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绪论 饮食文化4

第一节 文化与饮食的渊源4

“文化”的含义4

“饮食”的意义4

第二节 饮食的基本状态6

无意识的基本饮食状态6

半意识的基本饮食状态6

全意识饮食状态6

第三节 滋生多样性的饮食文化原壤8

地大物博的中华8

采集、渔猎、精耕的饮食文化气息8

第四节 非洲饮食文化——手拮饮食10

古老的大陆孕育古老的民族10

气候与地理环境决定了饮食的基础10

非洲人的饮食特点12

第五节 欧洲饮食文化——刀叉饮食14

气候和地理环境决定饮食结构14

刀叉最适合当地的饮食结构14

第六节 亚洲饮食文化——杆箸饮食16

精耕细作滋生了杆箸饮食16

杆箸的发明与使用16

第一章 中华饮食文化历史的蓬勃发展22

第一节 中华饮食文化发展的历史意义22

中华饮食文化的特殊意义22

中华饮食文化的发展轨迹22

第二节 蒙昧时代孕育中华饮食文化26

洪荒的神话26

茹毛饮血的有巢氏26

燧人取火的故事28

火塘分食30

第三节 过渡时代奠基中华饮食文化32

分散迁徙融入更多饮食特色32

聚落定居形成稳定的饮食形式32

春秋乱世，战国争雄——钟鸣鼎食34

第四节 封建文明促进中华饮食文化发展36

汉承秦制——食为五谷36

魏晋南北朝——胡汉交融，文化中和36

隋唐大一统——胡风饮食盛行38

宋代改良——蒸作从食，酥蜜裹食40

元代外族——众宴云集，异族风情42

清廷容汉——宫廷御膳，满汉全席42

第五节 近现代成为中华饮食文化的转型复兴期46

清末的激荡、巨变——中西文化交融交汇46

民国异样的繁华——灯红酒绿，黄金十年46

新时期的蓬勃发展——中华饮食文化走向世界48

第二章 彬彬有礼的中华饮食文化54

第一节 民以食为天54

第二节 饮食与健康56

食补兼修的中华饮食56

热食、熟食与合理膳食56

中华各地健康饮食59

第三节 食有五味，《易》有五行60

味蕾上的阴阳60

五味调和60

天人合一——中华饮食的重要原则60

第四节 餐桌上的礼仪之邦62

中国人的智慧——筷子的使用62

古人宴饮讲秩序64

分食与合食的礼节64

第三章 中华饮食是美学的宏大盛宴70

第一节 中华饮食的美学风格70

五大饮食五种美70

南北饮食多姿多彩70

第二节 中华饮食烹饪的美学74

中华饮食烹饪与传统美学74

中华饮食文化的十美原则74

第三节 中华美食中的艺术创造76

按照美的规律来创造美食76

美食由美的心灵而生78

美食与创意78

意蕴为美食作品点睛81

第四节 优美的环境，承载中华饮食之美82

环境——饮食文化的重要内容82

五种中国特色风格的就餐环境82

餐桌上的艺术设计84

优雅的席布，衬托百味美食88

服务之美为美食增色90

第四章 精品食材，造就可口美食94

第一节 中华美食的物质基础——食材94

食材是中华饮食文化发展的基础94

长期的积累产生了广博的食材94

用文化来给食材分类96

第二节 米也有文化98

和中华文化一起流传的稻米98

米即为饭98

食粥致神仙100

多滋多味的米102

第三节 铸造千年饮食文明的麦106

新石器时代就和我们结缘的麦106

四千多年的面条108

饺子与馄饨110

第四节 菽与豆114

菽的历史114

石磨下的美食114

豆酱和豆豉116

第五节 可饮可吃的果120

鲜果之王——岭南荔枝120

吉祥之果——江南柑橘122

中华仙果——水蜜桃124

第六节 食材中不可或缺的五畜128

牛为五畜之首128

豕为荤食之首130

第七节 食之珍馔——山珍海味132

鲜的一半是水产132

山珍海味134

蛇、虫、鼠、蚁照样上桌136

第八节 主食的补充——蔬菜138

藿、芥、茆、韭、菘138

菌类蔬菜140

第九节 五味调出来的和合之美144

500余种材料调出的五味144

富有韵味的烹调用油144

咸中有味146

甘、苦、鲜、辣遍中华146

第五章 中华饮食中的重要角色——炊饮器具152

第一节 中华炊饮器具概述152

陶器开创了饮食的文明152

青铜炊饮器具的凝重与庄严154

铁器——中华烹饪餐饮具的主要代表156

瓷器晶莹绚丽156

第二节 中华炊事器械的变迁160

从火塘到炉灶160

一锅定“乾坤”162

刀具与俎案165

第三节 中华美食餐饮器具的文化韵味166

与炊器同时严生的专门食器——碗166

大小、深浅“决定”的盆、盘、碟166

饮料专用器具——杯与壶168

箸、匕、匙、刀、叉170

第六章 中华烹饪显绝技174

第一节 中华烹饪的概述174

烹饪的现代概念与三要素174

烹饪技能的传承与传播174

第二节 “熟透”的中华烹饪176

烹饪的技艺体系176

中华烹饪工艺中的制熟176

第三节 中华烹饪舞台上的厨家名角180

五花八门的厨师称谓180

各个阶层的古代名厨180

第四节 烹饪技艺最专业的观众——美食家184

高素养造就美食家184

鉴赏美食的学者184

专业的建议是美食家吃出来的贡献187

第七章 分门别类的中华饮食190

第一节 鲁菜190

第二节 川菜194

第三节 淮扬菜196

第四节 粤菜198

第五节 京菜202

第六节 上海本帮菜206

第七节 新疆菜208

第八章 中华饮食中的美味珍馐214

第一节 馔肴分三六九等214

宫廷菜214

官府菜218

商贾菜218

寺观菜220

民间菜222

市肆菜224

祭祀菜227

第二节 点进人心的糕点与小吃228

京式面点228

苏式糕点228

广式点心228

宫廷御用点心230

苏扬茶食230

泛舟太湖品尝船点230

喜饼为喜庆添彩230

宗教色彩下的素点232

著名小吃232

第九章 筵宴中的中华饮食文化236

第一节 盛大华筵236

“筵宴”一词的由来236

名筵荟萃238

第二节 盛大的筵宴源于围塘歌饮242

火塘——饮食起居的中心242

祭祀——祈祷降福的仪式242

歌饮——为神明顶礼的狂欢242

第三节 筵宴中的精灵244

吟诗作对的笔墨筵宴244

曲水流觞风雅之宴246

管弦花醉之曲江宴248

与满汉全席媲美的“烧尾宴”252

泛舟湖上品船宴254

第四节 可繁可简总相宜258

简单的“四菜一汤”258

繁复的“满汉全席”260

第五节 融汇创新的新派筵宴264

创新的姑苏茶肴宴264

七齐与八必264

九德266

走进国门的“西宴”268

质朴简约替代盛大奢靡270

第十章 中华饮食文化中的民族风274

第一节 礼俗与食俗274

食的是俗也是礼274

与节日同步的美食274

人生仪礼中的不凡食俗304

第二节 不同民族不同的饮食风尚310

游牧民族蒙古族的饮食风尚310

满族的饮食习惯310

女娲的后人苗族的饮食风尚312

大山边陲蛮荒之地壮族的饮食风尚312

第三节 宗教当中的饮食习俗314

道教的饮食文明314

佛家的食俗风尚316

第十一章 中国的阴阳之道——酒文明与茶道320

第一节 有近万年历史的酒乡320

酒文化起源320

无酒不成宴322

酒之典故324

第二节 茶的故乡332

寻根溯源是茶乡332

茶的功能、品类与烹法334

茶道、茶艺与茶俗336