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前言1

第1章 绪论1

1.1现代餐饮业概述2

1.1.1餐饮业的定义2

1.1.2餐饮业的经营性质和职能2

1.1.3餐饮业的体制和经营特点2

1.1.4餐饮业启动资金的来源3

1.1.5餐饮业资金的分类4

1.1.6餐饮业经营资金的周转4

1.2现代餐饮业成本核算概述5

1.2.1餐饮业成本核算的定义5

1.2.2餐饮业成本核算的特点5

1.2.3餐饮业成本核算的重要性6

1.2.4餐饮产品成本核算的作用6

1.2.5餐饮业成本构成及产品成本要素7

1.2.6餐饮业成本核算的原则8

1.2.7餐饮业成本核算的任务9

1.2.8学好餐饮业成本核算的要求9

本章小结10

作业题10

第2章 烹饪原料的主料、配料成本核算12

2.1烹饪净料12

2.1.1烹饪毛料、净料13

2.1.2烹饪净料成本13

2.2烹饪生净料的成本核算13

2.2.1生净料的定义及其成本核算步骤13

2.2.2一料一档的成本核算15

2.2.3一料多档的成本核算17

2.2.4纯净料的成本核算18

2.3烹饪半制品的成本核算19

2.3.1烹饪半制品的定义和分类19

2.3.2无味半制品的成本核算19

2.3.3调味半制品的成本核算20

2.4烹饪熟净料的成本核算22

2.5多渠道购进原料的成本核算25

2.6成本系数应用法26

2.7烹饪净料率与烹饪损耗率27

2.7.1烹饪净料率27

2.7.2烹饪损耗率28

2.7.3烹饪净料率的运用29

2.8烹饪原料净料率参考表31

2.9影响烹饪净料率精确度的因素46

本章小结47

作业题47

第3章 烹饪调料和燃料成本核算49

3.1烹饪调料的分类和成本核算50

3.1.1烹饪调料的分类50

3.1.2调味品的成本核算51

3.1.3调质料、调色料、调香料的成本核算53

3.1.4热菜、冷菜的调料成本核算55

3.1.5面食、点心的调料成本核算57

3.2烹饪调料用量的估算方法59

3.2.1容器估量法59

3.2.2体积估量法59

3.2.3规格比照法59

3.3烹饪燃料的成本核算60

3.3.1直接耗用燃料成本核算法61

3.3.2平均耗用燃料成本核算法62

3.3.3计算燃料成本的注意事项63

3.3.4节约能源的措施63

本章小结63

作业题64

第4章 餐饮产品成本核算66

4.1餐饮产品成本核算概述67

4.1.1餐饮产品成本核算的意义67

4.1.2餐饮产品成本核算的方法67

4.1.3餐饮产品成本核算的特点73

4.2餐饮主食、点心、菜肴的成本核算73

4.2.1餐饮主食的成本核算73

4.2.2餐饮点心的成本核算75

4.2.3餐饮菜肴的成本核算78

4.3餐饮产品成本核算的验算方法81

4.3.1烹饪原料进价的验算81

4.3.2餐饮产品成本的验算82

本章小结83

作业题83

第5章 餐饮菜肴、面点售价的核算85

5.1餐饮菜肴、面点价格的构成85

5.1.1餐饮企业自行核算产品售价的意义85

5.1.2餐饮产品价格的构成要素86

5.2餐饮产品的毛利率86

5.2.1毛利与毛利率的定义86

5.2.2餐饮产品毛利率的作用87

5.2.3餐饮产品毛利率的分类87

5.3餐饮产品售价的计算87

5.3.1餐饮产品售价计算概述87

5.3.2餐饮产品售价的计算方法88

5.4餐饮产品利润额的计算92

5.4.1餐饮产品的利润率92

5.4.2餐饮产品的利润额93

5.4.3餐饮产品赢利的关键93

5.5餐饮产品售价的经营管理93

5.5.1餐饮产品售价确定的原则93

5.5.2餐饮产品售价确定的导向95

5.6餐饮产品售价的调整98

5.6.1餐饮产品售价调整的必要性98

5.6.2餐饮产品售价调整的技巧98

5.6.3餐饮产品售价调整的方法98

5.7餐饮产品售价的验算方法100

5.7.1成本毛利率的验算100

5.7.2销售毛利率的验算101

5.7.3成本毛利率与销售毛利率转换的验算101

5.7.4餐饮产品利润额的验算102

本章小结103

作业题103

第6章 餐饮筵席的成本、售价核算105

6.1筵席概述106

6.1.1筵席的定义106

6.1.2筵席的菜点组合106

6.2筵席成本核算关键——配菜107

6.3餐饮筵席售价的核算108

6.3.1确定筵席售价的范围108

6.3.2核算筵席售价的作用108

6.3.3餐饮筵席售价的核算方法109

6.4传统筵席的成本、售价核算109

6.4.1传统筵席概述109

6.4.2传统筵席的成本核算方法109

6.4.3传统筵席的售价核算方法110

6.4.4普通筵席核算实例110

6.4.5中档筵席核算实例112

6.4.6高档筵席核算实例114

6.4.7特高档筵席核算实例116

6.4.8预订筵席的核算118

6.5酒会筵席的成本、售价核算120

6.5.1酒会筵席的成本核算方法120

6.5.2酒会筵席的售价核算方法120

6.5.3会议筵席核算实例121

6.5.4商务筵席核算实例122

6.5.5庆祝筵席核算实例124

6.6点心宴的成本、售价核算126

6.6.1点心宴概述126

6.6.2点心宴的成本核算方法127

6.6.3点心宴的售价核算方法127

6.6.4普通点心宴核算实例128

6.6.5中档点心宴核算实例129

6.6.6高档点心宴核算实例131

6.7饺子宴的成本、售价核算133

6.7.1饺子宴的定义133

6.7.2饺子宴的特色133

6.7.3饺子宴成本核算方法134

6.7.4饺子宴售价核算方法134

6.7.5迎客饺子宴核算实例134

6.7.6祝贺饺子宴核算实例136

6.7.7年节饺子宴核算实例138

本章小结140

作业题140

第7章 餐饮业的成本控制管理143

7.1采购控制144

7.1.1采购进货工作的要求144

7.1.2采购的工作流程146

7.1.3采购人员的工作职责和素质要求148

7.1.4控制采购成本149

7.2验收控制150

7.2.1验收工作的任务150

7.2.2验收的场地要求150

7.2.3验收的设备要求151

7.2.4验收的人员要求151

7.2.5验收的程序151

7.2.6验收控制的具体事项152

7.2.7退货单152

7.3保管控制153

7.3.1保管员的职责与要求153

7.3.2烹饪原料贮藏的方法和要求153

7.4原料领发控制155

7.4.1领料控制155

7.4.2发料控制156

7.4.3照单领发原料管理156

7.4.4日清月结做账156

7.5厨房生产控制159

7.5.1烹饪原料切配159

7.5.2烹制调味159

7.5.3影响厨房生产效率的因素160

7.5.4提高厨房生产效率的方法162

7.5.5厨房生产管理系列制度162

7.5.6厨房生产落实执行成本核算表163

7.6销售管理165

7.6.1加强销售宣传，扩大销售数量165

7.6.2熟练销售技巧，销售快捷无误165

7.6.3做到规范服务，提高服务质量165

7.6.4餐饮销售统计166

7.7控制餐饮企业的经营管理费用167

7.7.1餐饮企业经营管理费用项目167

7.7.2控制经营管理费用的措施172

7.7.3提高餐饮企业经济效益的方法174

本章小结175

作业题175

附录176

参考文献180