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第一章 现代食堂企业概论1

第一节 食堂概述2

一、食堂的含义2

二、近代食堂的发展2

三、食堂产业的形成4

四、现代食堂企业的定义5

五、食堂与团膳的关系6

第二节 现代食堂的特点7

一、从社会职能的角度看8

二、从产业分析的角度看9

三、从经营管理的角度看10

第三节 现代食堂的分类13

一、按照食堂的经营模式分类13

二、按照食堂服务的行业分类15

三、按照食堂的规模分类15

四、按照食堂门店数量分类16

第四节 我国食堂业的现状与 发展趋势17

一、我国食堂业的现状17

二、我国现代食堂业的 发展趋势21

第五节 食堂企业的组织结构23

一、食堂企业的组织结构 设计23

二、食堂企业的常见组织 结构26

第二章 现代食堂市场营销管理29

第一节 食堂市场拓展30

一、食堂目标市场调查30

二、目标市场选择36

三、目标市场拓展方法38

四、项目竞标管理41

第二节 日常市场营销活动管理43

一、制订市场营销计划43

二、建立市场营销组织44

三、市场人员日常工作和 管理44

第三节 食堂门店的营销管理45

一、食品管理46

二、定价管理50

三、促销管理52

四、食堂服务人员管理55

第四节 食堂企业品牌建设58

一、确立品牌名称58

二、品牌展现59

三、品牌对外传播60

四、品牌对内教育61

第三章 现代食堂采购与供应管理62

第一节 食堂采购与供应概述63

一、食堂采购原则63

二、食堂采购与供应的特点63

三、食堂采购与供应管理的 内容64

第二节 食堂采购与供应规划65

一、采购计划65

二、采购人员配置66

三、采购方式的确定70

四、供货商的确定71

五、采购定价71

六、采购数量的确定72

七、验收规定72

第三节 食堂采购与供应管理的 关键事项73

一、采购成本控制73

二、减少采购漏洞75

三、采购环节食品安全控制79

四、采购食品质量控制80

五、采购验收86

第四章 现代食堂食品生产管理89

第一节 食堂食品生产管理概述90

一、卫生管理90

二、安全管理90

三、成本管理91

四、质量管理91

五、效率管理94

第二节 食堂食品生产掌控事项95

一、编制食谱95

二、食堂食品生产标准化101

第三节 食堂食品加工管理104

一、中心厨房104

二、食堂食品生产流程105

三、食堂食品生产机械化106

四、食品初加工控制要点106

五、切配工作操作规范111

六、熟处理操作规范113

七、烹调技术操作规范115

八、烹饪菜肴的8项基本 要求121

第四节 食堂面点生产125

一、面团调制125

二、调面的方法127

三、面点馅心的制作128

四、面点成形128

五、面点熟制132

第五章 现代食堂人力资源管理135

第一节 人力资源的概述136

一、人力资源的含义与特征136

二、食堂业人力资源的特点137

第二节 食堂企业人力资源 管理职责139

一、人力资源管理的基本 知识139

二、食堂人力资源管理的 基本职能141

三、食堂人力资源规划143

第三节 食堂企业的人员招聘与 管理148

一、食堂企业人员招聘148

二、人事考核管理150

三、员工职级晋升管理153

第四节 食堂企业人力资源培训155

一、培训的意义155

二、培训的种类156

三、培训方法159

四、培训程序161

第五节 食堂的薪酬管理163

一、薪酬的基本知识163

二、薪酬设计166

三、薪酬调整的管理170

第六章 现代食堂财会管理172

第一节 食堂企业财会概述173

一、食堂企业财会组织架构173

二、食堂财会部门的 工作职责173

三、食堂财会工作流程176

四、财会管理制度176

第二节 食堂企业会计核算工作177

一、会计核算的流程和方法177

二、会计核算管理要点180

第三节 食堂管理者的必备财务工具——会计报表183

一、会计报表种类183

二、如何读懂资产负债表184

三、如何读懂利润表192

四、会计报表的数据分析196

第四节 食堂企业的成本 费用管理198

一、食堂成本费用的划分和 归集198

二、食堂成本费用的构成 分析202

第七章 现代食堂卫生管理205

第一节 厨房卫生管理206

一、厨房室内外环境卫生 管理206

二、厨房设施、设备卫生 管理212

三、厨房用具卫生管理217

四、餐具的清洁与消毒219

五、更衣室和卫生间的卫生221

第二节 食品加工环节的卫生 管理221

一、食品烹饪过程的卫生 管理221

二、菜品中的异物防范223

第三节 其他流程的卫生管理225

一、采购225

二、验收225

三、储存226

第四节 员工个人卫生管理226

一、新进员工的健康检查227

二、工作人员定期健康检查227

三、暂时离岗卫生要求227

四、培养良好的卫生习惯228

五、员工手部的清洗与消毒228

第八章 现代食堂安全管理230

第一节 食品安全管理概述231

一、食物中毒概念231

二、食物中毒特点231

三、食物中毒产生的因素232

四、食物中毒的预防措施233

五、食物中毒的处理237

六、坚持HACCP238

第二节 人身安全管理239

一、切、割伤的防范239

二、跌伤的防范240

三、烫伤的防范241

四、扭伤的防范242

五、电击伤的防范242

六、设备事故的防范243

七、火灾事故的防范244

八、紧急救助244

第三节 突发安全事故管理245

一、突然停电245

二、突然停水246

三、突然起火247

四、突然出现大面积怠工247

五、突发打架斗殴247

第四节 其他方面的安全管理248

一、财务安全248

二、财产安全249

三、员工寝室安全250

四、员工户外活动安全250

第九章 现代食堂设备管理258

第一节 食堂的主要设备与用具259

一、食堂的主要设备259

二、食堂的主要用具259

第二节 食堂设备选购260

一、食堂设备选购原则260

二、食堂设备选购渠道261

第三节 食堂设备的使用与保养262

一、加工设备262

二、加热设备267

三、冷冻、冷藏设备271

四、常见包饼制作设备273

五、食堂其他设备275

第十章 现代食堂装修工程管理278

第一节 现代食堂装修管理概述279

一、食堂装修管理工作的 基本流程279

二、食堂装修管理工作的 基本步骤280

第二节 食堂装修的设计要求283

一、食堂企业在选择设计 人员时的注意事项283

二、食堂总体功能布局的 设计要求284

三、厨房的设计要求285

四、餐厅的设计要求288

五、水、电、气工程设计 要求290

第三节 食堂装修工程招标管理291

一、食堂装修工程招标工作的 前期准备291

二、食堂装修工程招标 基本程序291

三、装修工程项目合同的 计价方法294

第四节 食堂装修施工管理296

一、食堂装修工程施工进度 管理296

二、食堂装修工程的施工质量 管理299

三、食堂装修工程的施工安全 管理302

四、食堂装修工程的竣工验收与 结算304

参考文献307