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第一章 概论1

第一节 葡萄酒的生产历史与发展1

一、世界葡萄酒的起源与发展1

二、中国葡萄酒的起源与发展3

第二节 葡萄酒在国民经济中的地位与价值6

一、葡萄酒在国民经济中的重要地位6

二、葡萄酒的营养价值和保健功能6

三、葡萄酒加工副产物的利用11

第三节 葡萄酒的特点和分类12

一、葡萄酒的特点12

二、葡萄酒的分类13

第二章 葡萄酒酿造的主要品种17

第一节 葡萄的构造及其组成成分17

一、果梗17

二、葡萄果实18

第二节 酿酒用葡萄的主要品种20

一、酿造白葡萄酒的优良品种21

二、酿造红葡萄酒的优良品种27

三、山葡萄的品种与分布34

四、葡萄品种区域化标准36

第三章 葡萄汁的制备41

第一节 葡萄酒酿造前的准备工作41

一、准备工作41

二、酿造设备和厂房的配置要求41

第二节 葡萄的破碎与除梗42

一、破碎要求43

二、葡萄除梗破碎的目的43

三、除梗破碎设备44

四、榨汁44

五、葡萄除梗破碎47

六、葡萄原料的质量控制47

七、葡萄破碎的特殊工艺48

第三节 葡萄汁成分的改良49

一、糖分的调整49

二、酸度调整51

第四节 SO2在葡萄酒中的应用56

一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用56

二、SO2的来源65

三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定66

第四章 葡萄酒酿造71

第一节 葡萄酒酿造原理71

一、葡萄酒酒精发酵71

二、葡萄酒的酯化作用74

三、葡萄酒的氧化还原76

四、葡萄酒酵母及其应用78

第二节 葡萄酒酿造主要设备82

一、葡萄输送、破碎、除梗设备82

二、压榨设备84

三、发酵设备86

四、冷冻、加热设备88

五、过滤设备90

六、浓缩设备92

七、蒸馏设备93

八、包装设备94

第三节 葡萄酒酿造工艺94

一、红葡萄酒的酿造94

二、红葡萄酒的传统发酵95

三、红葡萄酒的其他生产方法98

四、白葡萄酒酿造104

第四节 葡萄酒在贮藏过程中的管理108

一、葡萄酒的稳定性与贮存管理108

二、葡萄酒的后处理113

第五节 葡萄酒的包装115

一、葡萄酒包装构成115

二、葡萄酒包装的发展116

三、葡萄酒包装材料117

四、我国葡萄酒的包装119

第六节 葡萄酒的病害及防治措施122

一、葡萄酒的病害及其防治122

二、葡萄酒的雾浊及沉淀检查123

第五章 葡萄酒的检验140

第一节 葡萄酒的感官检验140

一、感官检验的意义140

二、葡萄酒的风味141

三、葡萄酒的感官组成及判别方法143

四、感官分析和评价144

第二节 葡萄酒的理化检验149

一、酒精度150

二、总糖和还原糖151

三、滴定酸155

四、挥发酸157

五、二氧化硫159

六、干浸出物161

七、微量元素的检测162

八、其他物质的检测163

第三节 葡萄酒的微生物检验167

一、葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识168

二、影响发酵的因素与发酵控制影响170

三、生产检查和稳定性预测173

四、菌落总数的检测174

五、大肠菌群的检测177

第六章 果酒的品尝180

第一节 果酒品尝概况180

一、概况180

二、品尝设备181

三、品尝前的工作183

四、品酒条件185

五、评语185

六、看酒瓶识酒193

第二节 影响品尝的因素194

一、葡萄原料对感官特性的影响194

二、葡萄酒类型对感官特性的影响194

三、葡萄酒成分对感官特性的影响197

四、葡萄酿酒工艺对感官特性的影响198

第三节 对评酒员的主要要求及注意事项200

一、有专业的品酒队伍200

二、挑选符合条件的评酒委员200

三、有符合品酒要求的物质条件和环境200

四、评酒要有科学的方法200

五、做好评酒前的准备工作201

六、严格的评分标准202

第七章 葡萄酒再加工204

第一节 香槟酒204

一、香槟酒的定义和分类204

二、瓶内发酵香槟酒205

三、在罐中发酵的香槟酒208

四、人工加入CO2法生产香槟酒209

第二节 白兰地209

一、白兰地的生产209

二、白兰地的贮存工艺215

三、勾兑、调配及稳定工艺215

第三节 味美思和滋补酒217

一、味美思217

二、滋补酒220

第四节 冰酒223

一、冰酒的起源与发展223

二、冰酒的生产226

三、影响冰酒品质的因素228

四、冰酒品质的评定指标230

第八章 其他果酒加工工艺232

第一节 苹果酒加工工艺232

一、苹果酒的起源与发展233

二、苹果酒的分类234

三、苹果酒的酿造工艺235

四、质量标准240

第二节 梨酒加工工艺241

一、原料介绍241

二、梨酒的工艺流程243

三、酿造工艺243

四、质量指标244

第三节 山楂酒及枣酒加工工艺245

一、山楂酒245

二、枣酒249

第四节 黑加仑酒加工工艺251

一、原料介绍251

二、黑加仑酒的工艺流程252

三、酿造工艺252

四、质量标准254

第五节 蓝莓酒加工工艺254

一、原料介绍255

二、工艺流程256

三、操作要点256

四、质量标准259

第六节 山葡萄酒加工工艺259

一、山葡萄酒酵母的驯养259

二、山葡萄酒发酵260

三、山葡萄浆的改良261

四、山葡萄酒的贮存261

五、山葡萄酒的质量指标262

第七节 猕猴桃酒加工工艺262

一、原料介绍262

二、工艺流程263

三、酿造工艺263

四、质量指标265

第八节 橘子酒加工工艺265

一、原料简介265

二、工艺流程266

三、酿造工艺266

四、质量指标267

第九章 副产物的综合利用268

第一节 果渣及籽的利用269

一、果渣及籽的生物价值269

二、果渣的综合利用273

三、籽的综合利用279

第二节 酒石酸盐的回收283

一、酒石的提取283

二、酒石酸钙制法284

三、酒石酸及酒石酸盐的用途286

第三节 葡萄酒糟和酵母酒脚的利用287

一、葡萄酒糟的利用287

二、葡萄酒脚的利用289

参考文献290