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1营养和生物活性物质的源泉——大豆1

1.1大豆蛋白4

1.2大豆油脂5

1.3碳水化合物与低聚糖6

1.4维生素和矿物质7

1.5卵磷脂8

1.6异黄酮9

1.7大豆皂苷9

1.8植物固醇类10

1.9植酸盐11

1.10胰蛋白酶抑制剂12

1.11血凝素12

1.12生物活性肽13

1.13参考文献14

2目前市场上的大豆制品21

2.1大豆油23

2.2传统豆制品24

2.3大豆蛋白制品33

2.4现代大豆制品34

2.5大豆强化食品35

2.6功能性大豆成分和膳食添加剂36

2.7参考文献38

3大豆异黄酮的化学性质、加工影响、保健作用及商业化生产44

3.1化学结构和天然来源44

3.2加工与贮存的影响46

3.3测定分析方法的影响47

3.4食物中异黄酮的含量数据库48

3.5对人和动物的生理作用48

3.6提取、分离、纯化与商业化生产50

3.7大豆异黄酮的安全性及有关的新发现55

3.8参考文献56

4大豆皂苷的化学性质、分析方法及保健功能62

4.1结构与化学性质65

4.2天然来源与加工的影响68

4.3皂苷的生物和营养特性69

4.4大豆中皂苷的分离与测定76

4.5参考文献79

5豆粉的种类、加工、性质与应用87

5.1豆粉的种类和加工技术88

5.2豆粉的功能特性、营养价值和健康益处93

5.3豆粉的食品应用95

5.4现阶段豆粉使用的趋势99

5.5结论99

5.6参考文献100

6大豆浓缩蛋白的技术、特性和应用103

6.1大豆蛋白103

6.2大豆浓缩蛋白104

6.3性质和应用107

6.4展望110

6.5参考文献111

7大豆分离蛋白的技术、性质和应用114

7.1技术发展史115

7.2功能性性质117

7.3食品中的应用121

7.4总结132

7.5参考文献132

8大豆蛋白在食品生产应用中的妨碍因素135

8.1历史上大豆蛋白市场的焦点问题135

8.2大豆在健康方面的应用136

83趋势的时间表139

8.4提升大豆含量的关键问题140

8.5大豆蛋白“工具”和产品143

8.6某些类型应用中的障碍146

8.7购买的趋势150

8.8对未来发展方向的建议151

8.9参考文献151

9通过挤压压榨生产具有附加值的大豆产品153

9.1挤压压榨（E-E）过程153

9.2挤压压榨、螺杆压榨及溶剂提取法生产的豆粕和豆油的质量154

9.3在各种加工条件下生产的挤压压榨豆粕的特性157

9.4各种加工条件下生产的挤压压榨豆粉的功能特性159

9.5用增值大豆生产挤压压榨豆粉的功能性161

9.6挤压压榨豆粕或豆粉的应用161

9.7参考文献163

10大豆糖蜜的加工及作为功能食品的应用166

10.1大豆糖蜜的加工166

10.2组分和利用166

10.3大豆糖蜜中的异黄酮168

10.4大豆糖蜜中的皂苷169

10.5大豆糖蜜中的其它生物活性成分169

10.6参考文献170

11功能性食品——毛豆174

11.1简要历史175

11.2全球市场175

11.3上市毛豆的品质特征178

11.4毛豆在美国的农业特征188

11.5局限性和未来的研究190

11.6参考文献190

12功能性食品——丹贝200

12.1丹贝的生产200

12.2功能特性202

12.3新的用途204

12.4参考文献205

13天然调味品——酱油209

13.1酱油的种类209

13.2发酵酱油的生产210

13.3发酵酱油制作的原理213

13.4酶法——传统发酵法的替代方法215

13.5化学的和半化学的酱油216

13.6酱油的组成、品质特性和等级217

13.7酱油的应用218

13.8参考文献219

14为传统和现代豆制品繁育新品种222

14.1中国的大豆和大豆制品222

14.2北美的大豆和大豆制品231

14.3日本的大豆和豆制品240

14.4澳大利亚的大豆和大豆制品245

14.5根据大豆食品的市场需求培育品种247

14.6构想未来的栽培品种253

14.7总结260

14.8参考文献261