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一、川菜各种味型的风味特点1

家常味1

鱼香味1

麻辣味1

怪味1

椒麻味1

豆豉味2

蚝油味2

茄汁味2

椒盐味2

咸甜味2

葱油味2

甜香味3

姜汁味3

蒜泥味3

咸鲜味3

红油味3

煳辣味3

酸辣味4

荔枝味4

烟香味4

酱香味4

五香味4

芥末味4

陈皮味5

香糟味5

糖醋味5

二、野味菜肴的制作6

（一）冷菜6

拌侧耳根6

陈皮野兔6

陈皮斑鸠7

拌马齿苋8

五香斑鸠8

香酥麻雀9

（二）热菜9

清炒牛蛙9

红烧狗肉10

宫保野鸭丁10

葱烧野鸭11

椒盐野鸡11

椒盐大王蛇12

（三）汤菜13

五彩龙凤羹13

三鲜龙虎羹13

三、海河鲜菜肴的制作15

（一）冷菜15

陈皮鲫鱼15

麻辣鱼块15

油爆虾16

香糟带鱼16

葱油海蜇17

蜜汁鱼脯17

糖醋海蜇18

香糟小黄鱼18

麻辣泥鳅19

怪味酥鱼19

（二）热菜20

糖醋脆皮鱼20

糖醋目鱼卷21

泥鳅钻豆腐21

红烧划水22

豉汁桂鱼22

鸭血鲜鱼煲23

年糕炒毛蟹23

松子鲈鱼24

红烧鲳鱼24

葱油蛤蜊25

红烧肚？25

豉汁河鳗26

香辣肉蟹26

凉粉鲫鱼27

豆腐鳝段28

油酱毛蟹28

葱烤鲫鱼29

水煮鱼片29

豆花鱼30

软烧鲈鱼31

荔枝目鱼卷31

葱油竹蛏32

椒盐草虾32

干煸鱿鱼丝33

水煮鳝段33

豆瓣鱼34

鱼香大虾仁35

家常鱼片35

红烧鳝段36

清蒸桂鱼37

葱烧鱼条37

白汁鲍鱼38

生炒甲鱼38

姜葱肉蟹39

鱼香带鱼39

大蒜鲶鱼40

家常鱿鱼41

宫保鱼丁41

酸辣鱿鱼42

蒜子鳝段42

三鲜鱿鱼43

翡翠虾仁44

泥鳅炖蛋44

清蒸团鱼（甲鱼）45

鱼香龙虾45

红烧鱼肚46

回锅鱼47

白汁鱼肚47

清蒸河鳗48

盐水河虾48

三丝鱼翅49

大蒜干贝49

白灼草虾50

干煸鳝段50

干烧鲤鱼51

家常海参51

一品江团52

一品海参53

蛤蜊炖蛋53

清蒸大黄鱼54

自贡炒田螺54

（三）汤菜55

酸辣海参55

酸菜鱿鱼汤55

枸杞甲鱼56

天麻鱼头56

淮山甲鱼57

酸菜鱼片汤57

萝卜丝鲫鱼汤58

奶汤鲍鱼59

四、家畜菜肴的制作60

（一）冷菜60

香菜牛百叶60

山椒猪蹄60

红油耳丝61

姜汁肚丝61

怪味鹿肉62

夫妻肺片62

红油牛肚63

蒜泥白肉63

麻辣兔头64

麻辣牛肉丝64

蒜泥白腰65

椒麻肚丝65

五香猪尾66

红油猪舌66

蒜泥肚片67

五香排骨67

椒麻兔丝68

芥末肚丝68

糖醋排骨69

陈皮牛肉69

（二）热菜70

茭白肉丝70

黄瓜肉片71

大蒜肚条71

葱烧牛筋72

榨菜肉丝73

甜椒肉丝73

红烧什锦74

仔姜肉丝74

火爆腰花75

青笋肉片76

蒜香骨76

辣子肥肠77

软滑肉片77

红烧羊肉78

回锅香肠79

清蒸脑花79

粉蒸肥肠80

家常蹄筋80

红烧大排81

荔枝腰片81

肝腰合炒82

梅菜扣肉83

姜汁肘子83

红津肉片84

扁尖烧牛肉84

土豆烧肉85

蚂蚁上树86

粉蒸排骨86

椒盐里脊87

百叶结烧肉87

锅巴肉片88

宫保腰花89

火爆肚头89

东坡肘子90

茄汁排条91

水煮肉片91

鱼香兔花92

红烧肥肠93

鱼香肝片93

粉蒸牛肉94

蒜苗肉丝94

椒盐猪蹄95

回锅肉95

烂肉豇豆96

白油肝片97

咸肉蒸百叶97

铁板牛肉98

水煮牛肉98

鱼香肉丝99

家常牛筋100

干烧脑花100

青椒肉丝101

盐煎肉101

冰糖肘子102

花菜炒腊肉102

黄焖兔肉103

糖醋里脊103

三鲜锅巴104

夹沙肉105

腊耳炒香干105

酱爆羊肉106

龙眼烧白106

樱桃肉107

三鲜牛鞭107

八宝辣酱108

（三）汤菜109

冬瓜连锅109

枸杞牛鞭盅109

萝卜炖牛肉110

酸辣蹄筋110

五、家禽菜肴的制作112

（一）冷菜112

香糟凤爪112

芥末鸡片112

棒棒鸡丝113

香糟鸭舌113

椒麻鸡片114

白斩鸡114

陈皮鸡115

怪味鸡丝115

麻辣鸡块116

青椒皮蛋117

芥末鸭掌117

盐水肫肝117

五香茶叶蛋118

姜汁鸭掌118

樟茶仔鸭119

五香鸡翅119

花椒鸡丁120

五香肫肝121

香酥鸡121

红油鸡片122

口水鸡122

山椒凤爪123

（二）热菜123

鱼香八块鸡123

小煎鸡124

魔芋鸡翅125

清炒童子鸡125

姜汁热窝鸡126

歌乐山辣子鸡127

青笋烧鸡127

清蒸肥鸭128

板栗烧鸡128

姜爆鸭丝129

芹黄鸡丝129

魔芋烧鸭130

白果烧鸡131

酱烧鸭子131

干煸鸡132

银芽鸡丝132

太白鸡133

醋溜鸡133

锅巴鸡片134

宫保鸡丁135

番茄炒蛋135

（三）汤菜136

番茄皮蛋汤136

五彩凤衣136

虫草鸡137

冬菜鹅肝汤137

归芪乌骨鸡138

酸辣蛋花汤139

三菌炖鸡139

六、魔芋豆腐菜肴的制作140

（一）冷菜140

五香豆筋140

腐丁花生仁141

榨菜拌豆腐141

（二）热菜141

一品豆腐141

中和过江豆花142

番茄豆腐142

三鲜豆腐143

麻婆豆腐144

鱼香豆腐144

酱烧豆腐145

芹黄香干145

卤血旺146

家常豆腐146

海鲜魔芋147

酸菜魔芋148

（三）汤菜148

酸辣豆花羹148

砂锅豆腐149

软浆叶豆腐汤149

七、蔬菜菜肴的制作151

（一）冷菜151

果脯冬瓜151

麻辣黄瓜151

红枣莲心152

麻辣青笋丝152

芥末土豆153

怪味花生153

糟醉冬笋154

红油笋丝154

姜汁豇豆155

酸辣莴笋155

怪味胡豆155

香油苦瓜156

凉拌三丝156

糖拌西红柿157

葱油莴笋157

（二）热菜158

糖醋莲白158

蚝油生菜158

鱼香茄饼159

金钩白菜159

核桃泥160

青椒土豆丝160

雪菜冬笋161

蒜泥菠菜161

鱼香青豆162

香菇菜心162

干煸茄子163

青椒玉米163

炝藕片164

酱烧苦瓜164

酸辣土豆丝165

炝银芽165

扁豆泥166

丝瓜毛豆166

清炒荷兰豆167

虎皮青椒167

西芹炒百合168

（三）汤菜168

酸菜萝卜丝168

八、小吃170

什锦两面黄170

腊肉炒饭171

香肠炒饭171

鸡丝凉面171

南充川北凉粉172

醉魔芋172

冰糖银耳173

苕饼173

担担面174

葱油面174

赖汤圆175

酒酿圆子175

岳池米线176

附：如何掌握火候和油温177