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第一章 酒曲科技发展史1

第一节 酒曲的起源及发展1

第二节 现代制曲酿酒技术的发展概论9

一、建国前制曲酿酒的科研、专著出版9

二、建国以来取得的科研成果10

第三节 中国酒曲的特点17

第二章 酒曲的分类及主要微生物19

第一节 酒曲的分类19

一、大曲20

二、小曲20

三、麸曲20

五、红曲21

四、麦曲21

第二节 主要微生物及特征22

一、霉菌22

二、酵母菌22

三、细菌25

四、各类酒曲中的微生物26

第三章 传统制曲工艺30

第一节 大曲制曲工艺30

一、茅型酒(酱香型)大曲30

二、泸型酒(浓香型)大曲34

三、汾型酒(清香型)大曲38

四、董型曲43

五、凤型酒大曲45

六、洋河大曲51

七、古井贡大曲54

八、高粱酒曲56

第二节 小曲制作法60

一、绍兴酒药60

二、宁波白药62

三、衢州酒药64

四、广东酒饼66

五、邛崃米曲68

六、闽西白酒药72

七、桂林酒丸73

八、湖北南曲74

九、观音土曲75

十、河南甜酒曲78

十一、册亨酒曲79

第三节 麦曲生产工艺79

一、绍兴麦曲79

二、挂曲84

第四节 红曲生产工艺85

一、福建红曲85

二、古田红曲88

三、建瓯土曲90

四、乌衣红曲及黄衣红曲92

第四章 新工艺制曲97

第一节 大曲制曲工艺97

一、高温大曲97

二、珍酒高温大曲操作法100

三、中温大曲101

四、强化大曲104

五、纯种生料混合制大曲106

六、青稞大曲109

七、红心曲111

八、机械化通风制曲113

九、微机控制架子大曲114

十、丢糟大曲116

十一、菌泥大曲119

第二节 小曲生产工艺120

一、厦门白曲120

二、纯种麸皮根霉曲126

三、纯种黄酒曲133

四、黄酒根霉曲134

五、苏少门甜酒曲136

六、浓缩甜酒药137

七、无药糠曲139

八、玉米芯根霉曲144

九、液体根霉种曲145

十、生料制麸皮根霉曲145

第三节 麸曲、麦曲生产工艺146

一、细菌麸曲146

二、酯化酶粗酶制剂148

三、高温麸曲149

四、六曲香麸曲150

六、地面制曲法152

五、生料麸曲152

七、固体酵母153

八、黑曲霉UV—11固体曲155

九、黑曲霉UV-11-48固体曲159

十、东酒1号曲162

十一、白曲166

十二、纯粹培养生麦曲168

十三、嘉兴熟麦曲169

十四、通风法麦曲170

第四节 红曲制作工艺172

一、纯种红曲172

二、低温大米红曲174

三、玉米制红曲175

四、通风法红曲176

五、通风法乌衣红曲179

六、液体法红曲霉180

第五节 其他制曲工艺181

一、酒糟曲181

二、液体曲183

三、小酒母184

第五章 酒曲微生物与窖泥微生物研究成果187

第一节 酒曲微生物研究成果187

一、茅型(酱香型)酒曲微生物的研究187

二、泸型(浓香型)酒曲微生物的研究193

三、汾型(清香型)酒曲微生物的研究212

四、凤型酒曲微生物的研究214

五、兼香型酒曲微生物的研究220

六、特型酒曲微生物的研究223

七、芝麻香型酒曲微生物的研究227

八、高粱酒曲微生物的研究227

九、我国小曲中根霉的研究229

十、白曲的研究234

十一、绍兴酒曲微生物的研究236

十二、小香活性干酵母的研制242

第二节 窖泥微生物研究成果243

一、窖泥微生物的主要种类及特点243

二、窖泥微生物的研究成果245

三、在生产中的应用252

一、降脂红曲霉的生产研究264

第一节 红曲霉的研究及应用264

第六章 红曲霉、酯化菌、活性干酵母的研究及应用264

二、红曲霉酯化能力的验证266

三、红曲霉抑菌作用的研究267

四、红曲霉α-葡葡糖苷酶的研究268

五、红曲霉葡葡糖淀粉酶的研究269

六、11株红曲霉推广菌株特性介绍274

七、酯化酶的研究与应用282

第二节 酯化菌的研究及应用285

一、大曲中酯化菌的分离及在黄浆水酯化技术中的应用研究285

二、己酸菌L-Ⅱ、国L-Ⅴ在白酒生产中的应用研究286

三、梭状芽孢杆菌L-Ⅱ基质范围的代谢研究286

四、黑轻80号己酸菌形态特征及主要性能287

五、耐温耐酸酵母菌HS-1、HS-4的生物学特性研究290

六、酯化发酵生产浓香型液态曲酒新法的研究291

第三节 活性干酵母的研究及应用292

一、酿酒活性干酵母的研究及应用293

二、生香活性干酵母生产工艺316

三、耐高温酵母在根霉曲生产上的应用318

四、黄酒活性干酵母的研制及其在黄酒生产上的应用319

五、耐高温活性干酵母在夏酿黄酒生产上的应用研究323

六、TH-AADY在夏酿麦曲黄酒生产中的应用324

七、TH-AADY在大曲白酒生产上的应用(5例)325

第四节 产酸菌的研究及应用327

一、丙酸菌降乳的研究327

二、已酸发酵液在固态法白酒生产中的应用研究328

三、在液态发酵白酒中使用己酸发酵液的试验研究329

四、利用丙酸菌实现浓香型白酒增己降乳的研究331

五、大曲中的乳酸菌及在发酵中的作用333

六、日本从中国小曲分离出乳酸菌的情况334

第七章 菌种选育及保藏336

第一节 菌种选育336

一、菌种选育的设备及用具336

二、菌种选育方法336

三、微生物的选育研究成果341

第二节 菌种保藏356

一、常见菌种保藏法356

二、菌种保藏实例359

一、小曲感官理化指标比较362

第一节 酒曲质量比较362

第八章 酒曲质量比较及曲虫防治362

二、小曲贮存期质量变化367

三、大曲贮存期质量变化367

四、微机大曲质量的统计分析372

五、白酒大曲质量测定结果372

六、曲模规格对成品曲质量的影响372

七、名优白酒曲中游离氨基酸测定比较373

八、用α-氨基氮含量衡量大曲质量374

九、黄酒曲药理化指标测定结果377

第二节 曲虫防治381

一、土耳其扁谷盗综合防治技术的研究381

二、对酒曲害虫发生规律及综合防治技术的研究381

三、曲虫诱杀方法的研究383

第九章 古代文献中的制曲酿酒论述384

第一节 东汉《四民月令》384

第二节 西晋《南方草木状》384

第三节 北魏《齐民要术》385

一、三斛麦曲法385

二、又：造神曲法386

三、又神曲法387

四、又作神曲方387

五、河东神曲方389

六、卧曲法389

七、作白醪曲法(皇甫史部家法)389

八、笨曲法390

第四节 唐《四时篡要》391

第五节 宋《北山酒经》392

一、顿递祠祭曲392

二、香泉曲393

三、香桂曲393

四、杏仁曲394

五、瑤泉曲394

六、金波曲394

七、滑台曲394

八、豆花曲395

九、玉友曲395

十三、莲子曲396

十二、真一曲396

十一、小酒曲396

十、白醪曲396

第六节 明《便民图篡》397

第七节 明《天工开物》398

第八节 明《本草纲目》399

第九节 古抄本《看曲论》400

一、上本 看曲总论400

二、看曲捷径法中本 看曲八论401

三、捷径看曲法下本405

四、论曲内外病源诸论须知406

附录1.1910～1948年有关高粱酒文献录410

附录2.我国最早研究酒的社团——黄海化学工业社412

附录3.常用消毒灭菌法及其机理与应用413

主要参考书刊420