图书介绍
现代食品发酵技术 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王福源主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501943591
- 出版时间：2004
- 标注页数：543页
- 文件大小：22MB
- 文件页数：552页
- 主题词：食品加工－发酵
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图书目录
第一节 牛乳发酵饮料1
第一章 发酵饮料1
一、发酵剂3
二、乳酸发酵的类型9
三、乳酸发酵过程中的物质变化10
四、酸奶的生产11
五、酸奶生产的注意事项20
六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准24
第二节 大豆发酵饮料26
一、大豆中的酶及抗营养因子28
二、酸豆奶30
三、大豆乳清发酵饮料36
五、银耳豆奶37
四、菜汁酸豆奶37
第三节 麦芽汁发酵饮料38
一、乳酸菌发酵麦芽汁饮料38
二、酵母菌发酵麦芽汁饮料38
第四节 果蔬汁发酵饮料39
一、酵母菌发酵果汁饮料39
二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料39
三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料40
第五节 食用菌饮料40
第二章 酒的生产工艺42
第一节 葡萄酒42
一、葡萄酒的分类42
二、葡萄酒的化学成分44
三、葡萄酒的酿造49
四、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止61
五、加强葡萄酒的酿造65
六、香槟酒的酿造67
七、白兰地的生产69
第二节 黄酒73
一、原料及其成分在酿酒过程中的变化73
二、糖化剂及酒母79
三、黄酒的生产86
四、成品酒94
五、特种黄酒96
第三节 啤酒99
一、原辅料和生产用水100
二、麦芽的制备107
三、麦芽汁的制备114
四、啤酒发酵130
五、啤酒过滤与包装150
六、啤酒的质量指标157
七、啤酒的稳定性159
第四节 白酒163
一、原辅料和填充料164
二、白酒生产工艺169
三、白酒的贮存和勾兑219
第三章 调味剂224
第一节 味精224
一、味精的安全性和质量标准224
二、谷氨酸发酵原料226
三、国内常用的谷氨酸生产菌株238
四、味精生产工艺流程242
五、培养基的配制、灭菌和空气净化243
六、种子扩大培养和谷氨酸发酵252
七、糖质原料的谷氨酸其他发酵方法270
八、谷氨酸的提取方法279
九、谷氨酸制造味精316
十、味精生产中常见的质量问题及原因339
十一、主要技术经济指标及生产计算341
第二节 5′－肌苷酸和5′－鸟苷酸发酵344
一、核苷酸的生物合成途径及其代谢调控344
二、5′－肌苷酸发酵347
三、鸟苷酸发酵356
第三节 酱油360
一、原料361
二、酱油酿造用微生物365
三、种曲372
四、制曲376
五、发酵394
六、浸出405
七、加热及配制407
八、其他几种酱油酿造工艺411
九、酱油生产新技术417
十、技术经济指标419
第四节 食醋422
一、原料及预处理423
二、食醋酿造用微生物427
三、酿醋过程中色、香、味、体的形成432
四、糖化剂及糖化工艺438
五、酒母的制备443
六、醋母的制备444
七、常用酿醋方法446
八、食醋的传统酿造方法458
九、食醋生产新技术466
十、食醋出品率和原料利用率468
第五节 柠檬酸469
一、柠檬酸发酵用微生物470
二、柠檬酸发酵机理474
三、柠檬酸发酵的原料及其处理485
四、柠檬酸发酵488
五、柠檬酸的提取509
六、我国食品添加剂柠檬酸标准（GB 1987—1986）517
第六节 苹果酸518
一、苹果酸发酵518
二、苹果酸的提取和精制521
三、苹果酸的检验523
四、富马酸和马来酸的含量测定525
五、苹果酸的质量标准（GB 13737—1992）527
第四章 黄原胶528
一、概况528
二、黄原胶的分子结构及其性质529
三、黄原胶的生产531
参考文献539