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目录绪论1

第一章 茶树的物质代谢6

第一节 茶叶主要化学成分概述6

一、多酚类6

二、氨基酸和蛋白质7

三、芳香物质7

四、生物碱7

六、茶叶色素8

五、糖类化合物8

七、茶叶游离有机酸9

八、维生素类和酶9

九、茶叶的无机成分9

十、化学成分与品质10

第二节 茶树主要物质代谢的相互关系13

一、蛋白质、糖及脂肪代谢的相互关系13

二、三大成分代谢与二级代谢产物的相互关系13

第三节 光照条件对茶树物质代谢的影响15

一、光照在茶树物质代谢中的作用16

二、光照对茶树碳-氮代谢的作用18

第四节 物候气温对茶树物质代谢的作用26

一、物候温度对糖、多酚类代谢的影响26

二、物候、气温对含氮物质代谢的影响29

第五节 水分在茶树物质代谢中的作用35

一、水分对糖、多酚类代谢的影响35

二、水分对含氮化合物代谢的影响38

三、灌溉与高产优质39

一、纬度与茶叶化学成分40

第六节 地理因素和农业技术措施对茶树物质代谢的影响40

二、海拔高度对茶叶化学成分的影响41

三、肥料对茶叶化学成分的影响42

四、土壤理化特性与肥料性状对茶叶化学成分的影响44

第二章 茶树中多酚类物质及其代谢48

第一节 茶叶中多酚类的组成48

一、茶叶中黄烷醇类化合物48

二、茶叶中羟基-〔4〕-黄烷醇化合物53

五、茶叶中黄酮醇类化合物54

三、茶叶中花色苷及其苷元54

四、茶叶中黄酮苷类化合物54

六、茶叶中酚酸类化合物56

第二节 茶叶中多酚类的性质和分析研究方法57

一、类黄酮物质的性质和颜色反应57

二、茶叶中类黄酮物质的光谱分析59

三、茶叶中酚类衍生物的层析法分析研究62

第三节 茶树体内多酚类的形成与转化63

一、黄烷醇类在茶树体内的形成63

二、茶叶中黄烷醇类的生物合成途径64

第四节 多酚类在茶树呼吸代谢中的作用69

一、多酚类的生物氧化过程69

二、黄烷醇类化合物的氧化还原电位次序70

三、茶叶中的多酚氧化酶71

第五节 黄烷醇类化合物在茶树新梢中的分布72

附表茶叶中主要多酚类物质成分名称75

第一节 茶树中氨基酸的种类及分布78

一、茶树中氨基酸的种类78

第三章 茶树中的氨基酸和植物氨基酸代谢78

二、氨基酸在茶树中的分布81

三、关于茶树中氨基酸的研究及有关方法的评述83

第二节 氨基酸的代谢84

一、植物中氨基酸的合成84

二、氨基酸的降解和转化90

第三节 关于茶树中氨基酸的积累95

一、氮素供应与氨基酸的积累95

二、季节与营养分配中心98

茶叶中主要氨基酸及其合成先质99

第一节 茶叶中嘌呤碱的种类、结构和性质101

第四章 茶叶中嘌呤碱及其代谢101

一、茶叶中嘌呤碱的理化性质102

二、关于茶树中咖啡碱的研究概况104

第二节 茶树体内咖啡碱的生物合成105

一、嘌呤的来源106

二、嘌呤甲基化111

第三节 咖啡碱在茶树生长发育中的动态114

一、咖啡碱在茶树体内的分布114

三、合成途径114

二、不同外界条件下咖啡碱的变化动态115

三、不同品种咖啡碱的变化动态117

茶叶中嘌呤碱及其合成先质118

第五章 茶叶中芳香物质及其代谢120

一、茶叶中芳香物质的组成及其性质121

第一节 茶叶中芳香物质的组成及其理化性质121

二、茶叶中芳香物质的研究现状和方法128

第二节 茶叶中芳香物质的代谢和转化130

一、香气成分的生物合成作用130

二、茶叶香气物质的生物合成130

三、茶叶制造中芳香物质的转化与形成133

四、香气成分差别研究探讨的介绍138

五、嫩度之间的差异142

一、茉莉、珠兰芳香物质的组成及性质142

第三节 香花中芳香物质的组成及其窨制中的生化基础142

二、窨制中的生化基础145

茶叶中香气组成成分147

第六章 茶叶中色素及其代谢156

第一节 茶叶中酯溶性色素156

一、叶绿素的结构及其性质157

二、叶绿素的生物合成和转化159

三、类胡萝卜素的结构及其性质165

四、类胡萝卜素的形成与转化169

五、茶叶中酯溶性色素的研究方法171

第二节 茶叶中水溶性色素172

一、花黄素的种类和性质172

二、花色素的种类和性质177

三、茶叶中水溶性色素的研究分析法180

第三节 茶叶中色素在生长发育中的动态180

茶叶中色素及其合成先质183

第七章 红茶制造生物化学185

第一节 酶在红茶制造过程中的作用185

一、红茶制造过程中酶活性的变化185

二、红茶制造中影响酶作用的重要因素190

一、多酚类物质在红茶制造中的变化194

第二节 多酚类物质与红茶制造的关系194

二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系212

第三节 芳香物质在红茶制造中的变化与红茶香气220

第四节 糖类物质和含氮化合物与红茶制造的关系228

一、单糖和双糖在红茶制造中的变化228

二、多糖类在红茶制造中的变化229

三、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化232

四、叶绿素、咖啡碱在红茶制造中的变化236

第一节 绿茶制造对酶活性的纯化242

第八章 绿茶制造的化学变化242

第二节 绿茶制造中的化学变化246

一、绿茶初制中的脱水作用247

二、绿茶初制中的水解作用249

三、绿茶初制中的取代作用254

四、绿茶初制中的互变异构作用255

五、绿茶初制中的氧化还原作用257

第三节 化学成分与绿茶品质关系259

第九章 茶叶主要成分的药理功能265

第一节 饮茶对防治疾病的效能267

一、饮茶止渴、解热、消暑267

二、饮茶助消化，促进食物吸收和新陈代谢的正常进行268

三、饮茶兴奋神经中枢，消减疲劳，少睡，益思269

四、饮茶能解毒、对抗药物的麻醉和毒害270

六、饮茶可预防坏血病，治疗维生素C缺乏症271

五、饮茶能利尿，增强肾脏的排泄功能271

七、饮茶可治疗糖尿病，调整糖代谢272

八、饮茶能明目，治疗眼科疾病273

九、饮茶能治高血压，抑制动脉粥样硬化，防治冠心病273

十、饮茶能抵抗放射性伤害，防治放射性病变275

第二节 茶叶药用及其功能276

一、茶叶方剂及其功能276

二、茶叶药用成分的抽提和纯化277

三、茶叶成药及其功能278