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第1章 食品安全检测技术进展概述1

1.1 食品安全检测技术的重要性2

1.1.1 食品安全作用及范畴3

1.1.2 食品安全市场贸易状况5

1.1.3 食品中关键物质的危害关系7

1.2 食品安全检测技术研究进展14

1.2.1 现代高新技术在食品安全检测技术领域发展应用16

1.2.2 食品安全领域重要有害物质分析技术进展17

1.3 食品安全检测技术标准与管理19

1.3.1 国内外主要食品安全检测技术标准对比及要求19

1.3.2 国内外重要食品安全检测技术管理机构21

思考题23

参考文献23

第2章 食品安全检测技术要求24

2.1 实验室技术要求25

2.1.1 化学分析技术操作及环境要求25

2.1.2 仪器分析技术操作及环境要求27

2.1.3 重要食品安全分析技术操作及环境要求32

2.2 样品前处理技术要求35

2.2.1 样品采集、保管及可溯性要求35

2.2.2 样品的前处理方法选择及注意事项38

2.3 实验方法评价与数据处理44

2.3.1 实验方法评价44

2.3.2 实验结果检验46

2.3.3 食品安全检测中分析数据的处理48

2.4 食品安全检测技术中的标准物质要求50

2.4.1 标准物质的范畴及溯源性50

2.4.2 标准物质的应用发展50

2.5 食品安全技术预警应急预案中的技术要求51

2.5.1 监管对象的全程可追溯性51

2.5.2 检测方法快速、准确、适时性52

2.5.3 风险评估依据52

思考题53

参考文献53

第3章 食品中残留危害物质检测技术54

3.1 概述55

3.1.1 食品中的残留物质55

3.1.2 农药的分类55

3.1.3 兽药的分类57

3.1.4 食品中残留物质分析技术的发展58

3.2 农药残留的危害特征59

3.3 食品中农药残留的检测技术60

3.3.1 食品中持久性有机氯农残检测技术60

3.3.2 食品中有机磷农残检测技术63

3.3.3 食品中有机菊酯类农残检测技术67

3.3.4 食品中氨基甲酸酯农残检测技术68

3.3.5 农药残留危害性分析评价71

3.4 食品中兽药残留的检测技术73

3.4.1 食品中抗生素残留检测技术73

3.4.2 食品中重要激素残留检测技术89

3.4.3 兽药残留危害性分析评价94

思考题94

参考文献95

第4章 食品中有害金属检测技术96

4.1 概述97

4.1.1 食品中无机金属元素的污染及危害评价97

4.1.2 食品中有机金属元素的污染及危害评价97

4.2 食品中汞及有机汞化合物的检测技术100

4.2.1 食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术100

4.2.2 食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术101

4.2.3 食品中甲基汞的气相色谱法检测技术102

4.3 食品中砷及有机砷化合物的检测技术103

4.3.1 砷的形态分析103

4.3.2 食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术104

4.3.3 食品中总砷的银盐法检测技术106

4.3.4 食品中砷化物的离子色谱-原子荧光光谱法检测技术107

4.3.5 食品中砷化物的高效液相色谱-等离子发射光谱法检测技术108

4.4 食品中铅及有机铅化合物的检测技术109

4.4.1 铅的形态分析109

4.4.2 食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术109

4.4.3 食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术110

4.4.4 食品中铅的极谱法检测技术111

4.5 食品中镉及有机镉化合物的检测技术112

4.5.1 镉的形态分析112

4.5.2 食品中总镉的原子吸收光谱法检测技术113

4.5.3 食品中总镉的原子荧光光谱法检测技术113

4.5.4 镉-金属硫蛋白酶联免疫吸附分子生物学法检测技术114

4.6 食品中硒及有机硒化合物的检测技术117

4.6.1 硒的形态分析117

4.6.2 食品中硒的原子荧光光谱法检测技术117

4.6.3 食品中硒的荧光光度法检测技术118

4.6.4 食品中硒的示波极谱法检测技术119

4.7 食品中锡及有机锡化合物的检测技术120

4.7.1 锡的形态分析120

4.7.2 食品中总锡的分光光度法检测技术120

4.7.3 食品中总锡的原子荧光光谱法检测技术121

4.7.4 食品中三苯基锡的气相色谱法检测技术122

4.8 食品中铝及有机铝化合物的检测技术123

4.8.1 铝的形态分析123

4.8.2 食品中铝的分光光度法检测技术124

4.8.3 食品中铝的色谱法检测技术125

思考题126

参考文献126

第5章 食品添加剂检测技术127

5.1 概述128

5.2 食品添加剂的分类与评价129

5.2.1 食品添加剂的分类129

5.2.2 食品添加剂的评价130

5.3 食品中主要防腐剂的检测技术131

5.3.1 食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的检测技术132

5.3.2 食品中硼酸、硼砂的检测技术136

5.4 食品中主要抗氧化剂的检测技术137

5.4.1 食品中丁基羟基茴香醚（BHA）与二丁基羟基甲苯（BHT）的检测技术137

5.4.2 食品中BHA、BHT、TBHQ的检测技术141

5.4.3 食品中D-异抗坏血酸钠的检测技术142

5.5 食品中主要甜味剂的检测技术143

5.5.1 食品中糖精钠的检测技术143

5.5.2 食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测技术145

5.5.3 食品中乙酰磺胺酸钾的检测技术148

5.6 食品中主要乳化剂和稳定剂的检测技术149

5.6.1 食品中甘油脂肪酸酯的检测技术150

5.6.2 食品中蔗糖脂肪酸酯的检测技术151

5.7 食品中非法添加物的检测技术153

5.7.1 食品中苏丹红染料的检测技术154

5.7.2 食品中甲醛次硫酸氢钠的检测技术157

5.7.3 水产品中孔雀石绿和结晶紫的检测技术158

5.7.4 食品中三聚氰胺的检测技术160

思考题163

参考文献163

第6章 食品中天然毒素物质检测技术165

6.1 概述166

6.2 食品中的真菌毒素检测技术166

6.2.1 真菌毒素的特征及危害评价167

6.2.2 食品中的黄曲霉毒素检测技术169

6.2.3 食品中的棒状曲霉检测技术177

6.2.4 食品中的伏马毒素检测技术180

6.3 食品中细菌毒素检测技术183

6.3.1 细菌毒素的特征及危害评价184

6.3.2 食品中肉毒毒素的检测分析185

6.4 食品中其他天然毒素检测技术186

6.4.1 河豚毒素的检测技术186

6.4.2 食品中龙葵素的检测技术188

6.4.3 食品中皂苷的检测技术191

6.4.4 食品中胰蛋白酶抑制物的检测技术193

6.4.5 食品中生物胺类的检测技术196

思考题199

参考文献199

第7章 食品中持久有机污染物检测技术201

7.1 概述202

7.2 食品中多氯联苯类／二噁英的检测技术203

7.2.1 多氯联苯类／二噁英的特征及危害评价203

7.2.2 食品中多氯联苯类／二噁英的检测技术204

7.3 食品中多溴联苯醚的检测技术209

7.3.1 多溴联苯醚的特征及危害评价209

7.3.2 食品中多溴联苯醚的检测技术210

7.4 食品中烷基酚的检测技术212

7.4.1 烷基酚的特征及危害评价212

7.4.2 食品中烷基酚的液相色谱-质谱法检测技术213

思考题214

参考文献214

第8章 食品加工中污染物检测技术215

8.1 概述216

8.2 食品中N-亚硝基化合物的检测技术216

8.2.1 N-亚硝基化合物的分类216

8.2.2 N-亚硝基化合物的危害评价217

8.2.3 食品中N-亚硝基化合物的检测技术219

8.3 食品中苯并（a）芘的检测技术223

8.3.1 苯并（a）芘的特征及危害评价223

8.3.2 食品中苯并（a）芘的检测技术225

8.4 食品中杂环胺类的检测技术228

8.4.1 杂环胺类的特征及危害评价228

8.4.2 食品中杂环胺类的检测技术229

8.5 食品中氯丙醇的检测技术230

8.5.1 氯丙醇的特征及危害评价230

8.5.2 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术231

8.6 食品中丙烯酰胺的检测技术分析233

8.6.1 丙烯酰胺的特征及危害分析233

8.6.2 食品中丙烯酰胺的检测技术235

8.7 食品中甲醛的检测技术分析236

8.7.1 甲醛的特征及危害评价236

8.7.2 食品中甲醛的检测技术237

思考题238

参考文献238

第9章 食品接触材料迁移试验检测技术239

9.1 概述240

9.2 食品包装材质及容器评价分析241

9.2.1 食品包装材质及检测技术发展趋势241

9.2.2 食品包装材料检测技术243

9.3 食品接触材料评价技术248

9.3.1 食品接触材料评价248

9.3.2 食品接触材料的总迁移量分析249

9.3.3 食品接触材料中铅、镉、铬（Ⅵ）迁移量检测技术252

9.3.4 食品接触材料中聚乙烯检测技术255

9.3.5 食品接触材料中聚丙烯检测技术257

9.3.6 食品接触材料中聚酯检测技术257

9.3.7 食品接触材料中聚酰胺检测技术260

思考题262

参考文献262

第10章 食品中有害微生物的快速检测技术263

10.1 概述264

10.2 有害微生物的特征以及危害评价264

10.2.1 有害微生物的危害方式264

10.2.2 有害微生物的特征264

10.2.3 有害微生物的危险性评估265

10.3 食品中有害微生物PCR快速检测技术266

10.3.1 PCR技术概述266

10.3.2 食品中有害微生物的定量PCR检测技术268

10.3.3 食品中有害微生物的多重PCR检测技术272

10.3.4 食品中有害微生物的PCR-DGGE/TGGE检测技术278

10.3.5 食品中有害微生物的MPCR-DHPLC检测技术281

10.4 食品中有害微生物ELISA快速检测技术285

10.4.1 ELISA技术概述285

10.4.2 食品中大分子物质（单核增生李斯特菌）的ELISA检测技术288

10.4.3 食品中小分子物质（金黄色葡萄球菌B型肠毒素）的ELISA检测技术291

10.5 食品中有害微生物蛋白质芯片快速检测技术293

10.5.1 蛋白质芯片技术概述293

10.5.2 蛋白质芯片的制作技术294

10.5.3 食品中有害微生物的蛋白间接检测技术295

10.6 食品中的有害微生物DNA芯片快速检测技术296

10.6.1 DNA芯片技术概述296

10.6.2 食品中致病菌的基因芯片检测技术297

思考题298

参考文献298

第11章 食品中常见有害物质的快速检测技术300

11.1 概述301

11.2 食品中有机磷农药残留的酶抑制率法快速检测技术301

11.3 食品中克伦特罗残留的酶联免疫法快速检测技术302

11.4 食品中甲醛的快速检测技术303

11.5 食品中黄曲霉毒素的纳米金免疫法快速检测技术304

11.6 纸和纸板可迁移性荧光增白剂的快速检测技术304

11.7 食品中金黄色葡萄球菌的试纸法定性快速检测技术305

思考题305

参考文献305

第12章 食品安全检测技术教学视频307

1．食品中铝的分光光度法检测技术308

2．食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术308

3．食品中有机磷农药残留气相色谱法检测技术308

4．食品中多氯联苯气相色谱质谱联用法检测技术308

5．食品中苏丹红的高效液相色谱法测定技术308

6．食品中磺胺类残留液相色谱-质谱法检测技术308

7．食品中BHT、BHA薄层色谱法检测技术308

8．食品中克伦特罗残留的快速检测技术308

9．食品中有害微生物定量PCR检测技术308

附录313

附表1 临界t值表（双尾）314

附表2 临界F值表（α＝0.05）315

附表3 临界F值表（α＝0.01）316