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第一篇 初级1

第一章 餐饮部概述2

第一节 餐饮部的作用、组织机构与基本职责2

第二节 餐饮部的主要服务场所与基本作业程序4

思考与练习5

第二章 餐饮服务员的礼貌修养6

第一节 礼节礼貌与礼貌服务6

第二节 餐饮服务员仪表和行为举止的具体要求8

第三节 餐饮服务用语9

思考与练习11

第三章 餐饮服务的基本技能12

第一节 托盘12

第二节 台布12

第三节 摆台14

第四节 叠餐巾花19

第五节 斟酒21

第六节 宴会的菜肴服务26

思考与练习28

第四章 餐饮服务程序29

第一节 中餐零点服务程序29

第二节 西餐零点服务程序31

第三节 自助餐服务程序34

第四节 团体餐服务程序35

思考与练习37

第五章 菜肴知识38

第一节 中国菜肴的风味特色及代表菜38

第二节 西餐菜肴知识42

思考与练习44

第六章 酒水知识45

第一节 中国主要名酒的名称、特色及产地45

第二节 常用外国酒的品种和特色49

第三节 主要饮料53

思考与练习56

第七章 菜单知识57

第一节 菜单的种类及其特点57

第二节 研究熟悉菜单58

思考与练习59

第八章 饮食卫生知识60

第一节 食品卫生60

第二节 餐厅卫生及餐用具洗涤消毒方法61

思考与练习64

第九章 初级服务员专业英语65

第一节 基本礼貌用语65

第二节 餐厅服务用语67

第三节 饭店各部门名称用语68

第四节 餐具、中西餐烹调原料名称70

思考与练习81

第二篇中级83

第一章 餐饮服务员的服务技能84

第一节 餐饮服务中的推销84

第二节 餐饮服务中一般疑难问题的处理86

第三节 送餐服务与中餐客前服务88

思考与练习92

第二章 宴会服务93

第一节 宴会概述93

第二节 宴会前的准备工作95

第三节 中、西餐宴会服务程序96

第四节 冷餐会、酒会、茶话会及会议服务程序100

思考与练习104

第三章 中、西菜肴及日本、朝鲜菜肴的形成和发展106

第一节 中国菜的形成和发展106

第二节 西菜的形成和发展108

第三节 日本菜和朝鲜菜的形成和发展111

思考与练习112

第四章 常用酒水饮料知识113

第一节 中国酒的历史、分类及质地鉴定113

第二节 茶117

第三节 咖啡118

思考与练习121

第五章 餐厅主要设备、用具、家具的使用与保管122

第一节 高级餐具的使用与保养122

第二节 餐厅主要家具、设备的使用与保养123

思考与练习129

第六章 餐厅班组管理的一般知识130

第一节 餐厅服务管理130

第二节 餐厅班组物资财产的帐务管理133

思考与练习135

第七章 中级服务员专业英语136

第一节 会话136

第二节 西餐菜点名称144

第三节 中餐菜点名称147

思考与练习147

第三篇 高级149

第一章 中、西餐宴会的设计与布置150

第一节 厅堂布置的基本要求和具体方法150

第二节 中餐宴会台形与台面的设计布置151

第三节 西餐宴会台形与台面的设计布置。157

第四节 其它形式宴请的设计与布置160

思考与练习164

第二章 大型宴会的组织165

第一节 宴会前的准备165

第二节 宴会前的检查169

第三节 宴会的督导170

思考与练习173

第三章 西餐客前服务和插花174

第一节 西餐客前服务174

第二节 插花177

思考与练习179

第四章 菜单的制定180

第一节 制定菜单的原则180

第二节 菜单的编制181

思考与练习184

第五章 中、西餐烹调知识185

第一节 中餐烹调知识185

第二节 西餐烹调知识190

思考与练习195

第六章 外国名酒知识196

第一节 蒸馏酒196

第二节 配制酒202

第三节 酿造酒204

第四节 外国名啤酒207

思考与练习207

第七章 餐厅饮食品成本核算知识209

第一节 饮食品成本核算的意义209

第二节 饮食品成本与毛利率的计算209

第三节 餐厅成本计算表的编制213

思考与练习214

第八章 餐饮服务员的培训215

第一节 培训概述215

第二节 培训的内容和方法217

第三节 考核221

思考与练习222

第九章 高级服务员专业英语223

思考与练习228

后记229