图书介绍
面点工艺PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 林小岗主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501926374
- 出版时间：2008
- 标注页数：237页
- 文件大小：27MB
- 文件页数：252页
- 主题词：
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图书目录
第一章 概述1
第一节 面点的概念1
一、基本概念和定义1
二、我国面点的发展历史及发展前景2
三、面点在饮食业中的地位和作用4
第二节 我国面点的特点及分类5
一、我国面点的主要特点及帮式特点5
二、面点的分类7
第三节 制作面点的设备与工具8
一、常用设备8
二、常用工具10
第四节 设备、工具的使用与保养12
一、熟悉设备工具性能，掌握正确的使用方法13
二、做好设备工具的卫生和养护工作13
三、定点存放，编号登记13
第五节 面点制作基本操作技术14
一、调制面团14
二、成形的准备工作16
三、成形17
四、成熟18
第二章 面点常用原辅料19
第一节 粉类19
一、面粉19
二、稻米粉25
三、玉米粉27
四、澄粉27
五、豆粉27
六、其他粉料28
第二节 糖类28
一、面点中常使用的糖类28
二、糖在面点中的作用30
三、使用糖类的注意事项30
第三节 食用油脂31
一、动物性油脂31
二、植物性油脂32
三、加工性油脂33
四、油脂在面点制作中的作用35
第四节 蛋、乳及制品35
一、蛋品35
二、乳品38
第五节 果品39
一、鲜果40
二、果仁40
三、果干41
四、果制品42
五、果品在面点制作中的作用42
第六节 食品添加剂42
一、膨松剂42
二、着色剂44
三、调味剂48
四、赋香剂49
五、凝胶剂50
第三章 面团调制工艺53
第一节 面团的概念及分类53
一、面团的概念53
二、面团的分类54
第二节 水调面团54
一、水调面团的形成原理及性质55
二、水调面团的调制方法、特点与用途56
第三节 膨松面团60
一、膨松面团的形成原理及性质60
二、膨松面团的调制方法、特点与用途69
第四节 油酥面团78
一、油酥面团的形成原理及性质79
二、油酥面团的调制方法、特点与用途79
第五节 米粉面团90
一、米粉面团的形成原理及性质90
二、米粉面团的调制方法、特点与用途91
第六节 其他面团95
一、澄粉面团95
二、薯类面团96
三、豆类面团96
四、瓜果蔬菜类面团96
五、蛋调面团97
六、鱼虾面团97
第四章 制馅工艺99
第一节 制馅的作用及特点99
一、馅心在面点中的作用99
二、馅心制作的特点101
第二节 制馅原料的加工处理102
一、原料加工的基本原则102
二、原料加工整理的方法103
第三节 馅心分类及制馅工艺108
一、馅心分类108
二、咸馅制作工艺108
三、甜馅制作工艺117
四、复合味馅124
第五章 成形工艺127
第一节 制皮、上馅技术127
一、搓条技术128
二、下剂技术129
三、制皮技术132
第二节 搓、包、卷、捏140
一、搓140
二、包140
三、卷143
四、捏145
第三节 抻、切、削、拨153
一、抻153
二、切155
三、削156
四、拨157
第四节 叠、摊、擀、按158
一、叠158
二、摊159
三、擀160
四、按160
第五节 钳花、模具、镶嵌、滚沾160
一、钳花161
二、模具162
三、镶嵌163
四、滚沾164
第六章 成熟工艺165
第一节 成熟的作用和要求165
一、成熟的作用166
二、成熟的要求166
第二节 蒸、煮167
一、蒸167
二、煮171
第三节 炸、煎172
一、炸172
二、煎174
第四节 烤、烙176
一、烤176
二、烙177
第七章 筵席面点的基础知识180
第一节 筵席面点的组配要求180
一、根据筵席规格、档次组配180
二、根据顾客的要求和筵席主题组配181
三、根据季节变化组配181
四、突出地方特色182
第二节 全面点席的设计与配置182
一、设计定单183
二、选料和调味183
三、造型与配色184
四、组织管理185
五、上点程序186
第三节 筵席面点的美化工艺186
一、面点造型186
二、围边188
第八章 面点制作实例191
第一节 煮制品种191
一、水饺191
二、馄饨192
三、拉面193
四、汤圆194
五、杏仁豆腐194
第二节 蒸制品种195
一、饺子195
二、烧卖197
三、花卷类201
四、包子类202
五、馒头207
六、其他209
第三节 炸制品种212
一、油条212
二、笑口枣213
三、酥麻花214
四、炸糕214
五、香麻炸软枣215
六、莲蓉酥盒216
七、荷花酥216
八、全蛋萨其玛217
九、波丝油糕218
十、蜂巢荔芋角219
十一、酥炸春卷220
十二、雪花龙须面221
十三、雪花鸡蛋球221
第四节 烤制品种222
一、叉烧餐包222
二、奶油卷蛋糕223
三、水果油蛋糕224
四、核桃酥224
五、莲蓉甘露酥225
六、蟹壳黄226
七、麻酱烧饼226
八、广式莲蓉月饼227
九、枣泥小鸡酥228
十、奶油鸭仔戟229
十一、擘酥鸡蛋挞230
第五节 煎烙品种231
一、三鲜煎锅贴231
二、生煎包子232
三、春饼（荷叶饼）233
四、千层饼233
五、馅饼234
六、腊味萝卜糕235
七、三鲜豆皮235
八、扬州炒饭236
九、椰酱煎班戟237