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第一章 概述1

第一节 粮油食品的特点和范围1

第二节 粮油食品的发展概况2

第二章 粮油原料的品质8

第一节 粮油原料的子粒结构8

第二节 粮油原料的化学成分9

第三章 面制食品加工49

第一节 小麦制粉49

一、小麦的品质和工艺要求49

二、小麦的清理51

三、小麦的碾磨与筛理61

第二节 面包的生产74

一、原辅料的选用与预处理75

二、面团的搅拌77

三、面团的发酵80

四、面团的制作84

五、面包坯的饧发与烘烤86

六、面包的冷却与包装92

七、各式面包制作实例92

第三节 饼干的生产94

一、饼干的分类与生产配方94

二、面团的调制99

三、饼干的成形104

四、饼干的烘烤106

五、饼干的冷却与包装108

第四节 蛋糕与西点的生产109

一、蛋糕生产原辅料与产品分类110

二、海绵蛋糕制作112

三、奶油蛋糕制作115

四、蛋糕加工工艺118

五、其他西点制作120

第五节 面条的生产125

一、面条生产对原辅料的要求125

二、挂面生产技术127

三、方便面生产技术134

一、稻谷清理138

第四章 米制食品加工138

第一节 稻谷制米138

二、砻谷与谷糙分离140

三、碾米及成品整理143

第二节 米粉条149

一、米粉条的种类149

二、米粉条的生产技术150

三、榨面生产技术151

四、方便米粉生产技术169

第五章 豆制食品加工181

第一节 概述181

一、豆制品的种类181

二、豆制品的加工原理182

一、豆腐的制作189

第二节 传统豆制品的加工189

二、腐竹的制作214

三、腐乳的制作216

四、豆豉与豆酱225

第三节 豆乳的加工237

一、豆乳的加工原理与工艺流程237

二、豆乳的加工技术238

三、豆乳制品生产中异味的来源和改进249

第一节 植物油的提取253

一、植物油提取的方法253

第六章 植物油脂加工253

二、油料的预处理254

三、压榨法取油258

四、浸出法取油261

第二节 植物油精炼272

一、植物油精炼的目的与方法272

二、物理精炼273

三、化学精炼274

第三节 油脂食品加工290

一、氢化油290

二、调和油293

三、人造奶油294

四、起酥油297

五、代可可脂298

六、蛋黄酱和调味油299

第四节 油脂的包装301

一、油脂包装的分类301

二、油脂包装的质量保全301

三、油脂包装的材料302

四、油脂包装的技术303

第七章 植物蛋白加工305

第一节 植物蛋白的基本特性305

一、植物蛋白的营养特性305

二、植物蛋白的溶解特性311

三、植物蛋白的变性特性312

四、植物蛋白的功能特性314

第二节 大豆蛋白生产315

一、浓缩大豆蛋白生产316

二、分离大豆蛋白生产319

三、干法粉碎大豆粉生产324

四、组织化大豆蛋白生产328

第三节 油料种子蛋白生产332

一、花生蛋白生产332

二、油菜子蛋白生产336

三、葵花子蛋白生产337

四、棉子蛋白生产339

一、小麦蛋白生产340

第四节 谷物蛋白生产340

二、大米蛋白生产343

三、玉米蛋白生产345

四、豌豆蛋白生产345

第五节 谷物蛋白非食品转化347

一、面筋蛋白的分离与鉴定348

二、面筋蛋白的化学改性(修饰)350

三、改性面筋蛋白的应用353

第八章 植物淀粉加工357

第一节 淀粉的生产357

一、淀粉生产基本原理357

二、谷物淀粉生产359

三、薯类淀粉生产375

四、豆类淀粉生产380

第二节 淀粉糖生产382

一、淀粉糖生产原理383

二、麦芽糊精生产386

三、葡萄糖生产386

四、麦芽糖浆生产389

五、果葡糖浆生产392

六、低聚糖生产396

第三节 变性淀粉生产397

一、变性淀粉生产原理397

二、酸变性淀粉生产399

三、氧化淀粉生产401

四、酯化淀粉生产403

五、离子淀粉生产404

六、高吸水性淀粉生产406

第四节 淀粉食品生产408

一、淀粉糊的性质408

二、传统粉条生产410

三、粉皮、粉丝生产411

四、宽粉丝工业化生产414

五、挤压自熟粉条生产416

第一节 概述419

一、休闲食品发展概况419

第九章 休闲食品加工419

二、休闲食品的特点420

三、休闲食品的分类和范围420

第二节 挤压膨化型谷类休闲食品421

一、谷物挤压膨化的基本原理421

二、物料成分在挤压过程中的变化422

三、食品挤压机的结构与分类425

四、典型挤压谷类休闲食品加工技术429

第三节 焙烤油炸型谷类休闲食品439

一、焙烤油炸型谷类休闲食品加工原理439

二、食品焙烤油炸设备与新技术应用440

三、焙烤油炸型谷类休闲食品加工实例446

一、薯类休闲食品加工设备458

第四节 薯类休闲食品458

二、薯类休闲食品加工实例460

第五节 豆类与坚果类休闲食品467

一、概述467

二、豆类休闲食品加工实例470

三、坚果类休闲食品加工实例473

第十章 功能性粮油食品加工481

第一节 功能性粮油食品概述481

一、功能性食品的概念481

二、功能性食品的种类482

三、功能性食品的基料482

一、膳食纤维的制备及应用483

第二节 功能性粮油食品加工483

二、大豆低聚糖的制备486

三、活性肽的制备486

四、木糖醇的生产488

五、功能性油脂的生产及应用489

六、富硒麦芽的生产及应用493

七、富锗豆芽的生产及应用497

八、维生素的生产及应用499

参考实验501

实验一 淀粉糊化度的测定501

实验二 Brabender黏度曲线的绘制502

实验三 小麦的面筋含量和品质的测定503

实验四 面包的制作506

实验五 北豆腐制作510

实验六 内酯豆腐制作511

实验七 豆乳制作512

实验八 氮溶指数与蛋白质分散指数的测定515

实验九 植物蛋白功能特性的测定518

实验十 凝乳状分离大豆蛋白生产519

实验十一 挤压组织化大豆蛋白生产520

实验十二 花生蛋白饮料生产521

实验十三 小麦面筋制品生产523

实验十四 挤压膨化营养麦圈生产524

实验十五 共挤压膨化夹心饼生产525

实验十六 高温膨化休闲食品生产527

实验十七 微波膨化马铃薯脆片生产528

实验十八 微波膨化花生休闲食品生产529

实验十九 盐霜白瓜子生产530

实验二十 海绵蛋糕的制作530

实验二十一 面糊蛋糕的制作531

实验二十二 油脂酸败试验532

实验二十三 油脂定性试验533

实验二十四 大米加工精度检验539

实验二十五 大米蒸煮特性试验541

实验二十六 挂面品质检验543

主要参考文献547