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目 录3

先秦时期3

炮 炙3

炮豚3

牛炙5

濡 烹6

濡豚6

濡鱼7

濡鸡7

濡鳖8

持珍9

煎 熬10

肝？10

熬11

渍12

渍12

醢13

两汉魏晋南北朝时期炙 炮炙豚17

？炙？18

捧炙19

腩炙（一）20

腩炙（二）21

肝炙21

牛胘炙22

跳丸炙23

持炙（一）24

持炙（二）25

？炙27

衔炙28

饼炙（一）29

饼炙（二）29

范炙32

灌肠33

胡炮肉33

炙鱼35

酿炙白鱼36

炙蚶37

炙蛎37

炙车熬38

羹 臛39

鸡羹39

酷菹鹅鸡羹40

瓠羹40

笋？鸭羹40

羊节解41

酸羹42

瓠叶羹42

羌煮43

胡羹44

猪蹄酸羹44

鱼蒪羹45

？羹46

菰菌鱼羹47

筍？鱼羹48

胡麻羹48

葱韭羹49

鳢鱼臛50

鲤鱼■50

？臛51

芋子酸臛52

鸭臛53

鳖臛53

羊蹄臛54

兔臛54

肺？55

椠淡56

损肾57

烂熟58

脸？59

鳢鱼汤60

缹？腤61

缹猪肉61

缹豚63

缹鹅63

缹茄子64

缹瓜瓠65

缹菌66

缹汉瓜66

？鱼鲊67

？鲜68

五侯？69

纯？鱼69

腊鸡70

腊白肉71

腊鱼72

白瀹豚72

瀹鸡子73

酸豚74

羊盘肠雌解74

绿肉75

蝉脯菹76

白菹77

奥肉78

？羊胃80

蜜姜80

汤菹（一）81

汤菹（二）82

？龟83

消 煎 炒84

菹消（一）84

菹消（二）84

勒鸭消85

蜜纯煎鱼86

鸭煎86

膏煎紫菜87

鸡鸭子饼87

炒鸡子88

蒸89

蒸熊89

熊蒸90

蒸肫91

悬熟92

蒸猪头92

蒸羊93

蒸鸡93

裹蒸生鱼94

毛蒸鱼菜95

蒸藕96

油豉96

薤白蒸97

犬？98

苞？99

脯腊菹101

五味脯101

度夏白脯102

鳢鱼脯103

甜脆脯103

五味腊104

脆腊105

浥鱼105

紫菜菹106

苦笋紫菜菹107

菘根？菹107

熯菹108

胡芹小蒜菹109

菘根萝卜菹109

木耳菹110

糟肉111

雕花蜜渍鉤缘子112

裹鲊113

夏月鱼鲊113

鲊 酱113

蒲鲊114

鱼鲊115

长沙蒲鲊115

干鱼鲊116

猪肉鲊（一）117

猪肉鲜（二）118

秋鲭118

肉酱119

卒成肉酱120

燥脠121

生脠122

鱼酱（一）122

鱼酱（二）123

干鲚鱼酱124

鱁鮧124

虾酱125

？肉125

隋唐五代时期129

炮 炙129

浑羊殁忽129

褒牛头130

炮猪肝130

烧小蚌肉131

虾生131

野猪肉炙132

鳗？鱼炙132

炙黄雌鸡133

鸳鸯炙133

炙鸜鹆134

羹135

不乃羹135

乌雌鸡羹136

水牛肉羹136

青头鸭羹137

猪心羹137

猪肾羹138

猪肝羹138

羊肺羹139

鲤鱼汤139

小豆叶羹140

葛粉汤140

鸡肠菜羹141

车前叶羹141

扁竹叶羹142

十远羹142

翰林齑143

缹 腊145

缹鹿蹄145

缹苍耳菜145

缹牛蒡叶146

缹木槿花146

熊肉腊？147

热洛河147

灵消炙148

炸148

罨炙署药149

炸水母150

炸乌贼鱼151

蒸152

蠏？？152

蒸驴头152

蒸乌驴皮154

蒸羊头肉154

酿猪肚155

鲙 鲜156

海鮸干鲙156

海虾子梃157

鮸鱼含肚158

松江鲈鱼干鲙159

鲫鱼鲙160

缕子鲙160

玲珑牡丹鲊161

酒骨糟161

？川小样162

酱 腌163

鱼酱163

兔酱164

干腊肉165

红虬脯165

甜糟山姜166

雕镂构橼子166

皁角锭169

宋辽金元明时期169

炙锅烧？169

柳蒸羊170

骨炙170

炙羊心171

炙羊腰171

炙？172

火炙猪173

酱炙羊173

炙黄鸡174

炙鸭175

炙鱼175

炙鰌176

炙脯177

炙蕈177

熝羊178

熝犬178

烧鴈179

烧水札180

烧鸭180

烧鸡181

烧鹅182

烘鸡182

熏鸡183

烧肉事件183

锅烧肉184

刬烧肉185

酿烧兔185

酿烧鱼186

盐酒烧猪187

盐酒烹猪187

油烧猪188

酱烧猪189

清烧猪190

烧蠏191

酱烧鲤鱼192

清烧鲤鱼193

糖猪羓193

牛脩194

？兔195

烧茄195

煨猪肾196

煨犬196

荷叶煨猪腰197

涮氽羹198

拨霞供198

石榴粉199

？肉羹199

水龙子200

汤肺200

马思答吉汤201

八儿不汤202

沙乞某儿汤203

木瓜汤203

松黄汤204

阿菜汤205

粆汤205

黄汤206

台苗羹207

撒速汤208

生爨牛209

熟爨牛209

牛饼子210

猪肉饼211

羊肺汤212

鹿头汤212

熊汤213

炒狼汤214

鲤鱼汤215

青虾卷？215

香螺先生216

烹蚶217

清烹白蛤217

鲫鱼肚儿羹218

海蜇羹219

鸡子线219

玉叶羹220

煮炖熝养221

宴辽看盘221

山煮羊221

煮猪头肉222

法煮羊头223

法煮羊肺223

雪霞羹224

灌肺224

金玉羹225

萝卜羹225

炒肉羹226

骨插羹226

猪蹄羹227

三肉臛227

黄鸡臛228

鲫鱼羹228

团鱼羹229

螃蟹羹230

假鳆鱼羹230

羊脏羹231

灌肠231

马驹儿232

酸汤233

哈里撒233

河西肺（一）234

河西肺（二）234

鹿腣汤235

盘兔235

黄金鸡237

豉汁鹅237

塔不刺鸭子238

野鸡撒孙238

乌鸡汤239

酒炖黄雀240

海螺厮240

酥骨鱼241

煮鲤鱼241

酒煮鰦鱼242

酒煮蟹243

酒煮玉蕈243

笋鳜244

煮决明245

三和菜245

大熝肉246

熝鸭羹247

脆姜248

粉骨鱼249

素灌肺249

烹鸡250

烹鹅250

酒烹鸡251

酒烹鹅252

辣烹鱑鱼252

辣烹鲫鱼253

烹河豚254

酱沃鳗鲡255

虾腐256

酱烹猪257

酒烹猪258

酸烹猪259

三事259

水煠肉260

红烧腊261

挦鹅鸭262

蒜烧鸡262

藏鸡263

干咸豉264

千里肉264

千里脯265

搥脯266

熟牛羓266

猪豉267

肉豉268

牛肉脯269

煮麸干270

水鸡干270

牛旁脯271

糖蒸茄272

糖醋茄272

蒸273

盏蒸273

碗蒸羊274

羊头脍275

蒸羊眉罕275

烧猪肉276

烧猪脏276

川猪头277

蒸猪278

和糁蒸猪278

藏蒸猪279

清蒸肉280

盐猪羓281

大雏卵281

生地黄鸡282

云林鹅282

？蒸鹅284

蒸鹅284

杏花鹅285

莲房鱼包285

蒸鲥鱼286

蜜酿？蛑287

蒸黄甲288

蟹蟞288

蟹酿橙289

新法蟹290

芙蓉蟹290

玛？蟹291

蒸鲎292

茄子馒头293

油肉酿茄293

玉灌肺294

罂乳鱼294

雪盒菜295

熟灌藕296

炒 爆297

一了百当297

带花羊头298

鸡头粉血粉299

大麦筭子粉299

杂羹300

荤素羹301

珍珠粉302

葵菜羹302

瓠子汤303

团鱼汤304

围像304

攒羊头305

细乞思哥305

熬蹄儿306

熬羊胸子306

米哈讷关列孙307

攒牛蹄307

盐煎猪308

盐煎牛308

酱煎猪309

油炒牛310

黄炒羊310

油炒鹅311

盐炒鹅312

辣炒鸡312

炒羊肚儿314

炒腰子314

牛脯315

蒜烧猪316

蒜烧鲜316

油爆鸡317

油爆猪317

油爆鹅318

马肚盘319

猪头姜？319

炉焙鸡320

芙蓉鸡321

攒鸡儿322

炒鹌鹑322

攒鴈323

油炒蟹323

四色荔324

瓜齑325

暴？325

酥煿鹿脯326

咸豉326

三色酱327

炸煎养328

姜黄腱子328

鼓儿薟子328

煠？儿329

糖炙猪肥330

油煎猪331

和粉煎猪332

肉饼儿332

盐肠333

油煎鸭333

藏煎猪334

油煎鸡334

自裹335

鱼弹儿336

姜黄鱼336

牡丹生菜337

菊苗煎338

酥黄独338

假煎肉339

鹌鹑茄339

煎麸340

煠山药340

煠骨头341

假？子341

芥末茄342

煎玉簪花342

烧杏仁343

酥骨鱼343

干肉醢344

熝鹅鸭345

两熟鱼345

三色杂烧346

东坡豆腐346

冻347

糟猪头蹄爪347

姜豉347

水晶脍348

水晶冷淘脍349

水晶肉350

冻猪肉350

猪蹄膏351

手烦肉351

烹羊352

冻鸡（一）352

冻鸡（二）353

带冻姜醋鱼353

冻鱼354

鱼膏354

酿肚子355

颇儿必汤355

牛尾貍356

水晶脍357

腌 拌358

聚八仙358

肉生358

肝生359

肝肚生359

鸡生360

膳生361

瑠璃肺361

生肺362

酥油肺363

肉鲊363

大麦片粉364

脑瓦刺364

红丝365

蒲黄瓜齑365

鱼脍366

蟹生366

新法蛤蜊367

酒烹蚶子368

松黄肉絲368

韭酪肉絲369

蒜冬瓜369

茭白鲊370

胡萝卜鲜370

醋笋371

蒲笋鲜371

食香茄儿372

清拌绿豆芽372

葱齑373

五美姜373

假灌肺374

不寒齑375

山家三脆375

橙玉生376

脆琅玕376

梅花脯377

山海？377

烧萝卜378

酒？蕈378

麸鲊379

假鱼脍379

假水母线380

厮刺葵菜冷羹380

鱼脍381

熟猪脍382

熟猪肤383

淡菜383

清拌金雀花384

拌金莲花384

醃梔子花385

糟凤仙花梗385

清拌后庭花386

拌斜蒿386

？ 腊388

红羊脯388

水晶？388

火猪肉389

火牛肉389

生牛腊390

风猪肉391

算条巴子392

酱 鲊393

肉酱393

羊肉鲜393

生猪鲜394

鸡鲜395

黄雀鲜395

熏牛肉396

天虾鲊396

玉版鲜397

鱼酱397

鹌雀兔鱼酱398

贡御鱼鲜398

海棠鲜399

熟鹅鲊400

鹅醢400

鹅鲊401

金溪鲊401

逡巡鲊402

蛤蜊酱403

酒醃虾403

玉钩虾鲊404

清凉蚱鲊404

蛏鲜405

水醃鱼406

红鱼406

酒曲鱼407

酒鱼脯407

鱼头酱408

酱蟹408

鏖槽蟹409

酒蟹409

法蟹410

琥泊瓜411

清朝时期415

炙 熏415

炙羊肉片415

口外吐番炉羊415

响皮肉416

金钱肉416

烧小猪417

炙肝油417

烧鸭418

洋炉鹅418

久烧鸡419

炙鹿肉419

炙鲤鱼420

熏白鱼420

熏蕈421

薰鲫421

五香熏鱼422

荷叶包鸡423

煨烤锅烧423

面煨鳊鱼424

干煨鲫鱼424

煨冬瓜425

带壳笋425

烘莴苣豆426

干锅蒸肉426

狮子头427

挂炉肉428

锅烧猪头428

烤酥皮肉429

烧肠肚429

栗丁煨羊肉羹430

羊血羹430

羹 汤430

羊羹431

鸭羹431

芙蓉鸡432

鲤鱼尾羹432

斑鱼羹433

鳝絲羹433

虾羹434

烧菜羹434

素缮鱼羹435

素缮鱼435

绣珠蒸窝436

荔枝鸡437

粉鸡437

鱼饼438

爨鱼438

汤缦439

汆鱼圆440

豆腐汤440

杨中丞豆腐441

芙蓉豆腐汤441

芙蓉豆腐442

碎玉汤442

捲蘑汤443

九絲汤443

煨煮烧煮444

白煮羊肉444

煨羊肉444

东坡肉445

四喜肉446

灯灯肉447

煨猪蹄447

白片肉448

煨猪头448

白煮肉448

酒炖肉449

让鸭449

葱炖鸭450

加香鸭451

徐鸭451

假烧鸡鸭452

关东煮鸡鸭453

太极蛋453

蛋腐454

封鸡454

罐鹅455

法制牛肉456

封鹅456

白糟炖兔457

煮鹿筋458

酥鱼458

顿脚鱼459

鸡炖甲鱼460

黄芪煨羊肉460

红羊枝杖461

烧猪舌461

猪油丸462

脱沙肉462

白煨肉463

红煨肉464

八宝肉464

鸭糊涂465

闷鸡肉466

辣煮鸡466

灼八块467

假野鸡卷467

白苏鸡468

蘑菇煨鸡468

焦鸡469

唐鸡469

麻辣兔絲470

煨鹿肉470

煨鹿筋471

煨鳇鱼472

肉煨鹿肉472

炸缦473

连鱼豆腐473

带骨甲鱼474

青盐甲鱼474

汤煨甲鱼475

煨蕨菜475

煨葛仙米476

煨假元霄477

黄芽菜煨火腿477

西瓜皮煨火腿478

程泽弓蛏干478

湖绉烧肉479

油煠羊肉479

红烧肉480

苏烧肉480

隔层肉481

樱桃肉481

干焖肉482

荔枝肉482

东坡腿483

烧脊髓483

顷刻熟鸡鸭484

烧鹿筋丁484

印鲚鱼485

松鼠鱼485

荷包鱼486

素烧鹅486

煎豆腐487

酱油腐干487

虾油豆腐488

蒋侍郎豆腐488

囫囵肉茄489

素黄雀490

瓤莴苣490

橄榄萝卜491

素烧鱼491

瓤柿肉小圆492

荷叶豆腐492

大烧素面筋493

扒大豆腐494

隔纱豆腐494

烩 炒495

艾家鸭495

荷包鱼495

瓤鲫鱼496

二色蟹肉圆496

脍假斑鱼497

天孙脍498

兰花豌豆498

假鸽蛋499

脍豆腐499

代熊掌500

火腿片煨海蜇尖皮501

假文师豆腐501

瓤荸荠饼502

烧肠502

小炒羊肉503

徽州大烧炒肉504

炒脊髓504

胡桃肉炙腰505

炒肉片505

炒肉絲506

炒猪肚506

梨炒鸡507

生炮鸡507

炒鸡片508

鲜盐白菜炒鸡509

炒鸡丁509

醋煠鸡510

炒鸡爪510

珍珠圆511

栗子炒鸡511

黄芽菜炒鸡512

鏾子炒蟹肉512

假蟹513

炒蛼螯513

炒缮鱼514

酱鳆514

炒鳇鱼片515

生炒甲鱼516

炮炒鱼片516

酱炒甲鱼517

素蟹517

咸杏仁518

酱炒三果518

八宝豆腐519

炒虾蕈519

油絲蛋520

醋搂乌鱼520

醋搂鱼521

蒸522

徽州肉圆522

徽州芝麻圆522

八宝肉圆523

米粉圆523

空心肉圆524

骰子块524

芭蕉蒸肉525

荷叶粉蒸肉525

香袋肉526

扣肉526

夹沙肉527

神仙肉527

蒸猪头528

猪脑腐528

猪脑糕529

蒸鸭529

干蒸鸭530

石鸭530

茶油鸭531

松仁鸡531

糯米鸡圆532

肴核532

卤鸡533

蒋鸡533

黄芪蒸鸡534

蛋卷534

蒸熊掌535

蒸鹿尾535

剥壳蒸蟹536

虾松536

夹干面筋537

虾子勒鲞537

蒸鲫鱼538

炸539

煠火腿皮539

喇嘛肉539

松果肉540

锅烧肉540

芙蓉肉541

油灼肉541

瓜鸡542

煠鸡捲542

松豆543

蝙蝠茄543

面拖笋544

响面觔544

红香绿玉545

豆腐脯545

鲚鱼饼546

煠虾段546

冻拌醉547

羊肉膏547

冻羊肉547

百果蹄548

鸡膏548

皮鲊549

拌鸭掌549

拌鳝鱼550

鹅酥捲550

姜醋拌鳊鱼551

顷刻糟鱼551

醉虾552

醉海蜇552

醉香蕈553

茄鲞553

玉兰豆腐554

甜辣菜555

脯 松556

香肠556

风猪小肠556

酱肉557

灌油肚557

肉松（一）558

肉松（二）559

火腿酱559

龙蛋560

灌肚561

鸡松（一）561

鸡松（二）562

鱼松（一）562

鱼松（二）563

鱼松（三）563

鱼脯564

兔脯564

虫草蒸鸭565

本书引用、参考主要书目566