图书介绍
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- 陈家栋主编；王培来等编写；上海市职业技术教育课程改革与教材建设委员会旅游专业委员会编 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：7563712089
- 出版时间：2004
- 标注页数：189页
- 文件大小：99MB
- 文件页数：202页
- 主题词：饮食业－商业服务－专业学校－教材；饮食业－企业管理－专业学校－教材
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图书目录
第一章 餐饮部概述1
第一节 餐饮部在饭店中的地位与组织机构及职能1
第二节 餐饮产品的特点7
第三节 餐厅服务人员的素质要求9
第四节 餐厅服务人员的岗位职责10
第二章 菜单14
第一节 菜单的种类、结构与设计依据14
第二节 菜名知识19
第三章 酒与饮料23
第一节 酒的分类与特点23
第二节 饮料知识35
第三节 鸡尾酒36
第四章 餐饮服务的基本操作技能46
第一节 托盘46
第二节 餐巾折花49
第三节 斟酒52
第四节 摆台55
第五节 上菜63
第六节 分菜66
第五章 中餐接待服务75
第一节 零点餐厅服务75
第二节 团体包餐服务80
第三节 宴会服务82
第六章 西餐接待服务94
第一节 服务方式94
第二节 零点餐厅服务97
第三节 宴会服务102
第七章 冷餐会、酒会、酒吧、会议等服务111
第一节 冷餐会服务111
第二节 酒会服务113
第三节 酒吧服务117
第四节 会议服务125
第八章 餐厅布置130
第一节 零点餐厅的布置131
第二节 宴会厅的布置和岗位职责132
第三节 酒会、冷餐会的布置和岗位职责135
第四节 会议厅的布置138
第五节 主题餐厅与主题餐桌的布置140
第九章 餐厅服务员的公关、应变能力与促销技巧146
第一节 餐厅服务员的公关能力147
第二节 餐厅服务员的促销技巧151
第三节 餐厅服务员的应变能力157
第十章 餐饮服务质量管理168
第一节 餐饮服务质量概述169
第二节 餐饮服务质量管理分析173
第三节 餐饮服务质量控制175
第四节 餐饮服务质量的监督检查178
第五节 餐饮员工的培训与激励181
主要参考书目189