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绪论1

一、原料、设施与器具1

二、工艺流程1

三、面团的面性2

（一）以面粉调制的面团2

（二）以米及米粉调制的面团2

（三）使用杂粮、果蔬等原料调制的面团3

四、调味、制馅3

五、成形、成熟3

思考题4

建议浏览网站4

参考书目4

第一节　川点小吃的地域与风味特色5

第一章　概述5

第一篇 四川面点小吃制作技术5

第二节　川点小吃的特色原料与器具7

一、川点小吃特色原料7

（一）皮坯原料7

（二）馅心原料8

（三）调味原料8

二、川点小吃的特色器具11

第二章　四川面点小吃品种介绍13

第一节　水调面团类品种13

一、龙抄手13

二、钟水饺14

三、担担面15

四、牌坊面16

五、凉面17

六、铜井巷素面18

七、甜水面19

八、豆花面19

九、炸酱面20

十、稀卤面21

十一、鱼羹面22

十二、奶汤面23

十三、三鲜支耳面24

十四、宜宾燃面25

十五、家常排骨面26

十六、大蒜鳝鱼面27

十七、红烧牛肉面27

十八、酸菜肉丝面28

十九、干熵牛肉面29

二十、金丝面（银丝面）30

二十一、玻璃烧卖31

二十二、鸡汁锅贴32

二十三、牛肉焦饼33

二十四、窝丝油花34

二十五、花式蒸饺35

二十六、南瓜蒸饺37

二十七、波丝油糕38

二十八、淋味春卷39

二十九、蛋皮春卷40

第二节　膨松面团类品种41

一、生物膨松面团类品种41

（一）白结子41

（二）荷叶饼42

（三）红枣油花43

（四）造型花卷44

（五）金钩鸡丝卷45

（六）金钩包子46

（七）鲜肉包子47

（八）豆芽包子48

（九）破酥包子49

（十）龙眼包子50

（十一）芽菜小包52

（十二）生煎包子53

（十三）韩包子54

（十四）叶形素包55

（十五）千层糕56

（十六）豆沙寿桃57

（十七）蛋烘糕58

二、物理膨松面团类品种59

（二）八宝枣糕60

（一）凉蛋糕60

三、化学膨松面团类品种61

（一）油条62

（二）麻花63

（三）馓子64

第三节　油酥面团类品种65

一、鲜花饼66

二、龙眼酥66

三、玉带酥67

四、燕窝酥68

五、海参酥69

六、眉毛酥69

七、菊花酥70

九、鸳鸯酥71

八、荷花酥71

十、层层酥72

十一、韭菜酥盒73

十二、酥皮鸡饺74

十三、芝麻萝卜饼75

十四、桃酥76

十五、菊花麻花77

第四节　米及米粉类品种78

一、珍珠圆子78

二、凉糍粑79

三、果酱白蜂糕80

四、水晶凉糕80

五、叶儿粑81

六、三鲜米饺82

七、豆沙麻团83

八、四味汤圆84

九、方块油糕85

十、醪糟粉子85

十一、绿豆团86

十二、米凉粉87

十三、油茶88

第五节　杂粮、果蔬类品种89

一、火腿土豆饼89

二、酥皮苕梨90

三、芝麻苕枣91

四、马蹄枣泥饼92

五、鲜藕丝糕93

六、玉米发糕93

七、川北凉粉94

八、南瓜饼95

九、三合泥96

十、酸辣粉97

十一、牛肉荞面98

十二、红油豆花99

第六节　汤羹、冻类品种100

一、醉八仙100

二、冰汁杏淖101

三、八宝粥102

四、冰汁银耳103

五、百合绿豆羹103

六、醪糟豆花104

七、什锦果冻105

八、芙蓉牛肉羹105

思考题106

建议浏览网站107

参考书目107

第二篇　淮扬面点制作技术108

第一章　概述108

第一节　淮扬面点的风味特色108

第二节　淮扬面点特色原料与器具介绍110

一、皮坯原料110

二、馅心原料110

三、特色器具介绍111

第三节　淮扬面点制作工艺简介112

一、调味、制馅112

二、成形与成熟113

（一）三丁包子114

一、风味馅心包子类品种114

第一节　发酵面团类品种114

第二章　淮扬面点品种介绍114

（二）萝卜丝包子115

二、象形包子类116

（一）各式象形包子116

（二）套包子118

三、花卷、夹子类119

（一）各式卷子119

（二）各式夹子121

（三）千层油糕121

第二节　水调面团类品种122

一、花式蒸饺类品种123

二、烧卖类品种127

（一）翡翠烧卖127

（二）糯米烧卖128

（三）金鱼烧卖129

（四）三鲜烧卖129

三、汤包、烙饼、面条类品种130

（一）蟹黄汤包130

（二）豆苗饼131

（三）扬州脆炒面132

第三节　油酥面团类品种133

一、象形类品种133

（一）鲫鱼酥133

（二）蝴蝶酥134

（三）兰花酥134

（四）菊花酥135

（五）青蛙酥136

（一）盘香酥137

二、特殊制作工艺类品种137

（二）黄桥烧饼138

（三）双麻酥饼139

（四）鸭油酥烧饼140

第四节　米粉面团类品种140

一、雨花石汤圆140

二、船点141

第五节　其它面团类品种144

一、土豆雪糕144

二、萝卜丝饼145

三、美味鸭血汤145

思考题146

建议浏览网站147

参考书目147

第一节　广东点心的渊源148

第二节　广东点心的特点148

第一章　概述148

第三篇　广东点心制作技术148

第三节　广东点心的分类149

第四节　广东点心的用料150

第五节　点心部分工与管理152

第二章　广东点心品种介绍154

第一节　麦类品种154

一、水调面团类品种154

（一）碧玉干蒸卖154

（二）香茜鱼翅饺155

（三）香煎百花夹155

（四）春蛋百花卖156

（五）京都锅贴饺157

（一）香菇生肉包158

（六）冰花凤凰球158

二、发酵面团类品种158

（二）广东甜馒头159

（三）三花奶皇包160

（四）港式麻蓉包160

三、油酥面团类品种161

（一）岭南酥蛋挞161

（二）海南椰丝挞162

第二节　米类品种163

一、安虾咸水角163

二、香麻炸软枣164

三、椰丝糯米糍164

四、椰香苹叶角165

六、生滚鱼片粥166

五、红豆沙汤圆166

七、皮蛋瘦肉粥167

第三节　淀粉类品种168

一、笋尖鲜虾饺168

二、莲蓉水晶饼169

三、吉士奶香角169

四、潮式蒸粉果170

第四节　什食类品种171

一、豉汁蒸凤爪171

二、滑爽牛肉卖172

三、家乡酿椒子172

思考题173

建议浏览网站173

参考书目174