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第一章　必要的生物学知识1

第一节　生命的特征1

第二节　生命的化学基础3

一、生物元素4

二、构成细胞的化合物比例6

三、生物体的有机成分7

四、生物体的无机成分10

第三节　生命的结构基础11

一、细胞是生命的结构基础11

二、原核生物和真核生物12

三、真核细胞的结构和功能14

四、细菌和病毒22

五、细胞的繁殖24

第四节　细胞的新陈代谢27

一、细胞的环境27

二、物质交换的方式28

三、能量代谢的方式32

第五节　生物化学是生命的化学37

一、生物化学的研究对象37

二、生物化学与发酵工业的关系38

三、生物化学的学习方法38

提要39

思考题40

第二章　氨基酸和蛋白质42

第一节　氨基酸42

一、氨基酸的结构通式42

二、组成蛋白质的20种氨基酸44

三、氨基酸的主要理化性质48

四、氨基酸的分离、制备54

第二节　蛋白质的化学56

一、蛋白质的生物学意义56

二、蛋白质的元素组成与分类57

三、肽60

四、蛋白质的一级结构61

五、蛋白质的三维构象63

六、蛋白质的性质与分离制备69

七、蛋白质的变性74

八、蛋白质的颜色反应75

提要76

思考题77

第三章　酶79

第一节　酶的概念79

一、酶是生物催化剂79

二、酶的化学本质与组成82

三、酶的分类和命名84

第二节　酶作用机理87

一、酶的活性中心88

二、酶的底物专一性89

第三节　酶反应动力学91

一、酶反应速度的测定91

二、影响酶反应速度的因素92

第四节　重要的辅酶（辅基）及其生理功能101

第五节　调节酶和诱导酶109

一、酶的别构效应109

二、酶的共价修饰111

三、诱导酶112

一、酶制剂工业的现状及前景113

第六节　酶制剂工业113

二、酶制剂的工业提取法114

三、固定化酶115

提要118

思考题120

第四章　核酸122

第一节　核酸的存在与分类122

第二节　核酸的化学组成124

一、核糖和脱氧核糖125

二、嘌呤碱和嘧啶碱125

三、核苷与核苷酸127

一、DNA的一级结构130

第三节　核酸的结构130

二、DNA的双螺旋二级结构131

三、RNA结构的特点134

第四节　核酸的性质及分析测定137

一、核酸的一般性质137

二、核酸的变性137

三、核酸的紫外吸收138

四、核酸含量的化学测定139

第五节　核酸与遗传140

一、DNA是主要的遗传物质140

二、基因与基因突变142

三、诱变144

第六节　核酸酶151

第七节　核酸及核苷酸的制取151

一、DNA的制取151

二、RNA的制取152

三、酶解法制取单核苷酸152

提要153

思考题155

第五章　糖与糖类发酵原料157

第一节　重要的单糖157

第二节　重要的二糖160

一、自然界的多糖163

第三节 自然界的多糖与糖类发酵原料163

二、多糖的组成与分类164

三、糖类发酵原料166

第四节　淀粉与糖原167

一、淀粉的组成与结构167

二、淀粉的性质170

三、淀粉的水解及淀粉酶173

四、糖原和糖原的降解175

第五节　纤维素177

一、琼胶179

二、果胶质179

第六节　其他多糖179

三、环糊精180

提要181

思考题182

第六章　葡萄糖的分解代谢184

第一节　葡萄糖的无氧分解184

第二节　EMP类型的发酵189

一、酒精发酵190

二、乳酸发酵192

三、丁酸型发酵192

第三节　糖的有氧分解197

一、丙酮酸氧化脱羧197

二、三羧酸循环（TCA循环）200

三、糖的有氧EMP-TCA循环途径的小结204

第四节 乙醛酸循环206

第五节　柠檬酸发酵209

第六节　单磷酸己糖途径（HMP）211

一、HMP的主要化学过程211

二、HMP的重要意义214

三、HMP类型的发酵214

第七节　ED途径与细菌酒精发酵217

一、ED途径217

二、细菌酒精发酵218

第八节　葡萄糖分解代谢各途径的关系219

提要221

思考题223

第七章　能量的释放224

第一节　生物氧化224

一、生物氧化的概念224

二、呼吸链225

第二节　能量的产生和转移228

一、高能化合物228

二、ATP的生成229

提要234

思考题235

一、脂类的含义与分类237

第八章　脂类代谢237

第一节　脂类的含义与分类237

二、三酰甘油238

三、磷脂及其生物学意义241

第二节　三酰甘油的代谢245

一、脂肪的酶促水解245

二、甘油代谢246

三、脂肪酸的β－氧化作用247

四、脂肪酸的全程合成及调节249

五、三酰甘油的合成254

提要255

思考题256

第九章　氨基酸代谢与氨基酸发酵257

第一节　蛋白质的酶促降解与蛋白酶制剂258

一、蛋白质的酶解258

二、蛋白酶制剂259

第二节　脱氨基作用与氨基化作用263

一、氧化脱氨与还原氨基化263

二、转氨基作用264

三、联合脱氨基作用265

四、酰胺化作用266

五、氨与酮酸的来龙去脉267

第三节　脱羧基作用269

第四节　氨基酸发酵271

一、微生物发酵的代谢控制271

二、谷氨酸发酵284

三、赖氨酸发酵288

四、苏氨酸发酵291

提要292

思考题294

第十章　信息分子的代谢295

第一节　核酸的生物合成295

一、DNA的复制296

二、转录301

第二节　蛋白质的生物合成303

一、参与蛋白质生物合成的组分304

二、蛋白质生物合成的过程308

第三节　基因工程简介311

一、DNA限制性内切酶312

二、获得目的基因314

三、载体及载体的重组316

四、导入与选择321

提要324

思考题325

主要参考书326