图书介绍
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- 沈军主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040131536
- 出版时间：2004
- 标注页数：355页
- 文件大小：19MB
- 文件页数：379页
- 主题词：面点－制作－专业学校－教学参考资料
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图书目录
上篇 中式点心3
第1部分 中式点心基础理论3
第一章 概述3
第一节 中式点心的历史、现状及发展3
第二节 中式点心帮式的形成与特点4
第三节 中式点心常用设备与工具5
第二章 中式点心基础操作工艺11
第一节 基础操作的意义、任务和程序11
第二节 基础操作的要领12
第三章 制坯工艺17
第一节 制坯的作用与分类17
第二节 面坯的特性及形成原理19
第三节 影响面坯形成的因素20
第四节 面坯的质量标准22
第四章 常用面坯的调制工艺24
第一节 水调面坯调制工艺24
第二节 膨松面坯调制工艺25
第三节 层酥面坯调制工艺28
第四节 浆皮面坯调制工艺29
第五节 米、米粉类面坯调制工艺30
第六节 其他面坯调制工艺32
第五章 成形工艺34
第一节 成形的分类34
第二节 成形的方法与要求35
第三节 成形方法的运用39
第六章 成熟工艺41
第一节 热能运用的一般原则41
第二节 单一加热法与复合加热法42
第三节 成熟原理及工艺技术特点44
第七章 装饰工艺54
第一节 装饰点心的原料要求、技法和分类54
第二节 面塑造型55
第三节 工艺美术在裱花技巧上的运用55
第八章 冷却工艺58
第九章 制馅工艺60
第一节 制馅原料的加工处理60
第二节 馅的分类和制作工艺62
第十章 点心的组合与运用74
第一节 筵席点心74
第二节 全席点心77
第三节 其他组合点心81
第2部分 中式点心实习教程83
第十一章 基本技术动作83
第十二章 水调面坯87
第一节 饺类87
第二节 烧卖类90
第三节 春卷类92
第四节 汤包类92
第五节 面条类93
第六节 饼类95
第十三章 膨松面坯98
第一节 生物膨松法98
第二节 化学膨松法106
第十四章 油酥面坯116
第一节 炸制品116
第二节 烤制品119
第十五章 米及米粉面坯126
第一节 饭126
第二节 粥127
第三节 糕128
第四节 团129
第五节 球130
第六节 船点131
第七节 澄面132
第十六章 浙江风味小吃136
第十七章 全国部分名点名小吃151
下篇 西式点心167
第1部分 西式点心基础理论167
第十八章 概述167
第一节 西式点心的发展简介、特点及分类167
第二节 西式点心生产的主要原、辅料及设备与工具169
第十九章 蛋糕制作工艺172
第一节 蛋糕的特点、分类及膨胀原理172
第二节 蛋糕的原料选择173
第三节 蛋糕的配方及工艺流程175
第四节 蛋糕制作的一般过程178
第五节 影响蛋糕质量的因素183
第六节 蛋糕质量的鉴定和分析185
第二十章 面包制作工艺191
第一节 面包的起源与发展191
第二节 我国面包工业的发展状况193
第三节 面包的分类194
第四节 原辅材料的选择195
第五节 面包生产工艺212
第六节 面包生产方法226
第七节 面包质量分析231
第二十一章 混酥类制作工艺240
第一节 混酥类点心的酥性原理、原料选择、工艺流程及原料配比240
第二节 混酥类点心的工艺过程242
第三节 质量分析与鉴定244
第二十二章 清酥类制作工艺246
第一节 清酥类面团的起酥原理、原料选择、工艺流程及原料配比246
第二节 清酥类点心的工艺过程248
第三节 质量分析与鉴定250
第二十三章 泡夫类制作工艺252
第一节 泡夫的起发原理、原料选择、工艺流程及原料配比252
第二节 泡夫制作的工艺过程253
第三节 质量分析与鉴定255
第二十四章 冷冻制品类制作工艺257
第一节 各类甜汁257
第二节 布丁类261
第三节 胶冻类264
第四节 冰淇淋267
第五节 其他各种常见甜食270
第二十五章 巧克力类制作工艺275
第2部分 西式点心实习教程279
第二十六章 基本操作手法279
第一节 捏、揉、搓279
第二节 切、割、抹、裱挤281
第三节 其他操作手法282
第二十七章 面包类284
第一节 主食面包284
第二节 点心面包287
第三节 调理面包293
第四节 造型面包294
第二十八章 混酥类296
第一节 面团型296
第二节 面糊型301
第三节 组合型306
第二十九章 清酥类309
第一节 清酥面团的制作309
第二节 应用实例310
第三十章 泡夫类316
第一节 泡夫壳的制作316
第二节 应用实例317
第三十一章 蛋糕类320
第一节 清蛋糕320
第二节 油蛋糕323
第三节 复合型蛋糕325
第四节 裱花型蛋糕329
第五节 多层蛋糕与艺术造型蛋糕331
第三十二章 冷冻制品类335
第一节 布丁类335
第二节 木斯类336
第三节 胶冻类337
第四节 冰淇淋类338
第五节 其他类339
第三十三章 节日点心342
第一节 圣诞节点心342
第二节 复活节点心343
第三节 情人节点心345
第四节 感恩节点心346
第五节 节庆点心347
第三十四章 国外部分著名西点349