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第一部分 从果蔬的营养谈起1

一、果蔬的营养3

1．身体就是你所吃进的东西3

2．果蔬含有丰富的营养3

3．果蔬种类知多少4

二、植物生物活性物质7

1．营养学的第二次黄金时代7

2．一个新的发现7

3．相识已久不知其名8

4．功能性食品中的精髓9

5．果蔬中生物活性物质的功能9

第二部分 果蔬中的生物活性物质11

一、呈色物质——植物丰富的色彩13

（一）生命之绿——叶绿素14

1．生命之树常绿14

2．血红素与叶绿素15

3．叶绿素的功效16

4．含有丰富叶绿素的果蔬18

5．叶绿素的加工食品18

（二）艳丽的胡萝卜素20

1．庞大的类胡萝卜素家族20

2．胡萝卜素和维生素A20

3．胡萝卜素的功效21

4．胡萝卜素血症24

5．每天吃多少胡萝卜素24

6．富含胡萝卜素的果蔬24

7．β-胡萝卜素制剂25

（三）黄色的生物活性物质26

1．叶黄素的发现26

2．人体中的重要色素27

3．玉米黄素——天然的墨镜27

4．叶黄素与黄斑区28

5．老年性黄斑病变29

6．叶黄素的功效30

7．富含叶黄素的果蔬35

（四）红色的生物活性物质35

1．“约翰逊的番茄”——一个美丽的传说35

2．引起世人关注的番茄红素36

3．番茄的功效37

4．辣椒红色素39

5．玫瑰茄红色素40

6．番红花素42

（五）色彩之王——花色苷42

1．一种错误的解释42

2．揭开花色苷的面纱43

3．21世纪的花色苷时代44

4．花色苷的十大功能44

5．富含花色苷的果蔬46

6．常见果蔬中花色苷含量47

7．吃葡萄不吐葡萄皮47

8．可以改善视力的越橘48

9．彩色马铃薯49

10．花色苷——安全的天然色素50

二、呈味物质52

（一）甜味物质52

1．来自太阳的能量52

2．碳水化合物的种类53

3．人体不可缺少的碳水化合物54

4．果蔬中的碳水化合物55

5．糖——甜味的代表56

6．可降血糖的南瓜多糖57

7．世人关注的膳食纤维58

8．难消化的淀粉——抗性淀粉59

9．糖尿病患者吃的糖60

10．天然甜味剂——甜叶菊61

（二）酸味物质62

1．果蔬中的有机酸62

2．决定酸甜的糖酸比64

3．抗坏血酸——不可缺少的有机酸65

4．酸味物质的功效66

5．真的有酸儿辣女吗68

（三）苦味物质69

1．良药苦口利于病69

2．苦味果蔬的功能70

3．有争议的苦杏仁71

4．柑橘类水果的苦味72

5．苦瓜的苦味73

6．野菜的苦味74

（四）辛辣味物质75

1．以“辣”命名的蔬菜——辣椒75

2．辣椒的辣味来自辣椒素76

3．辣椒为什么是辣的77

4．吃辣椒的“辣椒快感”77

5．辣椒素的医疗作用78

6．辣椒素能美容瘦身79

7．姜是老的辣79

（五）有机硫化物80

1．富含有机硫化物的果蔬80

2．大蒜好吃味难闻81

3．大蒜中的三剑客82

4．大蒜的功效83

5．会使人流泪的洋葱87

6．含硫的十字花科蔬菜89

7．十字花科蔬菜的抗癌作用89

8．硫代葡萄糖苷的功与过90

（六）芳香物质91

1．芳香植物的历史91

2．芬芳的果蔬香92

3．芳香来自成熟的果实92

4．芳香气味使人轻松愉快93

5．香料蔬菜——紫苏94

6．清凉蔬菜——薄荷95

三、世人关注的类黄酮化合物97

1．类黄酮的故事97

2．类黄酮的种类98

3．类黄酮的生理功能99

4．黄酮醇类化合物100

5．黄酮醇的摄入量102

6．黄酮醇中槲皮素的功效102

7．黄酮类化合物104

8．黄烷酮类化合物105

9．黄烷醇类化合物107

10．儿茶素抗癌效果最佳107

11．饮茶不可过量109

12．法国勃艮第葡萄酒110

13．大豆异黄酮110

14．大豆异黄酮的功效111

15．查耳酮类化合物114

四、酚类化合物115

1．庞大的酚类化合物家族115

2．木酚素116

3．“太太口服液”中的阿魏酸117

4．解痉止痛的茴香脑117

5．早期发现的醌类化合物——维生素K119

6．醌类中的佼佼者——辅酶Q10120

7．葡萄皮中的白藜芦醇121

8．花生中的白藜芦醇122

9．生活中的单宁123

10．单宁的功能124

11．葡萄酒中的单宁125

12．原花色苷的发现126

13．原花色苷的功能127

五、皂苷类化合物129

1．皂苷名称的由来129

2．皂苷的种类130

3．食品中皂苷的含量131

4．皂苷的药理作用132

5．大豆皂苷132

6．人参皂苷134

7．大蒜皂苷135

8．甘草皂苷136

9．皂苷开发成的新药136

六、脂类与脂肪酸138

1．脂类的家族138

2．甘油三酯的功与过139

3．好胆固醇与坏胆固醇140

4．吃什么可以降低胆固醇141

5．“坏”胆固醇的克星——植物固醇142

6．含植物固醇较多的食品143

7．脂肪酸的分类144

8．两类不饱和脂肪酸146

9．不饱和脂肪酸的重要性147

10．科学的油脂摄取比率148

11．来自植物的食用油149

七、含氮的有机化合物153

1．生命存在的形式——蛋白质153

2．蛋白质发现的历史154

3．蛋白质的基本结构成分——氨基酸155

4．γ-氨基丁酸156

5．如何测定蛋白质含量157

6．植物蛋白质158

7．种子储藏蛋白的功能159

8．蛋白质中的明星——大豆蛋白160

9．谷类食品的重要性161

10．不能食用谷类食品的人162

11．果蔬中的蛋白质163

12．酶是一种蛋白质164

八、不可缺少的营养源——维生素166

1．保持人体健康的重要活性物质——维生素166

2．维生素的历史167

3．维生素的分类168

4．生物素169

5．胆碱——有争议的维生素170

6．叶酸171

7．孕妇不可缺少的叶酸173

8．烟酸174

9．硫胺素（维生素B1）175

10．核黄素（维生素B2）177

11．泛酸（维生素B5）178

12．维生素B6179

13．维生素B12181