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导言1

第一章 精品冷菜12

1-1 晾衣耳叶13

1-2 梅竹菊兰13

1-3 香香猪耳脆14

1-4 美味拼盘14

1-5 新椒麻鸡味15

1-6 豆豉黄花鱼15

1-7 竹笋太婆鸡16

1-8 川味酱肘16

1-9 彩叶17

1-10 山间风光17

1-11 风味泡鸡小肠18

1-12 锦绣拼盘18

1-13 寿带鸟19

1-14 灵香鱼牌19

1-15 江湖白肉卷20

1-16 果汁牦牛肉干20

1-17 芦笋蜂窝牛肚卷21

1-18 雄鹰展翅21

1-19 川式水晶鹅肝22

1-20 辣酥脆小黄鱼22

1-21 风味海笋23

第二章 美味河鲜鱼类佳肴24

2-1 双味玉米鱼25

2-2 养颜西式三文鱼排25

2-3 清蒸鳗鱼26

2-4 养身太极鱼面26

2-5 干烧乔尔泰鱼27

2-6 金谷鱼27

2-7 情人花28

2-8 三文鱼刺参28

2-9 金薯三文鱼沙拉29

2-10 海誓山盟29

2-11 四味中华鲟30

2-12 过瘾多边鱼30

2-13 碧绿三文鱼浓汤31

2-14 清蒸秘制多宝鱼31

2-15 按摩酸辣鳝鱼32

2-16 黄金牡丹32

2-17 巧遇百财33

2-18 酱汁烹大黄鱼33

2-19 蜀香麻辣酥鱼34

2-20 炝炒银鱼干34

2-21 金牌水煮鱼35

2-22 开胃甲鱼35

2-23 生爆甲鱼36

2-24 酱香甲鱼36

2-25 鲜果三文鱼沙拉37

2-26 农夫烤鱼37

2-27 龙舟鱼38

2-28 火龙果养颜双味鳕鱼38

2-29 鸳鸯鱼锅39

2-30 冲浪生鱼片39

2-31 飞燕迎春40

2-32 金钱鱼丸40

2-33 麻婆墨鱼子41

2-34 秘香西式鳕鱼41

2-35 开屏武昌鱼42

2-36 荷塘飘香鱼42

2-37 骨香鱼片43

第三章 家畜家禽牛猪兔鸡驴鸽44

3-1 牛气冲天45

3-2 古法牛腩45

3-3 木瓜托牛柳46

3-4 美式汉堡包46

3-5 法式牛排47

3-6 法式牛松包47

3-7 雀巢牛粒48

3-8 浓香火锅牛肾48

3-9 红酒泡牛柳49

3-10 西汁牛扒49

3-11 奇香串串牛脯50

3-12 豆瓣牛扒50

3-13 果香芒果盏牛柳51

3-14 农老坎烧肉51

3-15 珍珠排骨52

3-16 中式汉堡52

3-17 糯米盏肉松53

3-18 干锅排骨53

3-19 宝塔扣肉54

3-20 乡村肉夹包54

3-21 人生百态55

3-22 冒血旺55

3-23 兔耳冲天喜洋洋56

3-24 四季花开兔56

3-25 英雄兔头57

3-26 虎皮兔卷57

3-27 鱼香糯米兔丸58

3-28 金钱富贵兔柳包58

3-29 中式肯德基59

3-30 新龙凤酥腿59

3-31 藿香回锅牛柳60

3-32 鸡豆花鱼翅60

3-33 羊肚菌石榴鸡61

3-34 益寿原汤美猴王61

3-35 小炒鸭脯62

3-36 家婆老鸭汤62

3-37 生菜鸭松63

3-38 石锅驴腩63

3-39 川香驴肉64

3-40 秘制烧驴筋64

3-41 房家婆包火焰牛蛙65

3-42 樟茶乳鸽65

3-43 炝爆龙肉66

3-44 五福牛柳66

3-45 宫保鸡丁67

3-46 鲜果黑椒牛67

3-47 红酒烧肉68

3-48 功夫脆肉丸68

3-49 鱼香虎皮肉卷69

3-50 养生牦牛肉69

3-51 泡椒鸡肾70

3-52 瓜子东坡肉70

3-53 好运牛扒71

3-54 金粽牛柳71

3-55 面包麻辣牛肉丁72

3-56 锅巴东坡肉72

3-57 大战长坂坡73

3-58 鸡豆花73

3-59 麻辣乳牛串挂烤西施舌74

3-60 兰花扇面鸡74

3-61 辣香贵妃舌75

3-62 石锅焖鸡拐75

3-63 花花公子76

第四章 川派海鲜77

4-1 煎烤法国蜗牛78

4-2 锦上添花78

4-3 彩色鱼子虾丸79

4-4 草帽歌79

4-5 水晶功夫龙珠80

4-6 水煮海皇鲜80

4-7 圣诞夜浓情漫漫81

4-8 野山椒风味串虾81

4-9 白玉托虾82

4-10 依面宫保龙虾82

4-11 西式养生龙虾83

4-12 蛋挞沙拉龙虾83

4-13 川式佛跳墙84

4-14 秘制鸡菇鲍84

4-15桑拿养生鲍85

4-16 桂香鲍鱼85

4-17 南瓜假金鲍86

4-18 巴山茶聊功夫鲍86

4-19 泡肉蟹87

4-20 四味白灼蟹87

4-21 鱼米之乡88

4-22 满载而归88

4-23 凤眼鱼翅虾球89

4-24 金汤鱼翅89

4-25 雀巢火腿虾仁90

4-26 跳水鲜贝90

4-27 家常刺参91

4-28 鸳鸯刺参91

4-29 甜椒香汁虾92

4-30 养生茄汁虾92

4-31 红袍原壳鲍93

4-3 2葵花鲍鱼93

4-33 麻婆鲍鱼94

4-34 川式白灼花螺94

4-35 香煎新西兰青口95

4-36 灵香辣花螺95

4-37 铁板酸辣鲍鱼96

4-38 翠菇网鲍96

4-39 鱼香大鲍鱼97

4-40 酥皮草帽虾97

4-41 开心三味鲍鱼98

4-42 麻辣哈蜊98

4-43 米椒炒河鲜99

4-44 凉瓜炒海笋99

第五章 养身精品素菜100

5-1 喜雀豆腐101

5-2 紫菜鲜菌奶黄羹101

5-3 养生龙凤汤102

5-4 甜蜜蜜102

5-5 鲜汁时蔬103

5-6 一品玉扇103

5-7 锅巴黄金豆腐104

5-8 春暖花开104

5-9 养生壮阳汤105

5-10 酸辣双色鸡花105

5-11 鱼子扣三丝106

5-12 十全大补汤106

5-13 农家粗粮窝包107

5-14 八鲜鱼头皇107

第六章 养颜血燕与营养寿司108

6-1 极品血燕109

6-2 紫薯银杏官燕109

6-3 养颜丰胸官燕110

6-4 天山雪莲血燕110

6-5 寿司套餐111

6-6 四喜寿司111

6-7 寿司三文鱼112

6-8 金香白玉三文鱼112

6-9 梦幻寿司113

6-10 刺参响螺113

6-11 川味刺身114

6-12 锦绣刺参114

第七章 四川流行火锅115

7-1鸳鸯火锅117

7-2 海鲜、麻辣火锅味汁118

7-3 奶汤火锅汤汁119

7-4 清汤火锅汤汁120

7-5 干锅蚝儿鱼121

第八章 中西式糕点122

8-1 山药水晶糕123

8-2 可可米糕123

8-3 玉米奶糕124

8-4 芝麻牛肉饼124

8-5 双色木瓜冻125

8-6 水果蛋糕125

8-7 心相忆126

8-8 红豆薯枣126

8-9 百年好合127

8-10 拿破仑糕127

8-11 糖油饼128

8-12 鲜花巧克力糕128

8-13 鲜虾刺猬饺129

8-14 芝士奶糕129

8-15 时蔬菠菜饺130

8-16 川味油茶130

8-17 沙琪玛131

8-18 芒果布丁131

8-19 梦幻蛋糕132

8-20 果酱西瓜蛋132

8-21 眉毛酥133

8-22 象形酥梨133

8-23 养生波霸海鲜汤包134

8-24 双色南瓜椰糕134

8-25 糖水凉虾135

8-26 川式比萨135

8-27 波汁螺酥136

8-28 果酱千层三角酥136

8-29 章鱼水晶虾饺137

8-30 西式丹麦酥137

8-31 时来运转138

8-32 橘香蛋糕138

8-33 炸面包圈139

8-34 巧克力草莓139

8-35 鲜奶蛋挞140

8-36 海鲜象形白菜140

8-37 华夫松饼141

8-38 时尚油条141

第九章 中西盘饰艺术142

9-1 爱的花船144

9-2 杯中影144

9-3 一步一个脚印145

9-4 春暖花开145

9-5 花韵146

9-6 倒杯虾趣146

9-7 繁花似锦147

9-8 功夫茶韵147

9-9 共享和谐148

9-10 黑猫警长148

9-11 花开果熟149

9-12 花田写扇149

9-13 农场150

9-14 葵花150

9-15 立体花圆圈151

9-16 鸟语花香151

9-17 梦幻152

9-18 年年有余152

9-19 钱币153

9-20 情未了153

9-21 四川国宝154

9-22 汤勺艺术154

9-23 桃李满天下155

9-24 鸟趣155

9-25 五彩汁156

9-26 仙葫156

9-27 仙桃祝寿157

9-28 乡春小家157

9-29 响螺158

9-30 小桥人家158

9-31 新意159

9-32 迎宾花篮159

9-33 梅花160

9-34 月亮代表我的心160

9-35 竹桶情深161

9-36 绝色双娇161

9-37 鸳鸯戏水162

9-38 花开富贵162

9-39 花车163

9-40 古塔春晓163

9-41 心花164

9-42 花枝164

9-43 心意情浓165

9-44 梅花傲雪165

9-45 盛开的花朵166

9-46 孔雀风姿166

9-47 金凤飞舞167

9-48 金龙滚灯167

9-49 99个心168

9-50 牡丹南瓜盅168

9-51 乐在其中169

9-52 桃熟果甜169

9-53 万紫千红170

9-54 心中的玫瑰170

9-55 金鱼戏水171

9-56 花好月圆171

9-57 荷塘鸳鸯南瓜盅172

9-58 五谷丰登172

第十章 川菜复合味型的特点与原料的组成173

10-1 川菜中常用的16个冷菜味型的特点174

10-2 川菜中常用的13个热菜味型的特点175

第十一章 川菜中常用的香料与西方西餐香料179

11-1 川菜中常用的香料180

11-2 西方常用的西餐香料182

第十二章 烹饪原料中的食物相生相克185

12-1 蔬菜186

12-2 水果186

12-3 肉禽蛋186

12-4 水产187

12-5 五谷杂粮187

12-6 饮品187

12-7 调味品187

12-8 相生与应用图188

12-9 相克与应用图188

第十三章 常用主要食物营养成分表193

第十四章 川菜常用猪、牛、鸡、鱼部位的分割197

14-1 猪的部位分割示意图198

14-2 牛的部位分割示意图198

14-3 鸡的部位分割示意图198

14-4 鱼的部位分割示意图198

14-5 鱼的整体结构示意图198

后记 厨艺人生199