图书介绍
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- 瞿弦音主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040052857
- 出版时间：1995
- 标注页数：160页
- 文件大小：44MB
- 文件页数：169页
- 主题词：
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图书目录
第一章 烹饪的起源和发展1
第一节 烹饪的起源1
第二节 先秦时期的烹饪5
第三节 秦汉魏晋南北朝时期的烹饪11
第四节 隋唐五代及宋金元时期的烹饪17
第五节 明清时期的烹饪29
第六节 中餐烹饪的特点及其对世界的影响41
第二章 烹饪的原理和工艺47
第一节 烹饪工艺的研究对象47
第二节 选料与组配50
第三节 刀工与造型57
第四节 施水与调味59
第五节 加热与烹制64
第三章 中国菜的构成74
第一节 民间菜74
第二节 市肆菜76
第三节 宫廷菜80
第四节 官府菜84
第五节 寺院菜89
第六节 民族菜94
第四章 中国菜的风味99
第一节 齐鲁风味99
第二节 岭南风味100
第三节 苏扬风味102
第四节 巴蜀风味103
第五节 徽皖风味105
第六节 潇湘风味106
第七节 钱塘风味108
第八节 闽台风味109
第九节 燕京风味111
第十节 淞沪风味112
第十一节 松辽风味113
第十二节 三晋风味114
第十三节 中州风味116
第十四节 荆楚风味116
第十五节 赣江风味118
第十六节 秦陇风味119
第十七节 滇黔风味120
第五章 中国菜的筵席122
第一节 筵席的意义122
第二节 筵席的款式124
第三节 筵席的结构126
第四节 筵席配菜法128
第五节 筵席的种类131
第六章 中国饮食习俗136
第一节 岁时节日食风136
第二节 少数民族食风149