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目 录1

一、我国蔬菜的分布和经营特点1

（一）我国蔬菜的分布1

（二）蔬菜的经营特点2

二、蔬菜冷藏的基本原理和方法4

（一）冷藏的基本原理4

1．采收后蔬菜的生理活动4

及其与贮藏的关系4

20．速冻油炸甘薯 （115

（1）呼吸5

（2）蒸腾10

（3）休眠12

（4）后熟13

2．低温伤害的控制15

（二）冷藏的方法17

1．蔬菜冷藏前的处理17

（1）预冷17

（2）愈伤21

（3）涂被22

（4）干燥23

2．蔬菜冷藏设施及方法23

（1）热负荷24

（2）制冷系统24

（3）蔬菜冷库的地层平面布置26

（4）温湿度的调整和管理方法26

（5）冷库的通风27

（6）冷库的空气洗涤和换气28

（7）冷藏的工艺流程29

（8）冰藏32

（9）堆藏和窑藏32

（10）通风库贮藏35

（11）气调贮藏36

3．蔬菜冷藏中的病害41

（1）生理性病害41

（2）侵染性病害42

（3）病害防治43

（三）冷藏蔬菜实例47

1．大白菜的冷藏47

2．洋白菜的冷藏49

3．花椰菜的冷藏50

4．莴笋的冷藏51

5．蒜苔的冷藏52

9．青刀豆的冷藏53

7．其他蔬菜的冷藏54

三、蔬菜速冻的基本原理和方法55

（一）速冻的基本原理55

1．采收后蔬菜的生理活动55

及其与速冻的关系55

（1）蔬菜中的水分和冰点55

（2）冷冻过程57

（3）冻结速度和冰晶分布59

（4）冻结释放的热量60

（5）缩短冻结时间的途径63

2．速冻控制63

（1）控制冻晶的成长63

（2）干耗64

3．冷冻食品的T．T．T．概念65

（二）速冻的设备及方法67

1．速冻的加工机械67

（1）鼓风式清洗机67

（2）滚筒式分级机68

（3）蘑菇定向切片机68

（4）青刀豆去端机68

2．蔬菜速冻方法69

（1）冻结的热负荷计算69

（2）生产区的布置70

（3）原料组织71

（4）速冻前的处理73

（5）速冻设备77

（6）产品贮藏和流通79

（7）变色的原因及控制80

3．速冻蔬菜的检验方法82

（1）检验的设备、工具和检验室的规则82

（2）检验步骤83

（三）速冻蔬菜实例91

1．速冻青刀豆91

2．速冻蒜苔93

3．速冻青豌豆95

4．速冻蚕豆97

5．速冻青椒98

6．速冻豇豆99

7．速冻毛豆100

8．速冻菠菜101

9．速冻青菜102

10．速冻花菜103

11．速冻荸荠104

12．速冻蘑菇105

13．速冻芋籽107

14．速冻胡萝卜108

15．速冻黄瓜109

16．速冻笋片110

17．速冻茭白111

18．速冻绿芦笋112

19．速冻油炸马铃薯条113

附录116

（一）蔬菜呼吸强度的测定116

（二）利用电导法测定蔬菜细胞膜的透性118

（三）蔬菜中酶的活性鉴定119

（四）几种果菜涂料的制作120

1．白油涂料120

2．蜡乳液121