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一、靓汤制作的基础知识11

1．什么是靓汤？11

2．汤有哪些种？11

3．煲汤最好选用哪种器具？哪些器具最好别用？11

4．如何制作荤汤？都有哪些原料？如何分类？11

上篇　基础知识11

5．一般荤汤如何制作？12

6．奶汤如何制作？12

7．清汤如何制作？12

8．煲鱼汤时有什么关键技术？12

9．甲鱼有何别名和功能？怎样食用？12

10．如何制作素汤？都有哪些原料？如何应用？12

14．汤咸了如何让汤变淡？13

16．家庭做汤常用的中药材有哪些？13

15．煲汤时如何注意原材料的搭配？13

12．如何煲出饭店里奶样稠滑的靓汤？13

11．煲汤时要求的新鲜原料是指什么？13

13．煲汤时如何加调料？13

二、制汤的技术要领14

17．制汤为什么要严格选料才能确保汤的质量？14

18．制汤为什么要冷水下料？为什么水量要一次加足？14

19．制汤为什么要旺火烧开并用小火保持微滚？14

20．制汤时如何做到除腥增鲜？如何投放调料？14

21．制汤时为什么不撇浮油？什么时间要撇掉浮沫？14

24．如何做猪骨高汤？15

26．如何做牛骨高汤？15

25．如何做鸡高汤？15

22．煲汤时放多少水合适？15

三、家庭常用汤底小配方15

23．如何掌握煲汤的时间？15

34．什么时间喝汤对身体最好？16

33．喝汤时为什么不要弃肉？16

四、科学喝汤16

32．如何制上汤？上汤有哪些用途？16

31．如何做海鲜汤底？16

30．如何做什锦果蔬汤底？16

29．如何做香菇高汤？16

28．如何做蔬菜高汤？16

27．如何做奶油汤底？16

下篇　精品菜肴18

老姜枸杞炖老鸡18

苦瓜黄豆煲脊骨18

雪蛤膏炖老鸡19

羊肉清汤19

丝瓜鱼片汤19

绿豆煲乳鸽20

冬瓜马蹄凤爪汤20

人参银耳甲鱼汤21

海蛎火腿冬瓜汤21

皮蛋豆腐菜汤21

鲶鱼炖松蘑22

绿豆海带煲排骨22

咸鱼头煲豆腐23

冬瓜荷香煲脊骨23

鹿茸炖山鸡23

当归老姜羊肉24

猪手煲莲藕24

双鲜牛腩汤25

紫菜干贝牛尾汤25

淮山枸杞炖老鸭25

无花果雪梨煲排骨26

莲子百合瘦肉汤26

排骨头莲子芡实汤27

节瓜瑶柱汤27

凉瓜肉排汤27

丝瓜杏仁肉排汤28

田七牛腱子汤28

淮山牛百叶汤29

番茄薯仔牛尾汤29

芡实牛尾汤29

红枣萝卜牛腱子汤30

羊蹄马蹄汤30

生鱼西洋菜汤31

生鱼红枣汤31

羊肉萝卜汤31

川芎白芷鱼头汤32

玉竹煲鸡汤32

水鸭鹿筋汤33

鲜人参炖鹧鸪汤33

芪党当归炖猪心汤33

松子芝麻煲猪肠汤34

黄豆海带排骨汤34

文蛤鲫鱼萝卜丝汤35

什锦鸭丝汤35

紫菜鱼丸汤36

双耳腐竹汤36

豆苗萝卜汤37

莴笋肉丸汤37

虾皮紫菜萝卜丝汤37

干贝丝瓜油条汤38

西湖莼菜汤38

苦瓜豆腐汤39

银耳菠菜汤39

苦瓜黄豆排骨汤39

什锦蛋花汤40

丝瓜木耳瘦肉汤40

藕片汤41

火腿冬瓜汤41

冬瓜薏仁老鸽汤41

芥菜牛肉汤42

骨髓莲藕汤42

香芋玉米排骨汤43

什锦鲜虾汤43

银耳腐竹猪肝汤43

肉丝榨菜汤44

酸菜鳗鱼汤44

三鲜瓜片汤45

酸辣素烩汤45

清炖甲鱼汤46

鱼头豆腐汤46

萝卜羊排汤47

黄豆莲藕鱼头汤47

南瓜排骨汤47

猴头乌鸡汤48

鸡丝海参汤48

小白菜丸子汤49

猪肚冬瓜汤49

川贝雪梨精肉汤50

干白菜狗肉汤50

百合沙参煲猪腱50

巴戟杜仲炖猪腰51

枸杞炖牛鞭51

无花果炖猪精肉51

花生黄豆炖猪蹄52

节瓜雪梨煲赤肉52

菠菜猪血52

金银菜蜜枣炖猪肺53

天麻杞子煲猪脑53

当归牛尾汤54

肉苁蓉炖羊肉54

红枣炖羊心54

花生煲鹿筋55

蘑菇瘦肉汤55

桃仁牛血汤55

无花果北芪老鸡汤56

土茯苓猪骨汤56

姜汁南北杏猪肺汤56

梨贝雪蛤炖老鸡57

黄芪枸杞炖乳鸽57

沙参玉竹炖老鸭57

芡实煲老鸭58

鲜人参燕窝炖鸡汤58

淮杞陈肾炖鸡爪58

黑木耳煲红枣59

红参云腿炖乳鸽59

白果炖薏米仁59

西洋菜蜜枣汤60

米醋海带汤60

冰糖炖银耳60

萝卜酸梅汤61

冬瓜蚕豆汤61

大枣红糖煮南瓜61

乌豆腐皮汤62

北芪炖鲈鱼62

冰糖炖海参62

木瓜煲带鱼63

红豆冬瓜煲墨鱼63

萝卜炖鲍鱼64

米酒虾米汤64

淮山百合炖鳗鱼64

粉葛煲鲤鱼65

茵陈蚬肉汤65

酸辣泥鳅汤65

淮山龙眼炖甲鱼66

鸡骨草田螺汤66

莼菜鱼片汤66

虾仁冬瓜汤67

萝卜牡蛎汤67

土茯苓虫草炖老龟67

虫草煲老龟68

冬瓜鲩鱼汤68

沙参煲心肺69

人参鹿肉汤69

壮阳狗肉汤69

附片羊肉70

雪莲炖乌鸡70

黄豆冬瓜煲猪手71

山甲煨母鸡71

酥鲫鱼老豆腐汤71

大枣山参炖牛鞭72

绿豆炖鸭煲72

醋椒鱼球汤73

滋补羊排73

猪手保健汤73

蒜子鳝片汤74

太极鲜奶羹74

白果老鸭煲74

冬瓜咸肘煲老鸭75

清炖鲜蹄筋75

咸骨煲鲜菌76

百参煲牛鞭76

国药煲乌鸡76

蔬菜煲羊骨77

冰糖燕窝汤77

绿豆炖排骨78

雪豆蹄花78

竹荪煲乳鸽78

淮杞笋干炖牛？79

南瓜鱼蓉79

瑶柱香菇蛇段汤79

白果腐竹煨土鸡80

淮山杞子炖猪脑80

黄芪炖母鸡81

虫草炖鹌鹑81

青瓜羊鲜汤81

银杞明目汤82

赤豆煲鲤鱼82

海带牡蛎汤83

南瓜清炖牛肉83

柚子煲鸡汤83

红枣煲山兔84

桂花桃仁羹84

金瓜香芋羹84

野生菌乌鸡汤85

海马蛇禄汤85

花旗参煲乳鸽86

党参山药煲牛骨髓86

奶汁口蘑汤86

野生菌滋补汤87

灵菇归杞煲甲鱼87

银耳莲子炖雪哈88

南瓜浓汤88

猪杂豆腐汤88

竹荪煲海参89

四季开胃羹89

酸辣瘦肉煲海参90

野生菌煲海中鲜90

美容蹄花汤90

冬瓜煲排骨91

酥肉炖双品91

天府聚会92

豆苗猪肝汤92

麦冬枸杞乌鸡汤92

东阳公活鱼汤93

沙锅煲猪尾93

三绝汤94

鱼脑豆腐汤94

素翅汤94

双龙汤95

岭南杂菌鲍鱼锅95

龙骨薏米煲冬瓜96

鸡骨草煲生鱼96

菊花百合煲竹丝鸡96

干杏银耳煲雪梨97

巴戟杜仲炖牛鞭97

花旗参枸杞煲野兔97

罗汉果菜干煲猪肺98

牛尾罗颂汤98

西洋菜万寿果煲生鱼99

腐竹薏米煲猪肚99

蚝豉煲莲藕100

田七党参煲牛尾100

椰子煲竹丝鸡100

章鱼薏米芡实煲节瓜101

糖葛菜煲生鱼101

北芪当归煲乌鸡101

核桃煲老鸡102

川贝雪梨煲猪肺102

沙参玉竹煲老鸭102

元参红枣汤103

胡椒根煲蛇肉103

章鱼猪尾煲红豆103

老鸭滋肺汤104

补肾栗子汤104

五皮益肾汤104

龟肉滋阴汤105

青红萝卜煲鲨鱼骨105

粉葛菜煲鲮鱼汤105

三黑甲鱼汤106

螺头花旗参汤106

罗汉果猪蹄汤106

女贞子牛腱汤107

淮杞炖猪脑107

鲜人参猕猴桃煲乳鸽107

鸡脚木瓜煲章鱼108

燕窝蜜枣炖猪？108

天麻炖鱼头108

凉瓜咸菜煲排骨109

北芪首乌炖田鸡109

黑豆炖牛骨髓109

花生眉豆煲鸡脚110

青红萝卜煲牛？110

冬瓜柴鱼煲脊骨110

玉米马蹄煲脊骨111

冬瓜荷叶煲猪蹄111

大芥菜煲排骨111

玉竹百合煲猪尾112

眉豆煲猪舌汤112