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绪论1

一、生物化学与工业发酵1

二、生物化学发展简史5

第一章 氨基酸和蛋白质7

第一节 氨基酸7

一、氨基酸的结构和分类7

二、氨基酸的理化性质13

三、氨基酸的分离制备和分析鉴定17

第二节 蛋白质18

一、蛋白质的概念19

二、蛋白质的化学组成19

三、蛋白质的分类19

四、蛋白质的分布和生物学意义20

五、蛋白质的结构21

六、蛋白质的性质26

七、蛋白质的分离制备28

第二章 酶31

第一节 概述31

一、酶的概念31

二、酶的历史发展33

第二节 酶催化作用的特点35

一、酶与非生物催化剂的共性35

二、酶作为生物催化剂的特点36

第三节 酶的催化机制37

一、酶与底物的结合37

二、酶的作用机制37

三、酶的结构与催化功能的关系38

第四节 酶分子的组成与结构38

一、单成分酶和双成分酶38

二、酶分子的空间结构及活性中心39

三、酶原和酶原激活39

四、单体酶、寡聚酶、同工酶和变构酶40

五、多酶复合体41

第五节 酶促反应动力学41

一、底物浓度对酶促反应速度的影响41

二、酶浓度对反应速度的影响44

三、pH对酶促反应速度的影响44

四、温度对酶促反应速度的影响44

五、抑制剂对酶促反应速度的影响45

六、激活剂45

第六节 酶的分离纯化与应用47

一、酶的分离纯化47

二、生物发酵工业等常见酶制剂简介48

三、酶的应用51

第三章 核酸58

第一节 概述58

一、核酸的重要性58

二、核酸的研究59

三、核酸的种类和化学组成60

第二节 核酸的性质与测定64

一、核酸的性质64

二、核酸的紫外吸收性质65

三、核酸的变性与复性、分子杂交65

四、核酸的测定66

第三节 核酸与核苷酸的制备67

一、核酸的制备67

二、核苷酸的制备69

第四节 遗传74

一、中心法则74

二、DNA是遗传信息的携带者75

三、RNA是遗传信息的传递者75

四、遗传密码75

第五节 核酸的生物合成76

一、DNA的生物合成76

二、RNA的生物合成78

第四章 维生素与辅酶82

第一节 概述82

一、维生素的概念82

二、维生素的命名83

三、维生素的分类83

第二节 水溶性维生素及有关辅酶84

一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP）84

二、维生素B2和FAD、FMN84

三、维生素B5和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ85

四、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺86

五、维生素B386

六、生物素与羧化酶辅酶87

七、叶酸与辅酶F87

八、维生素B12及维生素B12辅酶88

九、硫辛酸88

十、维生素C88

第三节 脂溶性维生素89

一、维生素A89

二、维生素D90

三、维生素K91

四、维生素E91

第五章 糖与糖类发酵原料94

第一节 重要的单糖94

一、单糖的分子结构95

二、单糖的分类96

三、单糖的性质98

第二节 重要的寡糖103

一、二糖104

二、三糖108

三、寡糖的应用108

第三节 自然界的多糖与糖类发酵原料110

一、自然界的多糖110

二、多糖的组成与分类111

三、糖类发酵原料112

第四节 淀粉与糖原114

一、淀粉的组成与结构114

二、淀粉的性质116

三、糖原和糖原的降解121

第五节 纤维素122

一、纤维素的结构与性质122

二、半纤维素123

三、纤维素的应用123

第六节 其他多糖125

一、琼脂125

二、果胶125

三、魔芋胶127

四、阿拉伯胶127

五、黄原胶127

六、氨基多糖128

第六章 糖类分解代谢132

第一节 多糖的酶促降解132

一、淀粉的酶促降解132

二、纤维素的生物降解及纤维素酶134

三、果胶质降解酶类134

第二节 葡萄糖的酵解（EMP途径）135

第三节 EMP类型的发酵141

一、乳酸发酵141

二、酒精发酵143

三、丁酸型发酵144

第四节 葡萄糖的有氧分解145

一、丙酮酸氧化脱羧146

二、三羧酸循环（TCA循环）147

三、糖的有氧EMP-TCA循环途径小结153

第五节 乙醛酸循环支路155

第六节 柠檬酸发酵156

第七节 己糖单磷酸途径（HMP）157

一、HMP的主要化学过程157

二、HMP途径的生理意义160

三、HMP类型的发酵161

第八节 脱氧酮糖酸途径（ED途径）与细菌酒精发酵163

一、ED途径163

二、细菌酒精发酵165

第九节 葡萄糖分解代谢途径的相互联系165

第七章 能量的释放168

第一节 生物氧化168

一、生物氧化的概念168

二、呼吸链170

第二节 能量的产生和转移171

第八章 脂类代谢175

第一节 概述175

一、脂类的定义175

二、脂类的分类175

三、脂类主要组成成分178

四、脂类的主要生理功能180

五、油脂的性质181

第二节 脂类代谢183

一、机体内脂肪的消化吸收183

二、甘油的降解及转化183

三、脂肪酸的β－氧化分解184

四、乙醛酸循环188

第九章 氨基酸代谢与氨基酸发酵191

第一节 概述192

第二节 氨基酸的分解代谢192

第三节 氨基酸合成代谢202

第四节 氨基酸发酵203

第十章 微生物的代谢调节与发酵208

第一节 概述208

第二节 细胞结构对代谢途径的分隔控制210

第三节 酶活性调节机理211

第四节 代谢控制与发酵工业生产214

一、代谢调控发酵214

二、以代谢调控理论指导微生物的定向育种215

三、改善细胞膜的通透性216

第十一章 生物化学实验基本方法219

第一节 基本实验操作219

一、称量219

二、滴定分析220

三、标准溶液配制220

第二节 常用实验仪器的使用222

一、常用玻璃仪器的使用方法222

二、称量仪器的使用方法224

三、干燥箱225

四、可见光（紫外）分光光度计226

第十二章 生物化学基本实验技术228

实验一 糖的颜色反应与还原反应228

一、目的要求228

二、试剂与器材228

三、实验步骤228

四、计算229

五、思考题229

实验二 淀粉α－化程度测定229

一、目的要求229

二、实验原理229

三、试剂与器材230

四、实验步骤230

五、计算230

六、注意事项231

实验三 蛋白质的颜色反应231

一、目的要求231

二、实验原理231

三、试剂与器材232

四、实验步骤233

五、思考题234

实验四 蛋白质的沉淀反应234

一、目的要求234

二、实验原理234

三、试剂与器材235

四、实验步骤236

实验五 蛋白质等电点的测定237

一、目的要求237

二、实验原理237

三、试剂与器材238

四、实验步骤238

五、思考题239

实验六 凯氏定氮法测定食品中的蛋白质239

一、实验原理239

二、试剂与器材240

三、实验步骤241

四、结果计算242

五、注意事项243

实验七 氨基酸的分离鉴定——纸上层析243

一、目的要求243

二、实验原理243

三、试剂与器材244

四、实验步骤244

五、思考题245

实验八 酪蛋白的制备245

一、目的要求245

二、实验原理245

三、试剂与器材245

四、实验步骤246

五、思考题246

实验九 发酵过程中谷氨酸含量的测定246

一、目的要求246

二、实验原理246

三、试剂与器材247

四、实验步骤247

五、计算248

六、思考题249

实验十 酿造酱油中氨基酸态氮含量的测定249

一、目的要求249

二、实验原理249

三、试剂与器材249

四、实验步骤249

五、注意事项250

实验十一 酶的性质——酶的专一性250

一、目的要求250

二、实验原理250

三、试剂与器材251

四、实验步骤251

五、思考题252

实验十二 酶的激活剂和抑制剂252

一、目的要求252

二、实验原理252

三、试剂与器材252

四、实验步骤252

实验十三 pH对酶活性的影响253

一、目的要求253

二、实验原理253

三、试剂与器材253

四、实验步骤253

实验十四 温度对酶活性的影响254

一、目的要求254

二、实验原理254

三、试剂与器材254

四、实验步骤255

实验十五 淀粉的酶解255

一、目的要求255

二、实验原理255

三、水解程度的检测256

四、试剂与器材256

五、实验步骤256

实验十六 小麦萌发前后淀粉酶活性的比较257

一、目的要求257

二、实验原理257

三、试剂与器材258

四、实验步骤258

五、思考题258

实验十七 α－淀粉酶活力的测定259

一、目的要求259

二、实验原理259

三、试剂与器材259

四、实验步骤259

五、计算260

六、说明260

实验十八 维生素C的定量测定260

一、目的要求260

二、实验原理261

三、试剂与器材261

四、实验步骤261

实验十九 酵母核糖核酸的水解及成分鉴定262

一、目的要求262

二、实验原理262

三、试剂与器材263

四、实验步骤263

实验二十 酵母RNA的提取与检测263

一、目的要求263

二、实验原理263

三、试剂与器材264

四、实验步骤264

五、结果计算265

实验二十一 柠檬酸的提取265

一、目的要求265

二、实验原理265

三、试剂与器材266

四、实验步骤266

五、实验结果267

第十三章 实验相关知识268

第一节 实验室规则与安全防护268

一、实验室规则268

二、实验室安全及防护知识269

第二节 实验记录及实验报告270

一、实验记录270

二、实验报告271

第三节 实验室常识272

一、药品的安全使用原则272

二、几种特殊试剂的存放272

三、常用玻璃仪器273

四、其他仪器274

五、常用危险化学品标志275

第四节 试剂的配制278

一、配制试剂的原则278

二、注意事项278

三、溶液浓度的表示方法及其运算279

四、实验试剂的保存279

五、常用实验试剂的配制279

综合测试题283

生物化学综合测试题（一）283

生物化学综合测试题（二）284

生物化学综合测试题（一）答案285

生物化学综合测试题（二）答案286

各章思考与练习参考答案288

参考文献303