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1 酱油和酱类制品1

1．1 概述1

1．1．1 酱油中风味物质的来源1

1．1．2 酱油中色、香、味物质的形成机理2

1．1．3 酱油及酱类酿造中的主要微生物6

1．2 酱油及酱类生产的原料与辅料7

1．2．1 蛋白质原料7

1．2．2 淀粉质原料13

1．2．3 食盐和水17

1．2．4 辅料及添加剂18

1．3 酱油发酵生产工艺与主要设备19

1．3．1 酱油生产工艺流程介绍19

1．3．2 制曲22

1．3．3 发酵42

1．3．4 酱油的半成品处理50

1．3．5 酱油的澄清、过滤及包装57

1．4 豆鼓的生产58

1．4．1 豆鼓的种类58

1．4．2 豆鼓的一般生产过程58

1．4．3 几种名牌豆鼓的生产技术64

1．5 酱品生产工艺71

1．5．1 概述71

1．5．2 甜面酱的生产74

1．5．3 豆酱的生产77

1．5．4 蚕豆酱的生产78

1．5．5 酱品的质量标准79

1．5．6 酱品的加工制品80

1．5．7 几种地方酱制品的名优产品82

基本参考资料87

2 食醋88

2．1 原辅材料规格、要求及其预处理方法88

2．1．1 生产中的原料88

2．1．2 制曲用料97

2．1．3 填充辅料99

2．1．4 酶制剂101

2．1．5 添加剂101

2．1．6 原辅材料预处理的目的与方法101

2．1．7 谷物原料的处理104

2．2 食醋发酵生产基本原理106

2．2．1 淀粉糖化107

2．2．2 酒精发酵109

2．2．3 醋酸发酵110

2．2．4 食醋的陈酿后熟作用111

2．3 食醋发酵工艺113

2．3．1 我国食醋发酵工艺的概况113

2．3．2 日本食醋的生产工艺121

2．3．3 我国传统的食醋发酵工艺123

2．3．4 新型制醋工艺132

2．3．5 国外名醋的生产工艺135

2．4 主要发酵设备138

2．5 保健果醋生产工艺140

2．5．1 食醋的保健功能140

2．5．2 保健果醋的酿制142

2．5．3 几种果醋的酿制方法142

2．6 食醋分类149

2．7 食醋生产新技术与发展方向150

基本参考文献154

3 味精、有机酸调味品及核苷酸调味品155

3．1 味精155

3．1．1 原料规格、要求及处理方法155

3．1．2 谷氨酸产生菌的分类、保藏及扩大培养158

3．1．3 谷氨酸发酵控制162

3．1．4 谷氨酸的提取工艺171

3．1．5 主要生产设备180

3．1．6 产品质量标准182

3．1．7 三废处理与环境保护185

3．1．8 味精业发展趋势189

3．2 有机酸190

3．2．1 概述190

3．2．2 柠檬酸发酵的原料及其处理192

3．2．3 柠檬酸发酵的微生物及其诱变筛选197

3．2．4 柠檬酸发酵工艺199

3．2．5 柠檬酸提取工艺202

3．2．6 柠檬酸生产设备203

3．2．7 柠檬酸副产物的利用204

3．2．8 衣康酸的开发和利用205

3．2．9 苹果酸的开发和利用210

3．3 核苷酸调味品212

3．3．1 概述212

3．3．2 呈味核苷酸的生产214

3．3．3 呈味核苷酸的性质、应用及质量标准230

基本参考文献239

4 天然调味料241

4．1 动植物抽提型天然调味料的生产242

4．1．1 抽提型天然调味料呈味特征和有效应用242

4．1．2 动物抽提型天然调味料的生产方法243

4．1．3 植物抽提型天然调味料的生产方法249

4．2 天然香辛料及香辛料精油255

4．2．1 香辛料的特点和分类256

4．2．2 原料香辛料介绍265

4．2．3 粉末香辛料的生产280

4．2．4 香辛料精油的生产292

4．2．5 香辛料精油的微胶囊化技术308

4．2．6 香辛料功能特性和使用注意事项315

基本参考文献319

5 风味型调味油的生产321

5．1 植物油直接抽提法生产调味油321

5．1．1 生产工艺和主要设备321

5．1．2 几种重要风味油的生产配方及工艺322

5．2 香辛料精油生产风味型调味油329

5．3 小磨香油的生产330

参考文献335

6 风味型复合调味料的生产336

6．1 风味型复合调味料味感的构成337

6．2 风味型粉状复合调味料的生产343

6．2．1 粉状复合调味料的生产工艺及设备343

6．2．2 以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料345

6．2．3 以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料350

6．2．4 方便面、速食河粉等即食食品粉状汤料配方356

6．2．5 其他专用粉状复合调味料358

6．3 风味型块状复合调味料的生产365

6．3．1 块状复合调味料的生产工艺及设备365

6．3．2 块状复合调味料的生产365

6．4 风味型酱状复合调味料的生产367

6．4．1 风味型调制酱的生产367

6．4．2 蛋黄酱和色拉酱的生产378

6．5 风味型复合调味汁的生产384

基本参考文献396

7 酵母抽提物397

7．1 酵母及其抽提物的性质和应用397

7．1．1 酵母的营养组成397

7．1．2 酵母菌体的综合利用399

7．1．3 酵母抽提物及其特性400

7．1．4 酵母抽提物的发展前景401

7．2 酵母及酵母RNA的自溶作用402

7．2．1 酵母的自溶作用402

7．2．2 酵母RNA的自溶作用404

7．3 酵母抽提物的生产405

7．3．1 自溶法405

7．3．2 酶分解法413

7．3．3 酸分解法414

7．3．4 三种方法的比较414

7．4 酵母抽提物在食品工业中的应用415

7．4．1 应用415

7．4．2 质量标准416

7．5 酵母抽提物生产存在的问题及发展趋势417

7．5．1 我国酵母抽提物工业化生产中存在的问题417

7．5．2 酵母抽提物生产的新技术418

7．5．3 酵母抽提物的发展方向423

参考文献424

8 动值物水解蛋白426

8．1 原料要求及预处理427

8．1．1 原料分类及特征427

8．1．2 原料的预处理方法429

8．2 动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和方法430

8．2．1 基本原理430

8．2．2 主要生产设备431

8．2．3 蛋白水解的基本方法431

8．3 分离新技术在蛋白水解液生产中的应用441

8．3．1 概述441

8．3．2 生产流程及说明441

8．3．3 蛋白酶-膜反应器442

8．4 氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性445

8．5 蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法446

8．5．1 蛋白水解物中的苦味物质446

8．5．2 去除苦味的方法447

8．6 水解蛋白的物化特性和功能特性450

8．7 水解蛋白的应用453

8．7．1 在调味品中的应用453

8．7．2 在医药保健品中的应用455

8．7．3 在肉制品中的应用455

8．7．4 在饮料和糖果制品中的应用456

8．7．5 在焙烤制品中的应用456

8．7．6 在红肠和火腿制品中的应用457

基本参考文献458

附录1 有关调味品国家标准及行业标准459

附录2 调味品的有关法规482

附录3 食品营养强化剂使用卫生标准485

附录4 食品添加剂使用卫生标准490