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总则1

第1章　绪论3

一、食品分析的性质和任务3

二、食品分析的内容4

三、食品分析方法及发展趋势5

四、食品标准6

五、食品分析课程的学习要求8

第2章　食品分析的一般程序10

第一节　样品的采集与保存10

一、概述10

二、采样的一般方法10

三、采样的注意事项12

四、样品的保存13

第二节　样品的制备与预处理14

一、样品的制备14

二、样品的预处理15

第三节　分析结果的表示与数据处理21

一、误差及其控制22

二、原始数据的记录与处理25

三、分析结果的表示方法28

四、检验报告书29

五、食品的质量卫生学评价30

一、食品感官检验的意义31

第3章　食品感官检验31

第一节　概述31

二、食品感官检验的条件32

三、样品的准备33

第二节　食品感官检验的原理和方法34

一、感觉的概念和基本规律34

二、食品感官评价原理36

三、食品感官检验方法39

四、食品感官检验的应用50

第一节　密度法53

一、液态食品的浓度与其密度的关系53

第4章　物理检验方法53

二、密度测定的意义54

三、液态食品相对密度的测定方法55

第二节　折光法58

一、折射率的测定意义58

二、食品中可溶性固形物浓度与折射率的关系59

三、折光仪的构造、性能、校正、使用与维护60

第三节　旋光法62

一、比旋光度63

二、变旋光作用64

三、旋光仪64

第四节　黏度的测定65

一、旋转黏度计66

第五节　气体压力的测定67

一、罐头真空度的测定67

二、毛细管黏度计67

二、碳酸饮料中CO2压力的测定68

第5章　食品一般营养成分的分析69

第一节　水分的测定69

一、概述69

二、食品中水分的测定方法69

三、食品中水分活度值的测定75

一、概述78

二、灰分的测定方法78

第二节　灰分的测定78

第三节　矿物质元素的测定81

一、概述81

二、矿物质元素的测定82

第四节　酸度的测定106

一、概述106

二、总酸度的测定108

三、有效酸度（pH）的测定109

四、挥发酸度的测定110

第五节　蛋白质及氨基酸的测定112

一、概述112

二、食品中蛋白质的测定113

三、氨基酸态氮的测定117

第六节　脂类的测定119

一、概述119

二、食品中脂肪的测定120

三、乳脂的测定方法124

第七节　碳水化合物的测定127

一、概述127

二、糖类的提取与澄清127

三、食品中还原糖的测定129

四、蔗糖和总糖的测定133

五、淀粉的测定135

六、果胶的测定138

七、纤维素的测定140

第八节　维生素的测定143

一、概述143

二、维生素A的测定143

三、β-胡萝卜素的测定146

四、维生素C的测定149

五、维生素B1的测定156

第6章　食品添加剂的检验161

第一节　概述161

一、食品添加剂的概念161

二、食品添加剂的分类161

一、气相色谱法162

第二节　食品添加剂的检验方法162

三、食品添加剂的作用162

四、食品添加剂的安全使用162

二、气相色谱仪的组成163

三、气相色谱法测定食品中苯甲酸、山梨酸164

四、高效液相色谱法166

五、高效液相色谱法同时测定食品中山梨酸、苯甲酸和糖精167

第三节　甜味剂的测定169

一、酚磺酞比色法169

二、紫外分光光度法172

一、苯甲酸的测定174

第四节　防腐剂的测定174

二、山梨酸（钾）的测定178

第五节　发色剂的测定180

一、亚硝酸盐的测定180

二、硝酸盐的测定182

第六节　漂白剂的测定185

一、滴定法186

二、盐酸副玫瑰苯胺比色法187

第七节　食品中合成色素的测定190

一、高效液相色谱法191

二、薄层层析法193

第一节　食品中有害元素的测定199

第7章　食品中有毒有害物质的测定199

一、铅的测定200

二、镉的测定203

三、汞的测定206

四、砷的测定209

第二节　食品中农药残留量的测定214

一、概述214

二、食品中有机氯农药残留量的测定215

三、食品中有机磷农药残留量的测定221

四、食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定227

五、食品中拟除虫菊酯类农药残留量的测定229

一、概述230

第三节　食品中黄曲霉毒素的测定230

二、食品中黄曲霉毒素B1的测定231

第四节　食品中亚硝基化合物的测定239

一、概述239

二、N-亚硝胺类化合物的测定方法240

第五节　食品中苯并（a）芘的测定244

一、概述244

二、食品中苯并（a）芘的测定方法244

第六节 白酒中甲醇的检验249

一、概述249

二、白酒中甲醇的测定方法250

一、概述252

第七节　动物性食品中兽药残留的检验252

二、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定254

三、畜禽肉中已烯雌酚残留量的测定255

四、动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定257

实验实训259

实验1　罐头食品的感官检验259

实验2　果汁中可溶性固形物的测定261

实验3 白酒中酒精度的测定263

实验4　成品味精纯度的测定264

实验5　乳粉中水分含量的测定265

实验6　面粉中灰分的测定266

实验7　乳粉中钙含量的测定268

实验8　水果中总酸及有效酸度（pH）的测定269

实验9　乳粉中粗蛋白质的测定271

实验10　酱油中氨基酸态氮的测定273

实验11　鲜乳中脂肪含量的测定275

实验12　方便面中总脂肪的测定276

实验13　水果中还原糖的测定278

实验14　灌肠中淀粉的测定280

实验15　水果中果胶的测定282

实验16　果蔬中维生素C的测定285

实验17　饮料中糖精钠的测定287

实验18　果汁饮料中苯甲酸含量的测定289

实验19　香肠中亚硝酸盐的测定290

实验20　葡萄酒中二氧化硫含量的测定292

实验21　膨化食品中铅含量的测定294

实验22　花生米中黄曲霉毒素B1的测定295

实验23　蔬菜中乙酰甲胺磷农药残留量的测定299

综合实训　乳及乳制品的检验301

附录311

附录1　食品分析实验室布局与管理311

附录2　食品分析用水314

附录3　常用标准滴定溶液的配制和标定317

附录4　常用洗涤液的配制与使用方法321

附录6　乳品检验员国家职业标准322

附录5　常用指示剂的配制方法322

附表330

附表1　排序检验法检验表（α＝5％）330

附表2　排序检验法检验表（α＝1％）331

附表3　观测糖锤度温度浓度换算表（标准温度20℃）332

附表4　糖液折光锤度温度改正表（20℃）335

附表5 x2分布表（α＝5％，α＝1％）336

附表6　t分布表（α＝5％，α＝1％）336

附表7　酒精计温度浓度换算表337

附表8　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表339

主要参考文献344