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第一章 麻辣风味食品概述1

第一节 麻辣风味食品分类与特点1

一、麻辣风味食品的分类1

二、麻辣风味食品的特点1

第二节 麻辣风味食品发展历程2

一、麻辣风味初级阶段2

二、麻辣风味中级阶段2

三、麻辣风味现阶段3

第三节 麻辣风味食品研发现状与分析6

一、麻辣风味食品的研发现状6

二、麻辣风味食品的研发过程7

三、麻辣风味个性化研发分析12

第二章 麻辣风味食品调味用原辅料17

第一节 咸味剂18

一、井盐18

二、海盐18

三、炒盐18

四、椒盐18

五、其他咸味剂18

第二节 鲜味剂19

一、味精19

二、水解动物蛋白（HAP）19

三、水解植物蛋白（HVP）19

四、琥珀酸二钠（干贝素）19

五、酵母提取物20

六、核苷酸二钠（I+G）20

七、蔬菜提取物20

八、菌类提取物20

九、发酵增鲜物质20

十、复合鲜味料21

第三节 甜味剂22

一、白砂糖22

二、甘草22

三、绵白糖23

四、冰糖23

五、葡萄糖23

六、米酒23

七、醪糟23

八、阿斯巴甜23

九、甜菊糖23

十、三氯蔗糖24

十一、阿力甜24

十二、枣类提取物24

十三、甜蜜素24

十四、蜂蜜24

十五、糖浆类24

十六、糖精24

第四节 香味剂25

一、辣椒及其辣椒提取物25

二、花椒及其花椒提取物25

三、香辛料25

四、香精25

五、芝麻、花生、黄豆等提取物26

第五节 增香剂26

一、甲基环戊烯醇酮（MCP）26

二、香兰素26

三、乙基麦芽酚26

四、呋喃酮26

第六节 品质改良剂26

第七节 咸味香精香料27

一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用27

二、咸味香精香料的分类31

三、咸味香精香料的使用39

第三章 麻辣风味食品调味技术40

第一节 麻辣面制品调味技术40

一、麻辣型方便面调味料40

二、麻辣膨化面制品47

第二节 麻辣米制品调味技术51

一、麻辣米锅巴51

二、麻辣膨化米制品51

三、麻辣炒制米制品52

四、麻辣型方便米粉调味料52

第三节 麻辣薯类制品调味技术52

一、麻辣油炸薯类干制品52

二、麻辣薯类淀粉制品53

三、麻辣型红薯方便粉丝调味料53

第四节 麻辣豆制品调味技术54

一、麻辣豆腐54

二、半固态麻辣豆制品调味料54

三、麻辣豆腐干58

四、麻辣豆渣锅巴59

五、麻辣蚕豆及兰花豆59

六、麻辣豌豆60

第五节 麻辣肉制品调味技术60

一、麻辣火腿肠61

二、麻辣香肠61

三、麻辣牛肉62

四、麻辣牛肉干62

五、麻辣手撕牛肉62

六、麻辣兔肉63

七、麻辣兔头64

八、麻辣鸭舌64

九、麻辣猪皮64

十、麻辣羊肉64

十一、麻辣毛肚64

十二、麻辣牛耳64

十三、麻辣鸡肫64

十四、麻辣蚕蛹65

十五、麻辣牛板筋65

十六、麻辣炸鸡65

十七、麻辣鱼65

十八、麻辣卤制肉制品65

第六节 麻辣蔬菜类食品调味技术67

一、麻辣烤香菇67

二、麻辣金针菇67

三、麻辣野菜69

四、麻辣辣椒酥69

五、麻辣海带丝70

六、麻辣魔芋70

第七节 麻辣杂粮类食品调味技术70

一、麻辣花生70

二、麻辣膨化玉米76

第八节 麻辣复合调味料生产技术76

一、火锅及火锅底料76

二、麻辣鲜等复合粉状调味料77

三、麻辣休闲膨化食品调味料78

四、辣味快餐型汤汁调味料78

第四章 麻辣风味食品调味料配方79

第一节 麻辣面制品调味料配方79

一、方便面调味配方79

1．红烧牛肉方便面79

2．麻辣牛肉方便面87

3．椒香麻辣牛肉方便面95

4．香辣牛肉方便面95

5．酸辣牛肉方便面97

6．炒酸辣牛肉方便面98

7．酸辣牛腩方便面98

8．酸菜牛肉方便面99

9．泡椒牛肉方便面99

10．咖喱牛肉方便面100

11．酱香牛肉方便面100

12．葱爆牛肉方便面101

13．酸辣方便面101

14．芹菜香酸辣方便面104

15．辛辣香酸辣方便面105

16．煳辣香酸辣方便面105

17．酸辣海鲜方便面106

18．红烧排骨方便面107

19．川味排骨方便面107

20．川味砂锅排骨方便面108

21．特色排骨方便面108

22．排骨炸酱方便面109

23．炒豆豉排骨方便面109

24．酱香排骨方便面110

25．炸酱方便面111

26．椒香炸酱方便面111

27．川味炸酱方便面112

28．榨菜肉末方便面113

29．雪菜肉丝方便面113

30．炒番茄肉酱方便面114

31．鱼香肉丝方便面114

32．酸菜肉丝方便115

33．辣子鸡方便面115

34．青椒辣子鸡方便面116

35．鲜香烤鸭方便面（迷你杯）116

36．酱爆烤鸭方便面117

37．香辣蟹方便面117

38．四川火锅方便面118

39．担担面方便面119

40．辣白菜方便120

41．川味凉面方便面121

二、膨化湿制面制品调味配方121

1．麻辣湿制面制品半成品121

2．麻辣湿制面制品调味粉122

三、膨化干制面制品调味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成）137

1．麻辣味调味粉137

2．麻辣海苔味调味粉138

3．麻辣火腿味调味粉139

4．麻辣排骨味调味粉139

5．麻辣鸡肉味调味粉140

6．牛肉味调味粉140

7．手撕牛肉味调味粉141

8．香辣牛肉味调味粉141

9．烤牛肉味调味粉142

10．烤牛排味调味粉142

11．烧烤牛排味调味粉142

12．孜然牛排味调味粉143

13．烤肉味调味粉143

14．香辣烤肉味调味粉144

15．烧烤味调味粉144

16．烤鸡味调味粉145

17．香辣鸡翅味调味粉145

18．辣子鸡味调味粉146

19．椒麻鸡味调味粉146

20．香辣烧鸡味调味粉146

21．香麻味调味粉147

22．香辣味调味粉147

23．香辣火腿味调味粉148

24．香辣肉丝味调味粉148

25．椒辣味调味粉148

26．孜然味调味粉149

27．手撕肉味调味粉149

28．烧饼调味料150

第二节 麻辣米制品调味料配方150

一、方便米粉（卷粉、河粉、米线、粉丝）调味料配方150

1．酸辣味方便米粉150

2．酸辣牛肉方便米粉151

3．酸辣羊肉方便米粉152

4．红烧牛肉方便米粉153

5．椒香红烧牛肉方便米粉159

6．酱香红烧牛肉方便米粉160

7．川味红烧牛肉方便米粉160

8．麻辣牛肉方便米粉161

9．香辣牛肉方便米粉162

10．泡椒牛肉方便米粉162

11．葱爆牛肉方便米粉164

12．香菜牛肉方便米粉164

13．青椒牛肉方便米粉165

14．藤椒牛肉方便米粉165

15．酸菜牛肉方便米粉166

16．川味酸菜牛肉方便米粉166

17．芹菜牛肉方便米粉167

18．榨菜牛肉方便米粉167

19．麻辣肥肠方便米粉168

20．红烧肥肠方便米粉169

21．青椒肥肠方便米粉170

22．泡椒肥肠方便米粉170

23．肠旺方便米粉171

24．香辣排骨方便米粉172

25．红烧排骨方便米粉172

26．川味红烧排骨方便米粉173

27．香喷喷排骨方便米粉174

28．酱卤排骨方便米粉174

29．麻辣排骨方便米粉175

30．椒香排骨方便米粉175

31．青椒肉丝方便米粉176

32．鱼香肉丝方便米粉176

33．雪菜肉丝方便米粉177

34．炸酱方便米粉177

35．香辣炸鸡方便米粉178

36．泡椒仔鸡方便米粉178

37．酱卤鸭肉方便米粉179

38．麻辣烫方便米粉179

39．川味火锅方便米粉180

40．重庆火锅方便米粉180

41．香辣蟹方便米粉181

二、膨化米饼调味配方182

1．爆辣膨化米饼调味粉182

2．麻辣膨化米饼调味粉182

3．香辣膨化米饼调味粉183

4．香辣虾膨化米饼调味粉183

第三节 麻辣红薯制品调味料配方184

一、红薯方便粉丝调味配方184

1．酸辣红薯方便粉丝184

2．老友酸辣红薯方便粉丝186

3．煳辣香酸辣红薯方便粉丝186

4．香菜酸辣红薯方便粉丝187

5．葱香酸辣红薯方便粉丝187

6．椒香酸辣红薯方便粉丝188

7．青椒酸辣红薯方便粉丝188

8．烤蒜香酸辣红薯方便粉丝189

9．肉香酸辣红薯方便粉丝189

10．酸辣泡菜红薯方便粉丝190

11．红烧牛肉红薯方便粉丝190

12．酱香红烧牛肉红薯方便粉丝191

13．烤香红烧牛肉红薯方便粉丝191

14．川味红烧牛肉红薯方便粉丝192

15．椒香红烧牛肉红薯方便粉丝193

16．麻辣牛肉红薯方便粉丝194

17．香辣牛肉红薯方便粉丝195

18．泡椒牛肉红薯方便粉丝196

19．砂锅泡椒牛肉红薯方便粉丝196

20．葱爆牛肉红薯方便粉丝197

21．酸菜牛肉红薯方便粉丝198

22．鱼香牛肉红薯方便粉丝198

23．椒香牛肉红薯方便粉丝199

24．榨菜牛肉红薯方便粉丝199

25．芹菜牛肉红薯方便粉丝200

26．香菜牛肉红薯方便粉丝201

27．咖喱牛肉红薯方便粉丝201

28．酸辣牛肉红薯方便粉丝202

29．酸辣牛排红薯方便粉丝202

30．香辣炸鸡红薯方便粉丝203

31．泡椒仔鸡红薯方便粉丝203

32．棒棒鸡红薯方便粉丝204

33．酸辣仔鸡红薯方便粉丝204

34．辣子鸡红薯方便粉丝205

35．青椒辣子鸡红薯方便粉丝205

36．红烧鸡肉红薯方便粉丝206

37．麻辣肥肠红薯方便粉丝206

38．酸辣肥肠红薯方便粉丝207

39．泡椒肥肠红薯方便粉丝208

40．椒香肥肠红薯方便粉丝208

41．酸辣排骨红薯方便粉丝209

42．酸菜排骨红薯方便粉丝209

43．川辣排骨红薯方便粉丝210

44．砂锅排骨红薯方便粉丝210

45．川味排骨红薯方便粉丝211

46．麻辣排骨红薯方便粉丝211

47．泡椒排骨红薯方便粉丝212

48．酱卤排骨红薯方便粉丝212

49．鱼香肉丝红薯方便粉丝213

50．雪菜肉丝红薯方便粉丝213

51．酸菜肉丝红薯方便粉丝214

52．酱香猪肉红薯方便粉丝215

53．葱爆猪肉红薯方便粉丝215

54．炸酱红薯方便粉丝216

55．重庆火锅红薯方便粉丝216

56．孜然羊肉红薯方便粉丝218

57．酸辣羊肉红薯方便粉丝218

58．红烧羊肉红薯方便粉丝219

59．香辣蟹红薯方便粉丝220

60．香辣虾红薯方便粉丝221

61．酸辣海鲜红薯方便粉丝221

62．酸汤鱼红薯方便粉丝222

63．剁椒鱼头红薯方便粉丝222

64．红烧鲤鱼红薯方便粉丝223

65．泡椒鱼红薯方便粉丝223

66．麻辣鱼红薯方便粉丝224

67．红烧海鲜红薯方便粉丝224

68．担担面红薯方便粉丝225

69．香辣鸭唇红薯方便粉丝225

70．辣味鸭脖红薯方便粉丝226

71．麻婆风味红薯方便粉丝226

第四节 麻辣豆制品及调味料配方228

一、豆腐干调味配方228

1．烧烤味豆腐干228

2．麻辣味豆腐干229

3．麻辣鸡汁味豆腐干231

4．麻辣鸭脖味豆腐干232

5．青椒牛肉味豆腐干232

6．红烧牛肉味豆腐干233

7．辣子鸡味豆腐干233

8．香辣味豆腐干233

9．酸辣味豆腐干234

10．火锅味豆腐干235

11．野山椒味豆腐干235

12．山椒味豆腐干235

13．泡椒味豆腐干236

14．藤椒味豆腐干236

15．青椒味豆腐干237

16．泡菜味豆腐干237

二、酱状复合调味料配方237

1．牛肉辣酱237

2．风味豆豉酱239

3．鱼香酱240

4．排骨酱240

5．水煮肉片调味酱241

6．回锅肉调味酱241

7．水煮鱼调味酱241

8．麻婆豆腐调味酱241

9．香辣鸡翅酱242

10．鸡肉辣椒酱242

11．辣子鸡丁酱242

12．酱香鸡肉蘸酱242

三、麻辣兰花豆及蚕豆调味料配方243

1．烤肉味兰花豆调味料243

2．烤牛肉味兰花豆调味料243

3．香辣味兰花豆调味料243

4．香辣牛肉味兰花豆调味料244

5．香辣鸡腿味兰花豆调味料245

6．酱汁牛肉味兰花豆调味料245

7．特色麻辣味兰花豆调味料246

8．麻辣豌豆调味料246

第五节 麻辣肉制品及调味料配方247

1．麻辣火腿肠247

2．麻辣香肠247

3．麻辣猪皮247

4．麻辣毛肚248

5．麻辣牛耳248

6．麻辣牛板筋249

7．麻辣兔肉249

8．麻辣兔丝249

9．辣爆兔丁250

10．鲜椒仔兔250

11．麻辣鸭舌251

12．香辣鸭脯251

13．香辣鸭脖251

14．椒香鸭翅252

15．麻辣羊肉252

16．麻辣鸡肫253

17．麻辣蚕蛹253

18．麻辣牛肉调味料254

19．麻辣牛肉干调味料254

20．麻辣手撕牛肉调味料254

21．麻辣炸鸡粉254

22．香辣炸鸡粉255

第六节 麻辣鱼调味料配方255

1．麻辣鱿鱼丝调味料255

2．麻辣泥鳅调味料256

3．麻辣鳝鱼调味料256

4．麻辣凤尾鱼调味料257

5．麻辣红良鱼调味料257

6．麻辣香龙鱼调味料258

7．麻辣鱼排调味料258

8．麻辣龙须鱼调味料258

9．椒香麻辣龙须鱼调味料259

10．辣味香棕鱼调味料259

11．香辣黄鱼调味料259

12．烧烤凤尾鱼调味料260

13．烧烤龙须鱼调味料260

14．辣烤鳗鱼调味料261

15．豉香火腿味烤鱼调味料261

16．山椒带鱼味烤鱼调味料261

第七节 麻辣卤制品调味料配方262

1．麻辣卤制肉制品调味料262

2．浓汤猪肉风味卤制调味料262

3．浓汤鸡肉风味卤制调味料263

4．专用卤制配料263

第八节 麻辣烤香菇调味料配方265

1．麻辣烤香菇调味料265

2．清香麻辣烤香菇调味料265

3．孜然辣味烤香菇调味料265

第九节 麻辣金针菇及调味料配方266

1．金针菇调味料266

2．麻辣金针菇266

3．香辣金针菇267

4．泡椒金针菇269

第十节 麻辣竹笋调味配方270

1．麻辣味竹笋270

2．麻辣山椒味竹笋270

3．麻辣藤椒味竹笋271

4．香辣味竹笋271

5．野山椒味竹笋271

6．山椒鸡味竹笋272

7．泡野山椒鸡味竹笋272

8．焦香野山椒味竹笋273

9．山椒牛肉味竹笋273

10．泡椒牛肉味竹笋273

11．泡椒味竹笋274

12．红油泡椒味竹笋274

13．红油剁椒味竹笋275

14．红椒味竹笋275

15．双椒风味竹笋275

16．辣鸡翅味竹笋276

17．椒香味竹笋276

18．青椒味竹笋276

第十一节 麻辣蕨菜调味配方277

1．麻辣蕨菜277

2．泡椒蕨菜277

3．红油泡椒蕨菜278

4．山椒蕨菜278

第十二节 麻辣蘑菇调味配方279

1．麻辣蘑菇279

2．椒香蘑菇279

3．山椒蘑菇279

4．泡椒蘑菇279

5．香辣蘑菇280

第十三节 麻辣辣椒酥调味料配方280

1．麻辣辣椒酥调味料280

2．香辣辣椒酥调味料280

3．辣子鸡肉味辣椒酥调味料281

4．烤肉味辣椒酥调味料281

5．牛肉味辣椒酥调味料281

6．香辣排骨味辣椒酥调味料281

第十四节 麻辣海带丝调味配方282

1．麻辣海带丝282

2．香辣海带丝282

3．牛肉味海带丝282

4．鸡肉味海带丝283

5．烤肉味海带丝283

第十五节 麻辣魔芋调味料配方283

1．麻辣味魔芋调味料283

2．香辣味魔芋调味料284

第十六节 麻辣花生调味料配方284

1．麻辣味花生调味料284

2．麻辣牛肉味花生调味料285

3．椒香麻辣味花生调味料285

4．麻辣鸭肉味花生调味料285

5．麻辣海苔味花生调味料286

6．香辣味花生调味料286

7．香辣牛肉味花生调味料286

8．香辣鸡翅味花生调味料287

9．香辣排骨味花生调味料287

10．烤牛肉味花生调味料288

11．酱牛肉味花生调味料288

12．葱香牛肉味花生调味料288

13．葱爆牛肉味花生调味料288

14．烧烤味花生调味料289

15．烤肉味花生调味料289

16．烤鸡味花生调味料290

第十七节 麻辣膨化玉米调味料配方291

1．麻辣味膨化玉米豆291

2．麻辣味膨化玉米豆调味料291

3．麻辣海苔味膨化玉米豆调味料291

4．椒香麻辣味膨化玉米豆调味料291

5．烤肉味膨化玉米豆调味料292

6．烤鸡味膨化玉米豆调味料292

7．孜然味膨化玉米豆调味料293

8．椒香味膨化玉米豆调味料293

9．香麻火腿味膨化玉米豆调味料293

10．黑胡椒味膨化玉米豆调味料293

第十八节 火锅及火锅底料调味配方294

一、火锅增香原料配方294

1．火锅增香粉294

2．火锅增香剂295

3．火锅增香膏298

4．火锅专用飘香剂300

5．火锅专用调味油300

二、火锅高汤原料配方300

1．火锅专用高汤粉300

2．火锅专用高汤精301

3．火锅专用鸡汤粉301

三、火锅调味特色配料配方301

1．肥羊汤料核心配料301

2．肥羊辣汤火锅底料增味料302

3．火锅专用配料302

4．火锅专用肉味粉303

5．火锅专用鸡肉粉304

6．火锅调味基料304

7．火锅专用增鲜配料308

8．火锅底料增味粉308

9．火锅汤料309

10．火锅专用蘸料309

四、火锅底料配方312

1．火锅底料312

2．烧鸡公火锅底料314

3．麻辣火锅底料314

4．牛油火锅底料315

5．麻辣鱼火锅底料315

6．肥羊火锅底料315

7．无渣火锅底料317

第十九节 辣味快餐汤料调味配方317

1．酸辣汤料317

2．清香酸辣汤料318

3．酸辣牛肉汤料319

4．酸辣牛排汤料319

5．酸辣鸡肉汤料320

6．酸辣海鲜汤料320

7．黑胡椒酸辣汤料321

8．黑胡椒牛肉汤料321

9．辣味牛肉汤料322

10．香辣牛肉汤料322

11．辣味火腿汤料323

12．辣味鸡茸汤料323

13．辣味鸡肉汤料323

14．辣味海鲜汤料324

15．辣味排骨汤料325

16．排骨汤料325

17．紫菜汤料325

第二十节 麻辣鲜等粉状调味料配方326

1．麻辣粉状调味料326

2．麻辣鲜粉状调味料330

3．牛肉味粉状调味料333

4．排骨王粉状调味料335

5．咖喱鸡粉状调味料337

6．孜然羊肉粉状调味料337

7．猪肉味粉状调味料337

8．肉味王粉状调味料338

9．烩面米线调味料340

10．宫爆鸡丁粉状调味料340

11．鱼香肉丝粉状调味料340

12．水煮肉片粉状调味料341

13．麻婆豆腐粉状调味料341

14．京酱肉丝粉状调味料341

15．鸡肉味粉状调味料341

第二十一节 麻辣休闲膨化食品调味料配方342

一、膨化调味基料配方342

1．膨化食品调味粉（撒粉）342

2．酸味膨化调味原料342

3．膨化调味粉原料342

二、膨化调味粉配方343

1．烧烤味膨化调味粉343

2．烧烤虾味膨化调味粉343

3．烧烤牛肉味膨化调味粉344

4．烧烤酱牛肉味膨化调味粉344

5．烧烤青椒排骨味膨化调味粉344

6．烧烤鸭肉味膨化调味粉345

7．烧烤鸭肠味膨化调味粉345

8．烧烤海鲜味膨化调味粉345

9．椒香烧烤味膨化调味粉346

10．烤糊辣椒味膨化调味粉346

11．青辣椒烧烤味膨化调味粉346

12．孜然烧烤味膨化调味粉347

13．铁板烧烤味膨化调味粉347

14．烤肉味膨化调味粉347

15．日式烤肉味膨化调味粉348

16．巴西烤肉味膨化调味粉348

17．烤牛排味膨化调味粉349

18．烤牛肉味膨化调味粉349

19．烤排骨味膨化调味粉349

20．烤猪肉味膨化调味粉350

21．烤羊肉味膨化调味粉350

22．烤鸡排味膨化调味粉350

23．烤鱼翅味膨化调味粉350

24．辣味烤鸭味膨化调味粉351

25．鸡肉味膨化调味粉351

26．烤香鸡肉味膨化调味粉351

27．醇香辣鸡肉味膨化调味粉352

28．炸鸡块味膨化调味粉352

29．香辣鸡丁味膨化调味粉352

30．香辣鸡翅味膨化调味粉352

31．奥尔良鸡翅味膨化调味粉353

32．椒辣鸡腿味膨化调味粉353

33．原味牛肉味膨化调味粉354

34．沙爹牛肉味膨化调味粉354

35．麻辣牛肉味膨化调味粉354

36．牛排风味膨化调味粉354

37．意式牛排风味膨化调味粉355

38．虾味膨化调味粉355

39．香辣蟹味膨化调味粉356

40．铁板鱿鱼味膨化调味粉357

41．烧烤鱿鱼味膨化调味粉358

42．麻辣味膨化调味粉358

43．椒香麻辣味膨化调味粉359

44．煳香麻辣味膨化调味粉359

45．烤香麻辣味膨化调味粉359

46．麻辣串串味膨化调味粉359

47．孜然味膨化调味粉360

48．孜然羊肉味膨化调味粉360

49．串串香风味膨化调味粉360

50．串烧风味膨化调味粉361

51．羊肉串风味膨化调味粉361

52．火腿香味膨化调味粉361

53．香辣排骨味膨化调味粉361

54．酱香排骨味膨化调味粉362

55．香辣鸭头味膨化调味粉362

附录 麻辣风味食品调味常用标准363

参考文献364