图书介绍
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- 唯高主编 著
- 出版社： 北京：中国物资出版社
- ISBN：9787504732965
- 出版时间：2010
- 标注页数：242页
- 文件大小：52MB
- 文件页数：257页
- 主题词：烹饪－基本知识
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图书目录
第一章 临灶与火候1
第一节 厨房的设备3
一、炒灶3
二、汤灶3
三、蒸气炉4
四、电烤箱4
五、微波炉4
第二节 厨房的工具4
一、烹调工具的种类5
二、餐具的种类6
第三节 厨房的分工8
一、打荷8
二、蒸炖8
三、头锅9
四、二锅9
五、三锅以下9
第四节 出品的流程10
一、开市前的准备10
二、营业中的流程10
第五节 临灶的操作11
一、临灶的姿势11
二、翻锅的动作12
三、翻锅的作用14
四、起锅的方法14
思考题17
第二章 传热与火候19
第一节 火候的作用21
第二节 烹调的热源22
一、传热的方式23
二、以固体物质为热源24
三、以气体物质为热源26
四、以液体物质为热源27
五、电加热27
六、微波加热27
七、远红外线加热30
八、金属传热31
九、空气传热32
十、盐传热32
十一、辐射传热33
第三节 烹调过程中热的传递33
一、水传热33
二、油传热35
三、蒸气传热35
第四节 加热对原料的影响37
一、加热对烹调原料的作用37
二、加热对烹调原料的影响40
第五节 火候的掌握40
一、掌握火候的意义40
二、鉴别火候的方法41
三、掌握火候的要点42
四、火力大小的区别42
五、掌握火候的原则44
思考题46
第三章 原料与火候47
第一节 焯水49
一、焯水的作用49
二、焯水的方法50
三、焯水的原则52
四、焯水的影响52
第二节 走红53
一、走红的作用53
二、走红的方法53
三、走红的范围54
四、走红的操作54
五、走红的原则55
第三节 过油55
一、过油的作用56
二、油温的识别56
三、过油的方法60
四、常用的食用油脂62
五、油和脂肪酸的物理性质64
六、油的化学性质65
七、油作为传热介质的特点66
第四节 汽蒸67
一、汽蒸的作用68
二、汽蒸的方法68
三、汽蒸的原则69
第五节 制汤70
一、制汤的原料70
二、制汤的火候70
三、制汤的要求72
思考题73
第四章 热菜与火候75
第一节 以油为主要导热体的烹调方法77
一、炒78
二、爆88
三、炸95
四、熘105
五、煎110
六、贴114
七、烹116
八、拔丝117
九、挂霜120
第二节 以水为主要导热体的烹调方法122
一、烧122
二、扒130
三、焖132
四、炖134
五、煨136
六、煮138
七、烩140
八、汆141
九、涮143
十、焗144
第三节 以蒸汽和盐为主要导热体的烹调方法145
一、蒸145
二、蜜汁150
三、盐焗152
第四节 以干热空气和辐射热能为主要导热体的烹调方法154
一、烤154
二、微波烹调158
思考题160
第五章 名菜与火候161
第一节 粤菜与火候163
一、粤菜的特点163
二、粤菜的火候实例165
第二节 鲁菜与火候168
一、鲁菜的特点168
二、鲁菜的火候实例170
第三节 川菜与火候173
一、川菜的特点173
二、川菜的火候实例175
第四节 苏菜与火候179
一、苏菜的特点179
二、苏菜的火候实例180
第五节 浙菜与火候185
一、浙菜的特点185
二、浙菜的火候实例186
第六节 徽菜与火候190
一、徽菜的特点190
二、徽菜的火候实例191
第七节 湘菜与火候194
一、湘菜的特点194
二、湘菜的火候实例195
第八节 闽菜与火候198
一、闽菜的特点198
二、闽菜的火候实例199
思考题202
第六章 蔬菜、肉类烹制与火候203
第一节 蔬菜烹制与火候的应用205
一、蔬菜烹制火候的注意事项205
二、蔬菜烹制的火候实例206
第二节 肉类烹制与火候的应用226
一、肉类烹制火候的注意事项226
二、肉类烹制的火候实例230
思考题241
后记242