厅与工程部的联系37

七、餐厅与安全部的联系37

第三节 餐厅管理的内容37

一、确定标准和标准程序38

二、销售史资料38

三、生产计划表40

四、餐饮部销售预算的方法41

第四节 中、西餐厅的管理42

一、中餐厅的管理42

二、西餐厅的管理44

三、客房餐饮45

第3章 厨房规划与管理47

第一节 厨房规划的目标47

一、影响厨房规划的因素49

二、厨房与供膳场所气流的压力50

三、其他基本设施50

第二节 厨房布局与生产流程控制52

一、厨房布局53

二、厨房的格局设计54

第三节 厨房设备的设计56

一、基本原则56

二、安装与固定56

三、餐具的材质57

四、空调设计60

第四节 厨房作业人员人体工学的考虑65

一、高度67

二、长度与宽度68

第五节 中式厨房设备69

一、调理机具69

二、烹调机具70

三、制冷机具71

四、洗净与消毒设备71

第六节 西式厨房设备71

一、调理机具72

二、烹调机具72

三、冷却机具73

第一节 中餐的起源和特色75

一、选料在烹饪中的意义75

第4章 中餐厨房作业75

二、刀工对烹饪的作用79

三、火候的实质与掌握81

第二节 调味的原理及扩散的关系83

一、调味的基本原理83

二、调味与扩散85

三、中国烹饪调味的源流86

四、目前的基本味和味型88

五、根据人体生理、病理进行调味89

六、根据“适口者珍”的原则进行调味90

七、根据地域差异与季节气候变化进行调味91

八、根据调味品的理化性质进行调味92

第三节 中华美食的科学性与艺术性94

一、倡导营养平衡的饮食结构94

二、讲究外观内质的饮食特点97

三、美馔佳肴的命名艺术99

四、追求优雅谐调的饮食环境102

第四节 中式餐饮烹调方法103

一、氽、涮、熬、烩104

二、炖、焖、煨105

三、煮、烧、扒106

四、炸、馏、爆、炒、烹107

五、煎、？、贴114

六、蒸115

七、烤、盐焗、煨烤、熏115

八、卤、酱、拌、炝、腌(冷菜的烹调)117

九、拔丝、挂霜、蜜汁119

第五节 中式各地方菜系特点120

一、北京菜121

二、四川菜121

三、江浙菜121

六、粤菜122

五、福建菜122

四、湖南菜122

第5章 西餐厨房作业123

第一节 西式菜系的兴起123

一、意大利菜123

二、法国菜的演进124

三、古典烹饪创始者125

四、法国菜发展的原因127

第二节 西餐的烹饪方法128

一、清烫128

二、滚煮129

三、蒸130

四、慢煮132

五、油炸(frying)134

六、煎炒137

七、烧烤140

八、焗142

九、烘焙143

十、炉烤144

十一、焖146

十二、烩147

一、法式菜肴149

第三节 西式餐饮菜系149

二、意式菜肴150

三、英式菜肴150

四、美式菜肴150

第6章 餐饮原料的采购、验收、仓储与发放151

第一节 餐饮采购的意义151

一、餐饮采购的定义152

二、研究现代餐饮采购的目的152

三、采购管理的机能153

四、餐饮采购的职业道德154

一、餐饮采购部的职责155

第二节 餐饮采购部的职责和其他部门的关系155

二、采购部门与餐厅其他部门的关系156

三、采购资讯的搜集和预算158

四、采购数量预算编制方法160

第三节 餐饮采购的主要任务161

一、注意品质与规范的表示161

二、规范与品质的种类162

三、餐饮采购供应来源的选择162

四、影响采购价格的因素163

五、餐饮采购的方式与合约164

第四节 验收作业169

一、验收的意义与种类170

二、验收的基本原则171

三、验收的准备工作172

四、验收的方法175

第五节 仓储作业175

一、仓储的意义176

二、仓储地区的条件177

三、食物的储存方法180

四、仓储作业须知183

一、发放的意义与重要性186

第六节 发放管理186

二、发放作业须知187

三、发放作业应注意事项189

第7章 餐厅出纳作业管理191

第一节 餐厅出纳作业准则191

一、客观性191

二、一致性192

三、稳健性192

第二节 餐厅收入的分类192

第三节 餐厅费用的分类194

一、直接费用194

二、间接费用195

三、固定费用196

第四节 餐厅出纳作业流程197

第五节 餐厅现金管理作业198

第8章 餐饮服务201

第一节 服务人员的素质202

一、专注203

二、殷勤有礼203

三、可信任203

四、节俭203

九、敬业204

八、忠诚204

六、诚实204

七、知识204

五、效率204

十、自律205

十一、敏感性205

第二节 餐饮服务的方式205

一、法式服务206

二、美式服务209

三、英式服务211

一、客房餐饮服务的方式212

第三节 客房餐饮服务212

四、俄式服务212

二、客房餐饮服务的注意事项214

第四节 中式餐饮服务215

一、中餐的贵宾服务215

二、贵宾服务的顺序217

三、贵宾服务的分菜218

四、鱼的切割法218

五、引进两餐服务方式219

六、小吃的服务220

第一节 葡萄酒223

第9章 饮料管理223

一、葡萄酒的品试225

二、储存227

三、酒水服务礼仪227

四、世界主要典型葡萄酒品种229

五、葡萄酒标签的识别234

第二节 烈酒237

一、蒸馏酒237

二、白兰地237

五、兰姆酒238

四、琴酒238

三、威士忌238

六、伏特加239

七、特奎拉酒239

八、甘露酒和利口酒239

九、饮料调制239

第三节 啤酒241

一、生啤酒241

二、熟啤酒、贮藏啤酒241

三、黑啤酒、烈酒242

四、饮用方法242

一、储存及保管咖啡时应注意的要点243

第四节 咖啡243

五、酒杯243

二、咖啡的种类244

三、常见咖啡冲调法245

第五节 茶246

一、茶的种类247

二、泡茶的用具249

三、茶的制备249

第10章 餐饮行销251

第一节 餐饮推销形式252

二、人员推销的程序253

一、人员推销253

三、电话推销254

四、人员推销的管理255

第二节 广告推销256

一、餐饮广告256

二、宣传推销258

第三节 公共关系259

第四节 餐厅推销方法260

一、餐厅的主题与创意设计260

二、服务创新与推销261

三、建议式推销262

四、餐厅烹饪与推销263

五、试吃263

六、让客人参与的推销263

第五节 促销活动264

一、店内促销活动264

二、店外促销活动269

第11章 餐饮各类食物的成分及其营养价值273

第一节 餐饮食物的构成273

一、蛋白质273

二、脂肪275

三、糖类276

四、水278

五、矿物质282

六、维生素282

第二节 餐饮食物的分类283

第三节 餐饮食物的营养价值283

一、肉类283

二、鱼贝类287

三、蛋类289

四、奶类293

五、干酪类295

六、谷类298

七、蔬菜水果类299

八、黄豆类300

第12章 食品卫生与安全303

第一节 食品卫生的重要性303

第二节 食品卫生的控制304

一、厨房环境的卫生控制304

二、原料的卫生控制305

三、生产过程的卫生控制305

四、生产人员的卫生控制306

一、食物中毒的预防307

第三节 厨房安全307

二、操作安全310

第13章 菜单设计315

第一节 菜单的意义315

第二节 菜单的内容和种类316

一、菜单内容316

二、菜单种类319

第三节 菜单的功能320

一、菜单反映了餐厅的经营方针320

五、菜单既是艺术品又是宣传品321

四、菜单是菜肴研究的资料321

三、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁321

二、菜单标示着该餐厅商品的特色和水准321

第四节 菜单的设计322

一、筹划设计菜单的基本原则322

二、菜单设计者323

第五节 菜单的定价及其策略325

一、定价原则325

二、定价策略326

第六节 菜单的制作328

一、菜单制作要求328

二、设计菜单的注意事项329

第14章 餐饮的控制333

第一节 餐饮服务质量的控制333

一、确立标准，完善制度333

二、充当客人，实地检查334

三、深入现场，例行检查334

四、利用间接材料，进行检查335

第二节 餐饮成本的控制335

一、食品原材料成本的控制335

二、费用支出的控制338

三、对餐饮的考核339

一、制定控制标准340

第三节 生产流程控制340

二、控制过程342

三、控制方法344

第四节 餐饮成本类型345

一、餐饮成本控制的要件346

二、餐饮成本控制特性348

第五节 员工成本控制349

一、员工成本的定义349

二、员工薪资结构与成本的影响350

三、经营方式351

四、以系统分析作成本控制353

一、餐饮的品质355

第15章 餐饮业未来的发展355

第一节 餐饮业经营理念355

二、餐饮的服务356

三、餐饮的卫生356

四、餐饮的价值感356

第二节 餐饮业面临的困境357

一、从业人员募集不易357

二、从业人员素质提高不易357

三、从业人员流动率高357

七、自动化设备不足以取代人力358

六、停车不方便358

四、顾客掌握不易358

五、餐厅场地租金上扬358

八、服务品质有待提高359

九、标准作业程序不足359

第三节 餐饮消费趋势359

一、注意有机食品原料359

二、外食人口愈来愈多360

三、对品质的要求越来越高360

四、一价吃到饱大行其道360

五、追求精致的美食360

二、外卖食品业将扩展迅速361

三、加入连锁化经营361

第四节 餐饮业未来发展趋势361

一、快餐业潜力无穷361

四、团膳随饮食业成长362

五、餐饮经营企业化362

六、导入国际化经营362

七、建立标准作业程序362

八、积极进入自动化363

参考书目365